创业家

​王辉:从主厨到餐饮投资人

作者:gloomsky 来源:未知 2018-11-06 18:42:28 我要评论( )

逆流定位中高端,15个月,3家店,撼动京沪两地日料界格局,他有话要说。

他说:老板的用心和审美决定了餐厅的个性和品味!
他说:老板的气质决定了餐厅的气质!
他说:只要做到超出顾客期望值,店火没商量!
20年的酒店人
从儿时的第一个人生扮演角色——厨师,开启职人梦想后,王辉入行已有二十多年,日料从业经验颇为丰富。HYATT旗下的君悦酒店、柏悦酒店、凯悦酒店都留下了他奋斗过的足迹,为国内外政要服务过的名录可以列出长长一串:布什总统、布莱尔首相、赖斯国务卿、沙特王储、澳洲总理……就在四十不惑之际,他辞去了效力13年之久的北京东方君悦大酒店日料厨师长一职,从此名片title更新为:和彩放题董事、总经理、品牌联合创始人,并肩负着行政总厨的职务。
上幼儿园时,王辉有一次参与角色扮演的游戏,其他小朋友都选了科学家、医生等,轮到他时,那些高大上的角色已被挑选完,最后他选择了“厨师”这一角色,加上自己的舅舅也是厨师,王辉从小就对这一行感觉很亲切,未曾想童年的一次游戏竟对他的人生起到了决定性的影响。
1993年,王辉进入中日青年交流中心,开始学习日餐,正式步入厨师这一行。就这样直到2003年的一天,王辉前往北京东方君悦大酒店应聘日料厨师长一职,65人选1人,仅试菜就试了1个月,采用淘汰制。最终凭借实力和用心的制作,王辉得到了这个职位,一干就是13年。
酒店的系统管理让他受益良多,但同时受限也不少,食材、餐具、厨具,想上的菜式并不能迅速地如愿实现,尤其当他一次次踏上日本的土地,看到优秀的餐厅模式值得学习时,眼界大开的他,逐渐意识到摆脱“安稳保守”的束缚是迟早的事儿,终于在2015年王辉放弃了安逸而稳定的酒店工作,选择了自主创业,与3位股东一起开设了和彩放题日料主题餐厅,朝着心中“出类拔萃”的目标大胆迈步。
没有必要迎合市场
放题,意为“自由的,不受限制的”。不同于普通自助,日本料理中的放题是点单式自助,即点即烹。基于传统日料,王辉在和彩菜单中增加了很多新鲜元素,精心准备的十二道“鲜”味,颇受食客青睐,其中凝聚了他对日料的独特理解。菜品极其讲究形与色、工与器,刺身全部改良为厚切,口感细滑饱满;松茸和柴鱼高汤做成混合炖,配上精致的壶器与茶碗,别有韵味;大西洋银鳕鱼、法国鹅肝、松露油,分别搭配西京酱、味淋、清酒,西材东烹;日式煮软鲍,用高汤浸泡鲍鱼2天,激发出鲜味,不放酱油也很可口。每一道菜式都犹如手绘工笔,精美细致,耐人寻味。
聊到新餐厅如何生存下来,王辉轻轻地摇了摇头,“大家都觉得现在的餐饮市场竞争特别激烈,但我认为不用考虑那么多。我们的竞争对手离我们只有100米,但我并不在意,重要的是把自己做好就可以了,检验的事儿还是留给市场和岁月去评论吧。有时候你想的很好,看似为市场做了很多,但对于餐厅而言未必是好事。”不由想到“寿司之神”小野二郎也曾说过类似的话,“我相信只要脚踏实地做好自己该做的事,便自然而然会得到应有的评价。总而言之,秉承你的真心诚意来做料理就对了!”
但作为投资人,必须以回报率考核项目的成败与否。和彩放题开业已一年,回报率也不错,从大众点评的五星赞誉以及每天爆满的预定和就餐人数即可知晓食客对餐厅的认可程度。王辉说其实回报率还可以更高,但他并不做此要求,正因为是厨师出身,考虑问题不会激进到以利益最大化为首要目标,他更重视客人的体验和餐厅的品质。王辉认为有时候并没有必要迎合市场,得有自己的坚持。他不打价格战,例如新西兰鳌虾与莫桑比克鳌虾相比,每只要贵出20块,但他只选好货,不用次物。做事都是相通的,王辉说:“不愿用廉价的产品换取更高的利润,这就是我的心里底线,这也是身为一名厨师的执著。而真正的老板不会想到这一点,他考虑的还是成本。”
