创业家

童启华:甘其食专注做包子十年

作者:gloomsky 来源:杭州日报 2016-11-01 16:46:09 我要评论( )

进入大学便开始创业的童启华,前后尝试的项目不下于20个,但他最终却将包子作为自己终生奋斗的事业。

清晨熙熙攘攘的杭州大街上,常常能看到排队买包子的市民。他们当中有晨练的大伯大妈,也有急着去工作的上班族。这些受到市民追捧的包子铺有一个相同的名称——甘其食。
2009年,甘其食仿佛是一夜爆红,几乎每条大街小巷都能找出一家甘其食包子店。而这家连锁店的掌门人童启华,显然比甘其食更具传奇色彩。
进入大学便开始创业的童启华,前后尝试的项目不下于20个,但他最终却将包子作为自己终生奋斗的事业。他是典型的理工科高才生,从不懂餐饮到做出极致的包子,童启华花了四年时间。在长三角刮起“甘其食”风暴后,今年,他还要把包子卖到美国去。
创业起步,卖鞋、美发有所悟
不爱说话在童年时就已经是童启华的标签,有时候,他甚至一天都不说话。但他热衷思考,为了解答一道数学题,可以一晚上不睡觉,而那些全班都解不出来的题目,就是他最想要追求的目标。“教室里一大早经常会有同学在等我,更准确地说,他们是在等我的解题思路。”童启华笑着回忆。
爱好挑战和对美好事物的执着追求贯穿着童启华的学生时代,而这些特质,也造就了他独特的价值观和创业观。在75后创业者中,童启华算得上是创业经历最为丰富的人之一。从考入大学至今,他一直在创业,而且所从事的创业项目涉及服装、美发等领域,创业项目累计不下于20个。
进入大学后,童启华就踏上了创业的道路。他的第一个创业项目是卖鞋。在1995年,大学生创业并不是一件多么值得骄傲的事,童启华的第一次创业就这样“偷偷摸摸”地开始了。
开学之前,童启华便和姐姐早早踩好了点,并在离学校十多公里的贸易中心租下了小摊。他的鞋子生意做得还算不错,不仅赚到了钱,还攒了不少人气。
童启华不善言谈,话说到一半,如果起劲了,他不仅会脸红,甚至还会结巴。正由于这样的个性,他的鞋子生意也是异于其他鞋商。但凡有顾客上门买鞋,由于不擅长讨价还价,童启华一开始便会给顾客报实价;打量顾客的穿着打扮后,他还会问顾客准备用鞋子去搭什么颜色的裤子;如果觉得鞋子不适合顾客,他还会直接告诫他们不要买。现在回想起来,童启华还对当年的做法引以为傲,“鞋子并不便宜,没有必要为了利润让顾客买不合适的鞋子。”
也许欠缺语言交流上的天赋,但踏实的作风为童启华赢得了不少顾客。为了兼顾学业,他曾放弃鞋子生意,在学校里开起了美发店。美发店的生意不温不火,但足以让他赚到一些积蓄。可是在与理发师的相处中,童启华发现理发师虽然以理发技能为生,他们却并不以之为傲,这令他十分不解,“如果一个行业的从业者缺乏从业的热情,那么这个行业就不值得坚持下去。”
 
