创业家

遇见小面宋奇:港科大硕士卖小面

作者:gloomsky 来源:未知 2016-11-21 16:17:53 我要评论( )

我叫宋奇,一个为梦想奋斗着的80后,我正在广州卖小面。

我叫宋奇,一个为梦想奋斗着的80后,我正在广州卖小面。我的小面店开业第一个月,就卖出了近8000碗面,但这仅仅是开始。我给我的面店起名为“遇见小面”,寓意着我们遇见了并正在实现着的梦想。
 
麦当劳肯德基:教我创业第一步
2008年,华南理工大学本科毕业后,我放弃了保送本校研究生的机会,选择了到香港科技大学攻读硕士,2009年硕士毕业后留在了香港工作。我的第一份工作是连锁店IT系统解决方案方面的工作,与餐饮和零售企业打交道。香港餐饮零售业的成熟与繁华让我大开眼界,奠定了我日后选择餐饮创业的基础。
每天西装革履穿梭在高级写字楼与商场中,拿着不错的收入。但这样的生活并不是我想要的,我要为自己打工。当我把想法告诉家里人时,意料中地遭到家里人的反对。但,我还是开始了我的准备。
创业第一步,就是了解这个行业。我应聘进入香港麦当劳工作,不但得到了世界第一餐饮品牌营运管理上系统的培训,还负责香港地区最繁忙的分店红磡火车站店的运营管理,开始了三班倒的生活:早班,凌晨三点,起床;晚班,凌晨三点,回家;而且时常早晚班轮替。这样的工作强度有时候让我疲惫到想放弃,为了鼓励自己,我在上下班路上听beyond的励志歌曲,不断告诉自己要坚持。
运营和选址是连锁餐饮业两个极其重要的内容。懂得了餐饮的运营管理,我需要继续锻炼选址的本领。当身边很多同学为了获得“香港永久居民”而选择在香港继续奋斗的时候,我却回到广州,加入了百胜餐饮集团,负责肯德基、必胜客餐厅的选址开发。
现在回头看,香港餐饮百态模式的探究,麦当劳营运管理的历练,百胜餐饮选址开发的实践,这些都是为了今天创业所做的铺垫。
 
初次创业学会餐饮第一条生存法则:求变
既然决定创业,首先是要有一个团队,我想到了我的大学师弟苏旭翔。大学期间,我们经常畅聊创业,很多想法和理念不谋而合。我从香港回来后,与当时在外企工作的苏旭翔再次聊起创业,没想到一拍即合,就这么开始了合作。
创业初期,启动资金是个大问题。我们都出生于普通的工薪家庭,没有雄厚的资金支撑创业。跟亲戚朋友借了点,加上结婚的钱,拼拼凑凑几十万就这样开干了。
2012年7月,我们的第一家餐厅在珠江新城开业了,起初构想打造一家概念粤式茶餐厅。之所以选址CBD,在没有市场调研的前提下想当然的认为这种模式非常适合CBD对就餐的需求。
以前我在麦当劳和肯德基工作,以为自己学到了很多东西,实际上我只是这两个伟大的企业链条上的一颗小小的螺丝钉,缺乏对全局的把握和掌控。我以为开一个餐厅很简单,在网上找几个过得去的厨师,会炒几个能拿得出手的小菜就可以了。实际却完全不是这样,运营一个餐厅需要一个清晰的模式。你的核心技术是什么,利润占比怎么样,你主打的是特色餐饮还是快餐,这些都要慎重考虑。我们当初完全没有考虑清楚这些,只在网上找了几个3000多块钱的厨师就匆匆忙忙开始了。
匆忙开始的结局是完全可以想像的。仅仅三个月,我们的餐厅就已经走投无路了。人员配置的问题,采购的问题,这些最基本的问题都没有办法解决。当时我们对广州的市场不了解,每天都要去很远的地方采购,质量也没有办法保证稳定,仅仅是采购原材料的问题就已经让我们焦头烂额,招架不住。这占用了我们大量的时间和精力。还有员工招聘和稳定也是一个很复杂的问题。而作为一个小老板,所有这些事情都必须亲力亲为。
还有一个是装修也很重要,排风问题、下水问题都是重点,而我们经常会出现下水道堵了、天花板漏油等各种突发状况,我们的精力基本上都被这些琐事给占据了。但是,所有这些后来也成为开我们的新的小面店的宝贵经验。
快餐店开了三个月,不算运营成本每个月还要净亏1万元,这逼着我们去改变这个粤式快餐的模式。因为周围同类的餐厅太多了,而且成本无法控制,价格也降不下来。
是放弃还是坚持?我们走到了十字路口,面对每天开门亏损的现状,已经到了不得不做决定的时候。
 “不如我们开饺子店吧!”妻子的一句话忽然点醒了我。对啊!东北水饺声名远扬,是一种广受欢迎的特色美食,同时又具备快餐的特质,并且品质容易标准化。作为东北人,做家乡的美食自然更加得心应手。我当晚与团队商量到深夜,对转型后各种可能遇到的困难都想到了,殊死一搏是我当时的想法。
产品换了,我们从人员到设备也整个换了一轮,就像重新开了一个店。2012年11月11号,我们的饺子店开张了。而改变的结果是,之前我们还每个月净赔一万,改变后的第一个月就变成净利润一万。我们开始赚钱了!这证明,我们之前的选址是没有问题的,人流是很旺的,模式找对了,我们就一定能赚到钱。
当断即断,在市场反应不好的时候要及时转型,这是我们初次创业学到的第一条生存法则。事实证明,我们的选址没有错,东北菜快餐就是珠江新城CBD各种“高大上”茶餐厅、西餐厅的一个异类,但是牢牢抓住刚性用餐需求,同时兼具特色,赢得了顾客的青睐。
 
