创业家

尹彪:点“食”成金的精算帝

作者:gloomsky 来源:未知 2016-08-08 16:00:04 我要评论( )

他厨师出身,白手起家。不到30岁的他,靠自己的精打细算将麾下的餐厅打造成北京的“中国娃娃”。他是谁?


14岁从厨师培训学校毕业,进入北京首家万豪酒店中餐厅当学徒,带他的师傅是著名美食家、面点大师姜波;学徒生涯结束后,尹彪应征入伍,经历了军营的两年历练;部队转业后,他进入了一家国企工作;23岁,他在鼓楼大街开了自己的第一家店,四个月后便开始盈利;他就是印巷小馆的创始人尹彪,一个凭借系统的定岗制管理和标准化运营,让员工的效率发挥到了极致的技术型餐饮掌门人。


尹彪
印巷小馆的创始人
“砸”客源大门


 
没有人天生会开餐厅,尹彪也是如此。2009年12月17日,尹彪的印巷小馆第一家店在鼓楼大街开业。结果6个月就收回了成本。接着,面对胜利有些沾沾自喜的尹彪将原本55平米的小馆加了一层,变成了110平米。可是让尹彪没有想到的是,重新开业的第一天只卖了三碗牛肉面,27元。面对突如其来的挫败感,尹彪没有灰心,他沉住气、静下心,重新策划营销方案。尹彪提到:“当时因为资金紧张,没有太多的钱大面积做媒体广告,正好当时大众点评正处在上升期,我便拿出3万块钱,集中火力‘砸’到上面,结果市场一下子就打来了。第二个月开始,每天等位;第三个月50个餐位一天的流水过万。”
2011年,尹彪又做了一件大胆的事:用房子抵押贷款100万元,再加上父亲好友的300万元在燕莎好运街拿下400平米的新店。然而令尹彪没有想到的是,虽然还是印巷小馆这个品牌,虽然此品牌已经在鼓楼大街被食客认可的餐厅,然而换到好运街居然就没有人“买账”了。尹彪想了很多办法,可4个月下来,餐厅依然门可罗雀。这时尹彪强迫自己安静下来,像最初那样做营销方案,拿出10万元再次“砸”广告,找朋友在各种媒体上宣传,终于救活了餐厅。
通过这两次砸钱营销,尹彪发觉宣传不是越多越好,而是要找到自己的特色,找到适合自己的营销方案,瞅准切入点,全力出击。
 
“算”高额利润


面对印巷小馆两次起死回生的经历,尹彪坦言,是精准的宣传帮助了他。然而客源有了,接下来,就要解决利润率的问题。“中餐的利润率一直都不是很高,房租、原材料、人工是影响中餐提高利润里的三座大山。”而这三项,尹彪都有自己一套独特的计算方法,让所有成本处于最恰当的水平,即不会影响品质,又能够取得最大利润。
房租:数人流
“在决定开店之前,我会用半个月时间来数人流。计算出有效客流之后,我就利用自己总结的一套公式核算出该店每天的营业额理论值。该数值与房租进行比较,最终来决定是否进驻此处。按照我的计算,房租不能超过营业额的15%。”
原材料:寻觅一手货源
“印巷小馆的很多原材料都会选择一手货源。其实这也源自我们自己多年的积累。为了找到一手货源,我们也是不遗余力。”
人工:实现标准化
“我们现在的汁酱已经做到什么程度了,都是小袋,撕开往锅里倒,预热,到什么程度该放什么菜,什么时候翻锅,出锅。印象小馆的标准化程度足以和西餐媲美,在保证同一道菜品在不同门店的味道一样外,公式一般的操作流程也使得厨师在保证品质的前提下制作效率的提高。为了控制成本,提高效率,我们将中央厨房的配送中心改成了物流中心,产品委托代工厂进行加工,直接从工厂进货。糖火烧、玫瑰饼等点心类产品,已经由稻香村进行加工。按照我们的方法,他的做法,做出来比自己做的还要好吃。”
 
“学”做中国娃娃


虽然印巷小馆的人效利用率已经达到了一个非常高的水平,但尹彪并不满足。他的目标是做北京的中国娃娃。
“中国娃娃是悉尼最著名的餐厅。而这个餐厅的突出特点就是:900平米将近300个餐位的餐厅前厅加后厨一共有24名工作人员,前厅、后厨各一半。每个服务员平均要负责25个餐位的全部工作。服务员摆台全部按照流水线工作,摆碗的专摆碗,放杯的只放杯,完成300个餐位的摆台只需要10分钟;这在中餐看来简直是不可思议的事情。”
中国娃娃的模式对于尹彪来说,简直可以用“可怕”两个字来形容。但在他心里,他要做的就是北京的中国娃娃。为了达到这一目标,尹彪对餐厅的工作区域进行了详细地划分,在每个区域都设置一个特定的岗位。员工所要做的,就是负责本岗位区域的所有事项。既避免了人力资源的浪费,又有利于提高个人的工作效率。如此一来,以印象小馆魏公村店为例,过去200平米的店面,最多的时候仅前厅就有25个服务员。而现在,魏公村店只雇佣了13人,店里的16张桌子,由前厅的六人负责,人员缩减了近七成。
尹彪认为,印象小馆的用工人数还可以进一步精简,对他来说,200平米店面的理想用工数是12个。
 
“拓”多品牌经营


在职业未来规划上,尹彪打算走多方面经营的路子。尹彪的新品牌“懂事”今年就要开业了,对于这一全新旗舰品牌,尹彪计划在北京只开四家,“这种店难复制,用工人员也太多了”。为了压缩成本,懂事会被做成24小时营业餐厅。尹彪为懂事设计了两套菜单,一套用于中饭和晚餐,另一套则专门用做宵夜和早点,以此来加大新店的客流量。“宵夜和早点会注重做一些老北京的点心,比如墩饽饽、玫瑰饼、糖油饼,现在只有街边小摊才有的,我们都要把这些做出来”。
在尹彪的心中还有另一片全新图景,随着菜品的不断产品化,尹彪打算将部分产品专门开成小店售卖,部分产品逐步打入超市。此外,黑店、虾吹牛等多个子品牌业都在积极酝酿中。
 
虽然尹彪在名片上的职位是董事长,但可以看出,他绝不是“甩手掌柜”,而是在一些重要的环节亲自把关。与很多新锐餐饮人一样,尹彪是在踏踏实实的干自己的事业;而与其他创业者不同的是,厨师出身的他,更懂得厨房、前厅那些事,而他要做的就是利用自己的经验,开拓创新型中餐业经营模式。
 

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