学习西方,建立标准化体系 
2005年,而立之年的童启华下决心要做一份为之奋斗终生的事业,而他的选择,便是做包子!
“在我的童年,包子是一个幸福的符号。”小时候,只要听长辈的话就会有包子吃,包子在童启华的心里留下了特殊的好感。在他看来,无论大江南北,包子可能是唯一识别无误差的中国传统美食,甚至是外国人眼里中式传统美食的代表。这种强大的群众基础,让包子行业具备了无限商机与可能。
不过做包子并不简单。在甘其食面世之前,童启华足足做了4年准备。“曾经有媒体朋友问我,有没有打算出一本关于做包子的书,我告诉他,那得写这么厚一本。”童启华用手指比画了一下。
这十年来,童启华几乎快参透了包子的全部内涵,以至于一聊起包子,他就会显得有些兴奋。“做包子的学问太多。举个例子,一个蒸笼能蒸17个包子,在一个蒸笼的不同位置放上待蒸的包子,如何才能保证包子同一时间熟,是一个巨大的挑战。”在其他包子铺里谈不上问题的小瑕疵,成了这十年来童启华日夜琢磨的问题,就像他小时候钻研数学难题那样。
为了减少包子之间的个体差异,他尝试从各个环节对包子进行把控。“首先是面皮,每张面皮的大小、质量如果不一样,就会影响一整笼包子的味道与营养价值。”为了控制每张面皮的质量,他曾专门请来了国家级点心师给员工进行授课,但他发现,就算是顶级点心师捏出来的面皮,也会存在5克以内的误差。“通过两年的摸索,我们终于发明了一套精准的动作,利用这套动作,每张面皮之间的误差只在2克之内。”童启华边介绍边比画,“你看我们自己发明的动作,一般的面点师傅习惯右手发力,导致手中的面皮发生挤压;我们发明的动作则主张用左手用力,用这套动作摘下的面皮误差更小。”
为了强调“标准动作”的重要性,他还特地从桌上拿起两支笔做说明。“正确的拿筷子方式,应该是一根筷子不动,利用另外一根筷子去夹东西,而不是两根筷子都动。”在甘其食学校,每个员工都要学习这些教科书般的动作。“花上9天时间,每个员工都能学会。”但也正是这套动作,让童启华和他的团队摸索了整整两年时间。
为了像西方餐饮一样建立标准化体系,2009年,童启华首先建立起了中央厨房和包子学校,并找来了冷链系统供应商,随后创办了甘其食。童启华要做的,便是打破大众对包子行业门槛低、技术含量低、从业者的生产和销售模式落后、随意使用低质原料、质量安全没有保障等认识。他希望改变从业人员属性,建立大众对包子的正确认识,以此来改变包子行业,让包子受人尊重。 
凭借美味和优质的包子,甘其食成立不久便刮起了一股“甘其食”风,短短几年时间就风靡杭州。童启华介绍,以杭州为大本营,加上上海和苏州的门店,目前甘其食的店铺总数已经超过170家,员工近千人。 
杭州甘其食餐饮管理有限公司,是专业经营甘其食品牌连锁的餐饮管理公司,主要从事包子产品及饮品的生产和销售。
一直以来,包子行业被认为是一个进入门槛低,技术含量低,从业者生产和销售模式落后的传统行业。自2009年3月创立以来,甘其食秉持以现代经营管理模式发展中式传统饮食的理念,按照标准化、规范化、工厂化的运作模式发展连锁店。甘其食品牌店一经推出,就以健康美味的饮食、快捷环保的购物方式,获得了消费者的认同。
经过几年的耕耘和累积,甘其食已经成为杭州市民家喻户晓的品牌,并获得了由杭州餐饮烹饪协会评定的“受杭州市民喜爱的鲜汁肉包”荣誉称号。
 
创办学校,让员工认同“阿甘”身份
“甘其食的员工很辛苦,凌晨3:30就得起床,4:15到达门店,不出意外的话,早上6:00顾客就能吃到甘其食热腾腾的包子。如果不热爱这份工作,他们吃不了这样的苦。”
对于员工,童启华有两点要求。第一,能熟练地做出达标的包子;第二,认同并热爱自己的职业。之所以对员工会有这样的要求,应该和童启华美发店的创业经历有不小的关系。所以在创办甘其食的同时,他还一同创办了甘其食学校。
设立甘其食学校的首要目的,是从技术层面教会员工做出好包子。“传统上没有包子技艺的传承,一些包子铺的师傅大多跟着其他会做的人学习,没有系统的课程,更没有标准可言,学习全凭经验。”童启华认为,要做出高质量美味可口的包子,必须经历系统化的学习。
教会员工做包子只是甘其食学校的第一重任务。在童启华看来,让员工认同并热爱做包子的事业,甚至比技术本身还要重要。他一再强调,如果从业者无法认同自己的职业,不热爱自己的工作,那么工作就会变得枯燥乏味,无法很好地进行下去。
在对甘其食员工的技能培训和职业引导上,童启华无疑是成功的。在甘其食,员工们有个可爱的昵称:阿甘。从这个颇具特色的称呼,就能看出甘其食文化的些许不同之处。员工们也因身为阿甘而自豪:在行业里,当一名“阿甘”绝对算得上体面的工作。
为了培养员工,童启华不惜血本,从甘其食学校投入使用至今,前前后后已经花去了约3800万元。令他自豪的是,尽管餐饮行业从业人员的流动性较大,在甘其食,年离职率却只有5%。
 

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