我“遇见”了小面
什么是餐饮的盈利模式?其实说白了,就是你的菜单设置合理不合理,价格定位是否合适,从口味到服务体验是否良好。我们的饺子店算成功盈利了,但是这家店、这个餐饮模式,却并不是我们想要的,为什么呢?因为饺子店做得太杂了,有饺子,有饭菜,有面条,这些都是为了迎合市场发展的品种,但可复制性不强;而且这是个大杂烩,特点不够鲜明。这让我们又进入了痛苦的思索,我可以利用它赚钱,但它却不是我最初的梦想。我们的目标,是创建一个传统美食品牌。
我们又开始不断地考察市场,寻求新的模式。我们考虑过做单体的饺子店,火锅,烧烤,最后都一一否定了。在同样盈利的前提下,它越简单越容易复制,我们管理起来也就越简单,越有利于我们快速发展。
2014年年初,偶然去重庆出差,朋友带我尝试了一家小有名气的重庆小面店。虽然只是一家路边小店,但络绎不绝的客人和那种麻辣鲜香的味道给我留下了深刻的印象。我们发现小面这种美食并没有以品牌的形式立足,这对这份民族美食来讲是一个遗憾。我们在重庆也吃了十多家不同的面店,又到广州十几家类似的重庆小吃店去一一品尝考察,还想尽一切办法进他们的厨房看他们是怎么操作的。
我们把从重庆带来的原材料和设备搬到家里,每天召集朋友试吃,每天家里来几波客人,对小面进行“内测”。当时我们创业团队几个人一日N餐,都是吃面,尤其试完几碗地道辣后,舌头辣得都没感觉了。为了适应广州的天气和饮食习惯,我们在保留重庆小面的风味的前提下,进行了改良,还推出各种层度的辣味以及少麻、少蒜等个性化需求。
筹备了30万,我们在体育东横街盘下了一个30平方米的小店。当时没人看好我们,隔壁档口的老板善意地提醒我:“这条街的饮食生意非常难做,趁早转了吧。”然而对于这些言语我早已习惯,我跟我的团队都相信这个选址是现阶段最适合的。首先,我们走进了核心的石牌桥地铁站商业区,又临近居民区,拥有居民与上班族双重消费群体,更容易测试出小面这种产品在市场的情况;其次,上班族保证了午间销售额,居民又给晚间销售额带来保障;再者,租金也更合理。
餐饮行业有个最头疼的问题,就是招工难。这个问题直到小面开张前都无法解决,没办法,我们团队加上几个朋友亲戚,6、7个人决定先把店开起来再说。从进货、配料到制作,每一道工序都由我们亲自动手。
就这样,2014年7月份,“遇见小面”诞生了。
我还记得,开业第一天大家都累趴了的情景,厨房所有出品都由我们这群戴眼镜的大学生负责,大家累得大汗淋漓,有人因为长时间站立小腿肿胀。苏旭翔甚至晚上睡觉还在说梦话安排厨房工作。当时真的生怕有人熬不下来,但是坚持深入厨房是我创业初期最重要的计划之一。没有实践就没有发言权,我们深入后厨就是为了了解每一个细节,然后去优化,去改良,探索得到我们需要的模式。
我在麦当劳肯德基获得了许多宝贵的经验。比如我做的第一步就是去技术化,招聘的员工都是像我们一样的年轻人,他们本来对做如何做餐饮并不了解,但是经过简单的培训后就可以快速上手。就像麦当劳和肯德基一样,它们的伟大之处就是把过程设计极简化,每个人只要按电钮就可以做出美食。流程越标准化,可复制性就越强,人工成本也就越便宜。我们的重庆小面,完全符合这个标准。只有最核心的技术需要我们内部人员掌握,其余的工序一般的工作人员都可以完成。而面条是固定的厂家根据我们的要求量身定做的。快餐类产品很容易会面临中午生意可以,但晚上却无人问津的尴尬。而我们的小面店现在晚上的营业额比中午还要高,担心的局面没有出现说明我们的产品是受到欢迎的,而且晚上大家更习惯多点几个小菜,坐下来慢慢品尝,单桌营业额更高。

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