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王辉:窄门品类里的宽生意

作者:gloomsky 来源:未知 2017-02-08 19:29:27 我要评论( )

逆流定位中高端,15个月,3家店,撼动京沪两地日料界格局,听和彩放题创始人王辉讲述日料界黑马的初心与野心……

2015年12月,提到和彩放题,一定是无人知晓,因为它还不存在!但2017年2月,提到和彩放题,如果你还不知道,那只能说明最起码在京沪美食圈,你OUT了!VEEMEA独家专访和彩放题创始人王辉,4张思维导图解读窄门品类里的宽生意!
品牌要品质,顾客看价格,股东收利润,怎么做?
执掌和彩放题之前,王辉已经在北京东方君悦大酒店当了13年的日料厨师长。和很多厨师出身的老板一样,他更在乎的是保证品质之上的利益最大化。
王辉通过对顾客进行观察和回访,菜单只设计180余道菜品,远低于同品类其他餐厅的菜品数量。“控制住菜品数量,人员成本、库存压力都会减少,良好的成本控制和效率的提升,可以让餐厅更好地盈利。”
王辉还会从服务上对成本进行合理的管控。他要求服务员对每桌客人走后的剩菜进行拍照,是不是点多了情况一目了然。再比如顾客点了十只牡丹虾,他会告诉服务员建议客人先上五只,因为先上之后放置一会,温度差会影响口感。通过合理化的建议来避免浪费。
看照片成就好业绩?当然没这么简单!
王辉每天早上要看170多张照片。各部门的工作情况都要通过手机拍照传给他。卫生情况、煤气关没关、顾客剩的东西、开餐前准备、订餐预约情况、网络上客户的点评……根据这些照片做出判断,然后布置任务。接下来就是一整天的事无巨细的忙碌!
当然,拍照、开会只是手段!王辉认为,没有足够的合适各个岗位的人去做支撑,单纯追求开店的速度和数量没有意义。开店、连锁、规模化,都离不开熟悉企业文化、深谙岗位技能的人来支撑。而这些都取决于企业自我培训能力的建设。
要对人才的储备和发展有预判,要投入建设培训部门,然后持续的开展招聘,这是一个企业家所必需具备的预警的眼光,这样进行人才队伍建设,企业才有长远发展的能力。
老板很忙?
和彩放题开业之初,王辉曾派员工去买抹布,结果买回来了一粉一绿两种颜色,跟餐厅整体装修的风格颜色完全不搭。
从那时候起,王辉意识到,很多细小的事务必须要亲力亲为,把握开店的每个细节。每盆花、每个盘子、每个酒杯,甚至是客人冬天放衣服的筐……都必须符合餐厅的品味和要求。
为什么要老板亲自做?“因为只有老板对自己的餐厅有最深的理解和最大的利益。顾客会因为看到这个东西,会感到你老板到底是什么追求,是不是和他的品味相匹配。”
谈及个人为和彩注入的最大的特质是什么?王辉认为餐饮行业特别需要韧性和坚持。餐饮不是一个靠一时激情迸发的行业。它需要经营者由始至终保持一腔热血。这是一个成功的企业家所必须具备的素质。
别小看“小心思”!这都是真金白银!
“超出顾客期望值”是采访中王辉始终都在强调的理念。为了提升顾客的综合体验感,王辉没少花心思。
和彩放题渔阳店初始投资是1000万元人民币,后来又额外追加了200万在店门口修建了一个小花园,为的就是让顾客有一种更高级的心灵感受。
在菜品方面,他的追求更是极致。不仅仅是食材品质,在制作、摆盘上更是精益求精。
以鹅肝为例,最初,装盘是底下铺着斜片面包,鹅肝摆在上面。王辉觉得这样的装盘不好看,要求后厨把面包和鹅肝都做成圆的。后厨反馈,这道菜一天卖三千份,如此调整,一是费时间、二是费材料。但王辉坚持不管用什么方法,必须要圆的。“是会有成本的增加,但我要让顾客感受到即使一个小东西餐厅也愿意花心思,愿意做到极致。”
在和彩,这样的“小心思”不胜枚举,装修、菜品、服务、菜品、摆盘、装饰、服务、设备,为了提升顾客体验,无数“小心思”的累积换来了顾客的“大满意”,而“大满意”换来的必定是“大生意”。
谈到未来的规划。王辉直言像和彩放题这种大店不会开很多。未来会尝试在和彩的品牌下,扁平化地开些小店、单品店,这样投资回报比较快,产品容易操作、也符合O2O的趋势和要求。但无论如何,和彩都会坚持不懈地追求“超出顾客期望值”。这是王辉的初心,也是和彩放题的野心!

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