创业家

韩桐:京味餐饮文化操盘手

作者:gloomsky 来源:未知 2016-08-09 11:26:16 我要评论( )

他开创了餐饮业有关80后的记忆,收集了妈妈菜背后的老北京回忆,他究竟是何方神圣?

没有哪个年代的人能够如此钟情于文化、情怀,这可能是80后新锐餐饮人与老一代餐饮人的显著区别之一。新一代餐饮人喜欢、也擅长用文化包装美食,赋予最普通不过的家常美味以京味儿文化的金字招牌,同时也让那些默默无闻、传承百年的老菜一跃成为时尚新宠,登上大雅之堂。而这一切皆源自新锐餐饮文化操盘手韩桐化茧成蝶的神奇力量。
 

韩桐
局气、四世同堂创始人

“80后记忆”打破死亡魔咒


2008年是韩桐人生的一个转折点,这一年他结婚了。结婚典礼不仅标志着他已经为人夫,需要担起一个家庭的重任,更意外的是“分子钱”给他带来了创业的第一桶金。拿着这笔钱,给予对从小生活过的胡同的情怀,韩桐在西单附近的新建胡同里寻下一间铺子,没想到的是,当他邀请几位餐饮界的前辈来给餐厅出谋划策的时候,几位前辈看着这条曲径通幽的偏僻胡同,无不皱眉摇头,建议他们早早关张了事,免得赔钱更多。“原因很简单,餐厅所在的胡同客流量太少了,我们曾经算过门前的客流量,算上狗都不到200人。”还没开张就被预言了死亡,面对这一局面韩桐有些沮丧,但并没有气馁。
2009年“8号苑”如期开张。位置不占优势,于是韩桐就在味道与价格上做文章,去重庆找配方请师傅,再结合北京人的口味,把火锅底料减麻加辣加香,味道好价格低,留住不少的回头客。都说酒香就不怕巷子深了,为了能够勾起人们寻找8号苑的兴趣,身为80后的韩桐想到将餐厅打造成小时候上课的课堂的模样,“边吃饭边上课,就像回到学生时代,重温旧梦一般,让人感今思昔。”8号苑升级为“8号学苑”,所有细节全围绕着80后的童年回忆这一主题,可谓是前无古人后无来者,让不少传统餐饮者大跌眼镜。8号苑的成功掀起了一阵不小的怀旧风,而一位食客在开心网上发表的一篇关于8号学苑的文章,转发量瞬间达到11万以上。就这样,8号苑收到了快乐大本营、天天向上等综艺节目的邀请,一夜间8号学苑名声大噪。
 
从“80后记忆”到老北京回忆


尝到了餐厅精准品牌定位的甜头,韩桐并没有满足于8号苑的火爆。经过两年的筹备,2014年局气开业。局气餐厅名来源于北京话,“气”字读轻音,指公平、公正、守规矩、讲道理,也有仗义、大方、好爽之意。通过餐厅名字就可以看出,此次韩桐赋予新餐厅的品牌形象已经从“80后记忆”升级到老北京回忆。
“我小时候在胡同长大,胡同里谁家红烧肉最好吃,谁做的肘子最香,这些记忆直到现在都深深的刻在我的脑子里。所以当局气筹备阶段,为了让餐厅不同于
其他北京菜餐厅,我们做了一个大胆的尝试,推出‘妈妈菜’系列。‘妈妈菜’的掌勺不是餐厅里头戴高帽的大厨,而是几位来自民间和你我身边的叔叔阿姨们!这些叔叔阿姨每人都有一道老北京菜的私家‘秘方’,每天每道菜限量供应,做出来的味道接足了地气儿。”
“世界上最好吃的是什么?妈妈做的菜。我们认为,回家吃饭才是检验幸福的唯一标准。他们不是专业厨师,却是有30年以上的厨房经验。每个人都做过数万道菜,厨艺高超。他们的经验告诉我们,他们最懂北京,只有他们才懂得什么是地道的北京吃食,只有他们才能诠释出真正的北京味道。”菜单上,韩桐如此阐释“局气妈妈菜”。也正是凭借妈妈菜的好味道及老北京回忆的品牌定位,局气一举成为北京餐饮业的“黑马”,仅仅半年时间,就成为京城最火爆餐厅之一。直到2016年4月,局气已经拥有4家分店,且每家分店都保持爆满状态。餐厅11点钟营业,9点半即来排队的食客大有人在。
 
自成一派的京味儿文化


2014年,成功运作局气餐厅的韩桐承接了京味楼的升级改造工程。面对这项工作,韩桐指出,最困难的莫过于摆脱京味楼这么多年在消费者心里留下的深刻印象。“正因为京味楼这个品牌已经在人们心里根深蒂固了,所以为了让它脱胎换骨才必须要彻底摒弃原来的京味楼,从名字到装修、定位,一切从头再来。很多老品牌在寻求新发展的时候,都会面临这样的问题,无法割舍老品牌的价值,但不放弃就很难涅槃重生。取舍之间一定要衡量好。”
正是本着这种思想,韩桐决定让京味楼以全新的面貌展现在消费者面前,并给它取了一个新的名字——四世同堂,并重新定位、包装。“过去提起‘四世同堂’,脑海中一定先映出这样的画面,北平的小羊圈胡同,爬满青藤的四合宅院,老舍先生身着粗布褂子,沏着一壶茶,操着一口浓浓的京味儿,讲述着老北京胡同里的普通人在大时代历史中的柴米油盐。而我们今天打造的四世同堂,则是皇城根儿下,一家一派传承京味京韵的、具有北京传统文化特色的老北京风味儿餐厅。光听听名字,就透着浓浓的京味儿,它不仅是冲击味觉与视觉的北京美食文化的代表,更是将京味儿与时代融合的承载者。”
“很多人觉得以文化为主题的餐厅都应该走小而精的路线,但实际上,家庭、朋友聚会是无论在什么时候都不可缺少的,所以我们给四世同堂的定位就是家庭聚会,而且带有京味儿主题的家宴餐厅在北京也属凤毛麟角,市场空间极大。经营一段时间以来,事实证明,我们当初的想法是正确的。”
 
从80后记忆到老北京回忆,再到自成一派的京味文化,韩桐不断升级自己对餐厅品牌文化的定位,将一直影响自己的老北京文化巧妙的与餐厅相结合,最终形成自己的独有风格。对于韩桐来说,开北京风味餐厅,绝不是复制老北京菜,而是赋予它更多的故事和更丰富的形式感,让大家吃着好吃,看着悦目,玩得开心。只有这样才能将老菜重生,并将其传承下去。
 

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