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王辉:十二道“鲜”味拼凑一颗匠心

作者:gloomsky 来源:未知 2016-12-30 10:19:00 我要评论( )

十二道“鲜”味背后的秘密……

在他看来,所谓“料理”,应是“有料又有理”,餐厅不该只是食材的军火竞赛,更要比较厨师烹饪厨艺,才能传递愉悦的用餐体验。他有着二十余年的餐饮从业经验,他曾在东方君悦、柏悦等多家五星级酒店担任过行政总厨。他在四十不惑的年龄段,放弃了稳定且收入丰厚的酒店工作,只为致力于在和彩放题的菜单里增加更多新鲜元素,将更“鲜”的日料带给大家。他就是和彩放题的创始人兼主厨王辉先生。


王辉
和彩放题的创始人兼主厨
热衷度 匠人心


 
“匠人心来自于什么?”王辉的回答应该是:热衷度。“只有你对一件事情保持极高的热衷度,才可能会花更多的心思在它上面。”
王辉对烹调的热爱源自年幼时的一次小游戏。记得当时幼儿园举办了一次大型的角色扮演活动。很多小朋友都选择了建筑师、科学家等等,而王辉则出人意料的选择了厨师这个角色。“至于为什么选择厨师,我现在也记不清了,可能是偶然,也可能是天意。不过正是由于那次厨师角色的出色扮演,得到了很多老师家长的夸奖,让我瞬间觉得厨师这个形象很高大。”
从那之后,本来就“嘴馋”的王辉便对美食更佳情有独钟,“再加上我舅舅是厨师的缘故,他经常会带我到很多餐厅去试菜,然后请大厨出来为我们讲解菜品。看着大厨们绘声绘色的讲解着他们对于菜品的理解,让我越来越对厨师这个行业充满好奇。”就这样,带着对烹饪料理那份极高的热情,王辉步入了餐厅的大门。而这份热诚一直贯穿王辉的整个职业生涯,也正是有了这份热诚,才让王辉更加深入的理解美食、理解日料。
 
严苛度 匠人心


“匠人心的精髓是什么?”王辉的回答应该是:严苛度。“只有你对一件事情保持极高的严苛度,你才能够把这件事情做到极致。”
显然王辉是幸运的。王辉步入餐饮行业的起点很高。“我最开始工作的日料餐厅是沙龙国际日本料理,是一个规模很大的国际连锁日料企业。”在这里,王辉从零做起,打杂、前台、铁板……几乎餐厅的每个职位他都做过,“其实这段经历对我帮助很大,打杂切配食材,让我更佳了解食材的特性;前台服务则让我了解了顾客的需求,并给我后期研发菜品很多灵感。”
除了这些,更重要的是,餐厅那些日本厨师对于烹调严苛的态度,更是让王辉受益至今。“他们对新来的厨师不会打也不会骂,但是他们就是以匠人精神的文化来感染你,我就是从那个时候起才感受到匠人精神,而所谓的匠人精神落实到实处就是每天不知疲倦地重复同样的事情,每天都在想同一件事,不断地进取和进步。”
 
精细度 匠人心


 
“匠人心如何能体现在餐饮人身上?”王辉的回答应该是:精细度。“日料的制作不仅仅要求食材精良,餐具选择、摆放都不能差一丝一厘。”
离开沙龙国际日本料理这家餐厅之后,王辉一刻也未停歇,奔走在各个餐厅,为的就是学习各个餐厅最精髓的部分为自己所用。直到1992年,王辉以1:100的绝对实力战胜其他99位大厨,成了东方君悦酒店的日料餐厅厨师长。“我觉得自己之所以能够胜出,烹饪技术是一方面,更重要的是,我做了充分的赛前准备。”为了能赢得比赛,成为东方君悦日料餐厅厨师长,王辉联系了多个以前熟知的、品质极有保证的供货商,让他们为自己准备原材料。“正是因为我的原材料远远好于餐厅提供的食材,而日料对于食材的要求又极其之高,才让我制作的日料略胜一筹。我的精心准备也让酒店领导看到了我的用心和实力。”
进入酒店之后,王辉开启了世界各地学习的模式,“特别是去日本考察学习,会发现,他们真的把各种东西都做到了极致,那才是真正的匠人精神,也是我们所缺乏的。”
 
新鲜度 匠人心


“匠人心如何体现在日料领域?”王辉的回答应该是:新鲜度。“日料烹调固然要求技法超群,让新鲜的食材散发最大的鲜度才是重中之重。”
2015年,已经在东方君悦酒店效力13年之久的王辉,突然萌发的离去的年头。“之所以会放弃在外人看来如此令人艳羡的职位,是因为,在我做日料厨师的近二十个年头里,我看到了、也品尝到了不计其数的美味,但这些美味由于这样或那样的原因,无法在酒店呈现给我热爱的食客们,这让我感到非常沮丧。我的内心充满了给大家奉献更多元化日料美味的激情,但却无的放矢,这种激情积攒到一定时间,就以极大的动力迫使我放弃了酒店的职位,让这份激情在和彩放题充分绽放。”
2015年底,和彩放题低调亮相。仅仅开业不长时间,就迅速攻占了京城食客的味蕾,成为大家品尝日料之鲜的最佳选择。“在中高端餐饮受挫的去年,我们有胆量继续将目标锁定中高端,不是因为我们看不清餐饮发展方向,也不是我们头脑一热。而是我们坚信,中高端餐饮也要讲求性价比。我们的进货渠道,我们的原料品质,我们的出品质量,我们的服务细节,决定了和彩放题必然是性价比极高的餐厅,那么在这种情况下,不愁没有客源。”
所谓放题餐厅其实就是自助餐厅,“和彩放题菜单上的菜品都是无限量供应,在这种情况下,既要保证出品质量,又要保证不赔钱,拥有高品质的一手货源解决了一部分问题。但更重要的是要讲究一些营销策略。”在和彩放题的菜单上有12道“鲜”味是餐厅主打,“这12道菜其实是一整套会席料理的菜单,全部食材都是经过精挑细选的,菜品烹调方法和搭配也经过了反复推敲,所有菜品绽放的都是每款食材最佳的味道。客人到店,我们的服务员会先推荐这12道菜,而客人吃完这12道菜基本是既满足了味蕾的需求,又满足了胃口的需要。而对于餐厅来说,集中供应12道菜的成本压力远远低于毫无目的的供应整本菜单菜品,质量也会非常又保障。”不过,餐厅并且只有这12道精品,如果是老客人,大家想常常其他菜品,和彩放题也绝对不会让人失望。

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