创业家

关跃:他用17年时间,为炸酱面正名!

作者:gloomsky 来源:未知 2016-08-08 16:33:17 我要评论( )

正是源于对炸酱面这份深深的眷恋,新锐餐饮掌门人关跃用17年的时间,付出其全部的热情与创意,向人们讲述了一碗老北京面条的商业征程,他的...

一提到北京菜,自然是少不了那一碗地道的炸酱面,在历史冗长的岁月里,炸酱面不仅以它简单直接的美味和营养滋养着人们,更是一种记载老百姓喜怒哀乐的文化。正是源于对炸酱面这份深深的眷恋,新锐餐饮掌门人关跃用17年的时间,付出其全部的热情与创意,向人们讲述了一碗老北京面条的商业征程,他的目的很简单:为炸酱面正名,告诉世人即便家常如炸酱面同样可以撑起一个餐饮帝国!而他所要做的就是在坚守中创新,在颠覆中继承传统。


关跃
海碗居掌门人


坚守:一碗炸酱


 
1999年7月,海碗居正式开门营业。说起海碗居的诞生始末,关跃说:“最直接的还是源自对炸酱面的那份情节。炸酱面在传统的老北京人思想里其实就是一款最普通不过的大杂院吃食。在海碗居之前,甚至没有人想过这种再家常不过的东西居然能够撑起一家餐厅,但海碗居就这么做了,还做的不错,开创了一个新的模式。” 
炸酱面口味好不好,那碗炸酱起了决定性作用。关跃提到:“过去炸酱用的都是黄酱配肥肉沫,因为当时大家都吃不起肉,就想靠肥肉沫炸出点油来。现在人们的生活水平好了,已经不需要高油的食品了。”海碗居的炸酱是用五花肉丁为原料,且肥瘦肉比例都需要经过严格的测量,为的就是既保证口感,又符合现代人的健康要求。也正是有了这一碗好酱,让海碗居俘虏了一大批炸酱面爱好者的心。
 海碗居的肉酱是肉丁小碗干炸,所谓干炸就是六必居稀黄酱配六必居干黄酱,比例是3:7,做好一锅炸酱需要50分钟,在这个过程中,火候的掌握极其重要,需要人工不停的搅拌,才能保证最后出锅的口感。
 
坚持:一种京味


 
2015年,在经历了将近17个年头的沉淀与积累之后,已经正式接手海碗居将近12年的关跃决定重拳出击,将海碗居品牌全新升级,开创海碗居新纪元。升级的首要一点体现在选址的变化上。“过去海碗居的4家店全部是街边店,而升级后的海碗居主要面向的将是商场。我们觉得,商场店对于一个品牌的迅速扩大影响具有非常积极的推动作用,海碗居想在短时间内让更多的人知晓和熟悉,发展商场店是条捷径。”为了能让人有耳目一新的感觉,海碗居王府井店采用了全新的设计风格,将时尚与传统巧妙结合。
不过在关跃心里,不论怎么升级、如何创新,海碗居菜谱上写的“百年传承,独爱一碗炸酱面”是他一直不变的初心。进入店铺,映入眼帘的是门口一个1.5米直径、景德镇定制的青花瓷碗,墙面挂着京剧脸谱,门口摆着长凳,无处不体现着“老北京”风格。从菜单到餐垫,大到店内装修,小到餐具碗筷,咱北京的那点儿小风格、小情调被融合的恰如其分。店员服装是统一的马褂长裤,很是热情,点菜迅速,要点儿什么东西都麻利儿的,很“北京”。
 在海碗居的菜单上,带有北京特色的吃食占据一大半。光面的种类就有小20种。除了炸酱面还有排骨面、牛肉面等。面本身的种类也有三种,细条的、宽条的、两样面。自制的豆汁干炸丸子外焦里嫩。小碗牛肉味道十足,芥末墩儿芥末味儿地道,吃上一口简直是通透到心。当然北京风味小吃拼盘也特别值得推荐,艾窝窝、驴打滚儿、糖卷果、豌豆黄儿,款款经典,特别是豌豆黄儿磨的细腻口感清爽。两样面可以说全北京海碗居是独一份,是白面和棒子面混合和面,这是非常地道的老北京面食,只有老北京人才懂的如何吃出其中的精髓。
 
创新:一个品牌



相较于老一辈餐饮人,新锐餐饮人更懂得如何去扩大品牌的价值和意义。“过去海碗居的定位是老北京炸酱面大王,这个定位在十几年前没有任何问题。但现在不行了,不是因为用炸酱面做爆款单品的道路行不通,而是北京叫老北京炸酱面大王的实在太多了,这几乎是一个叫不响的名头。所以,我们把海碗居重新定义为海碗居北京菜,以炸酱面吸引受众,用地道的北京菜、北京小吃黏住顾客。”关跃之所以敢在大家都以爆款单品为主打的当下,削弱海碗居老北京炸酱面大王的名号,其实也是经过深思熟虑的思考。“像西贝的定位就非常明确,就是西北菜,虽然局限性大,但是定位精准,即便受众小,也会有相当稳定的客流。但现在主打北京菜的餐厅其实却并不多见,想吃北京小吃,喝碗豆汁,几乎没有什么可以选择的品牌店,都是一些苍蝇小馆。那么我们就来添补这个空白。”为了能让大家了解北京小吃,关跃在菜单上会配上注解,告诉大家这些小吃都是怎么做的,怎么吃等,目的就在于传播美食的同时,也传递老北京四九城文化。在海碗居王府井店,关跃还特别设计了一个展台,展示老北京的各种海碗,再加上门口醒目的大海碗,就是要让消费者产生这样印象——看到海碗就想到海碗居,就想来海碗居吃碗炸酱面,还有不可错过的北京小吃。“其实进入到店内,很多东西都体现了四九城文化,比如餐纸垫、靠垫等,都结合了四九城的文化在里面。这是一种潜移默化的影响。”
品牌升级不仅仅体现在装修、定位上,在菜单方面关跃也做了比较大的调整。“原来老店的菜单上有230道菜,现在新店的只有110道,砍掉一般。比如辣子鸡丁,在每个老店每天也能卖个十几份,但在新店的菜单上我们果断的去掉了它。因为我们希望大家来海碗居是来吃炸灌肠、麻豆腐等特色北京菜、北京小吃的,而且这也确实是大家选择海碗居的初衷,所以类似辣子鸡丁这样的、到处可以吃到的东西,就要放弃,这涉及到一个取舍的问题。”精简菜品的好处就是,可以减少工作人员的配置。原来海碗居老店餐厅面积一般在1000平方米左右,需要配备200多个服务员,而商场店是500平方米左右,只需要配备40个服务员。“相当于面积是原来的一半,人员配备确实原来的五分之一。如此一来,人员成本就被大大减少了。当然,设立中央厨房也为我们解决了很多问题。像酱肉、豆汁、小吃等,制作都极其复杂且花费时间,在中央厨房统一制作,就减少了餐厅后厨的压力。
 
对于海碗居来说,过去的17年,是一个积累的过程,“其实一直有很多人想加盟海碗居,我们自己其实也有实力多开几家店,但我们一直都没有这么做,目的就是要找到核心竞争力。而现在我们已经找到了核心竞争力,我想我们可以开始逐渐扩大影响,加快步伐发展了。” 
 

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章
网友点评网友点评