管理的探索无止境
从主厨到老板,最大的转变还是在于管理能力。从只管厨房到现在得协调厨房、前厅、收银,还要考虑宿舍、服务、培训、人事等方方面面的事务,甚至一颗螺丝、一盏电灯、一张餐纸、一块擦桌布也得操心。王辉经常给员工开会,往往一开就从晚上10点开到了12点,形式也多种多样。每天早晨7点,他会准时起床,查看前一天的报表,浏览客人餐桌上剩菜的照片,以及关灯关煤气的情况,每天晚上群里要发100多张照片,细节和信息量很大,都得一张一张看。
“作为投资人,如此辛勤的工作很正常,你没有退路了,只能勇往直前。”其实在酒店工作时,与不同部门接触、人员的调动搭配、解决应急事务……王辉就已经在无形之中受到影响,开始学习。“并不是每个厨师都能走到这一步。”王辉说虽然当老板比主厨辛苦很多,但收入回报也非常可观,尤其看到自己的想法和作品从无到有,逐一呈现于整个餐厅,并得到客人的好评,他感到十分满足。
最近店内员工正一起在学《海底捞你学不会》这本书,王辉认为针对同一本书,每个人在企业扮演的角色不同,大家的欣赏点、关注点和学习点也不同,因此采用了分组讨论的形式。他相信绝大多数的成功并非偶然,一定有很多广大餐饮同仁值得学习和借鉴的地方。
风驰电掣中的冷静稳重
20年前,王辉就开始玩儿机车,各种品牌型号的机车基本都骑过,哈雷、宝马、杜卡迪、胜利、哈雷戴维森……至少占到市面品种的90%。王辉是北京东区摩友会群主,管理着200多人的群,双休带着车队跑山是他2015年创业之前,工作以外的最大乐趣。“机车是男人的大玩具,它可以让我彻底放松,与大自然亲密接触。与此同时,我骑机车会非常冷静,觉着最高境界就是旁边即使有一辆电动车把你超越了,内心也是平静的。”王辉说他从来在意的都是驾驶乐趣,而非与人比试,街道不是赛道。创业后实在太忙,现在的他即使是擦擦车,都觉得乐趣无穷。
曾在东方君悦工作时,王辉还玩儿过乐队,他是主唱,赢得了连续2年的卡拉OK冠军,一些正能量的立志歌曲都是他的最爱。现如今工作之余,王辉尽量把时间都用来陪伴家人,为他们创造更美好的生活。
新锐创想
A.为顾客着想
了解顾客的期望值非常重要,我会根据客人的不同特点,赋予其不同菜单和建议。比如上次马云来餐厅,我就事先做了很多功课,去了解他对饮食的喜好,我认为这就是用心和职业的体现。
B.优质食材
一般餐厅都会重视主菜,忽视配菜,但我们会用有机食材来搭配,只有好的辅料才能提升主菜的品质,包括产自日本的南瓜、挪威深海青花鱼、新西兰鳌虾、澳洲9级牛肉等。我将斯里兰卡大虾用180℃油温炸制成天妇罗,大西洋银鳕鱼用西京酱腌制24小时,再上炭火烤熟,配柠檬汁提鲜味。用日本鸡蛋与高汤混合在一起加银杏、海鲜等开始制作的蒸蛋,表面十分的光平滑,这也是真正的功夫。
C.怀石料理
接下来我会开一家有特色的怀石料理,这是真正体现我对餐饮文化理解的餐厅,并将这些感悟带给所有步入餐厅的人们。相信未来北京还会有很多很棒的怀石料理。一个好产品需要各个环节的支撑,要达到日本米其林星级水准,其提升空间还有很大,包括餐具、环境、色调、服务氛围、景色等,仍有很多深层次的方面可挖。

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