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牛爸爸:1万元一碗牛肉面

作者:gloomsky 来源:美食真相 2016-11-03 10:42:20 我要评论( )

他,40岁前从未接触过餐饮,却做出最贵的牛肉面。他,用了近30年时间,只为做一碗面。他,开业11天就遭遇合伙人退股的危机,却坚持梦想。他...

一碗10000元的牛肉面,引得社会名流和老饕们不惜包机前往品尝。台湾牛肉面享誉世界。而50年前,不过是仅仅流行于眷村老兵当中的廉价小吃。在台北的民权路,有一家外地人眼中不起眼的小店,名叫牛爸爸牛肉面。在台北人眼中却是由市长认可的一项地标。因为,这里有10000元台币(折合人民币约2000元)一碗的牛肉面。这项奇迹的创造者就是牛爸爸的掌门人王聪源。
做“全世界第一的牛肉面”
27年前,移民加拿大的王聪源,厌倦了建筑界“成功人士”的生活。不惑的他,在温哥华偶遇开牛肉面馆的华盛顿大学法学博士。这次偶遇勾起了他儿时愿望,他决心回到台北,开一家牛肉面。
这位法学博士成为了他的合伙人,两位高知合伙人在成立之初,为这家店设定了一个目标“做全世界第一的牛肉面”。
 
干净是第一原则
开业第11天,“牛爸爸”就遭遇了重大危机,当初提出宏伟目标的合伙人提出退出!
对餐饮业一窍不通的王聪源并未因此沮丧,他和太太研究出了一个解决方案——按加拿大的卫生标准来做台北市民小吃!
一间小小的店铺,夫妻俩每天要用4小时以上的时间来做清洁。
为了干净,甚至曾经花2小时来清洁厕所;
为了干净,对员工言传身教,从每一个细节开始教导;
为了干净,取消了厨房的排水沟,完全保证厨房无污水操作……
这个小小的优点,为小店迎来了品位较高的顾客群体。
 
感动顾客 获得更多资源
因为不懂餐饮,王聪源完全抛弃了过去“成功人士”的光环,虚心向顾客请教,该如何做牛肉面。
面对顾客很多“无厘头”的建议,他都一一尝试,虽然失败,但他的真诚却感动了顾客。
顾客们开始为他引荐专业厨师、美食家、营养学家,为王聪源提供了很多有价值的意见。
 
做未来的牛肉面
王聪源根据顾客的指引,探访了众多的名牛肉面店,发现很多“名店”有一个共同点:都经营了30年以上。
于是,王聪源决心做一间30年以上的牛肉面店。
 
10000元一碗的定价从何而来?
牛爸爸的生意火爆后,引来大批模仿者,“牛爸爸”周围开了27家牛肉面馆,这使王聪源感到了前所未有的危机。
恰在此时,一位顾客提出要吃3000元台币(折合人民币600元)一碗的牛肉面,这句话点醒了王聪源——“没有人吃和你没有卖是两回事”。
从此,王聪源开始研发3000元/碗的牛肉面,一定要做“独一无二的牛肉面”。
 
不惧负面舆论 坚持梦想
3000元/碗的牛肉面被媒体当做噱头报道,带来了很多负面影响。
王聪源并未因此退缩,他想起了当初“做全世界第一的牛肉面”的誓言。
他在菜单最后一栏写上了“元首牛肉面”,在价格栏画了空格,让顾客来填写定价。
王聪源用7年时间,研究食材、烹调过程、炊具、餐具。
研究如何让牛肉入口即化;
研究如何让汤汁保持鲜香;
研究如何在一碗面中呈现出6种不同口味的牛肉;
研究如何让劲道的面条与汤汁相得益彰……
直到有30位从事高级牛扒料理的顾客,为“元首牛肉面”定出了10000元台币/碗的价格。
 
拒绝诱惑 做每一碗最好的牛肉面
渐渐出名的“牛爸爸”吸引来了众多顾客,其中也不乏“土豪”,甚至有人要求吃10万元一碗的面,王聪源断然拒绝,他认为1万元牛肉面是物有所值的,不是随便定价。
与此同时,牛爸爸店里的餐桌也从12张减到了4张,保证每一碗面的品质。
 
“牛爸爸”保持汤底香味的秘密
牛肉汤在熬成后继续熬煮20分钟,香味就会挥发。
经营性的餐厅必须将汤底一直保持在一定温度,造成香味损失。这就是一般牛肉面汤底香味欠缺的原因。
而牛爸爸采用将滚开的牛肉汤底,极速冷冻的方式,将香味分子通过快速凝结的蛋白质,锁在冷冻的肉汤胶质中,避免香味流失。
使用时,只需将汤底逐碗加热,即可保证肉汤香浓。
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