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北京嘉里大酒店之海天阁:隐藏烤鸭中的巨额消

作者:gloomsky 来源:未知 2016-09-13 09:55:53 我要评论( )

在餐饮业内有句行话叫:一家餐厅如果有一道倍受欢迎的招牌菜,那么这家店就做活了;如果有三道倍受欢迎的招牌菜,这家店就做火了。


在餐饮业内有句行话叫:一家餐厅如果有一道倍受欢迎的招牌菜,那么这家店就做活了;如果有三道倍受欢迎的招牌菜,这家店就做火了。可见招牌菜之于餐厅的重要性。北京嘉里中心酒店的海天阁即深入贯彻了这一行业经验,凭借一招鲜的、京城首屈一指的烤鸭带动了整个餐厅销售业绩,让它从3年前那个默默无闻的酒店中餐厅,变成京城顶级烤鸭餐厅的一员,成为众多老饕争相追捧的名店。
 


 
袁超英
北京嘉里大酒店区域京菜行政总厨

 
镇店之宝 “鸭缘”烤鸭


 
现如今,提到海天阁必然会想到袁超英。2012年4月,拥有33年烹饪经验的袁超英大厨掌舵北京嘉里大酒店海天阁中餐厅烤鸭档,为食客带来地道的精品鸭缘烤鸭,也是从那个时候开始,海天阁逐渐开始名声鹊起。
袁师傅的鸭缘烤鸭只接受预定,这倒不是说这烤鸭谱儿大,而是与平常餐馆烤鸭仅烤45分钟相比,这里的每一只烤鸭坚持烤制的时间必须在70分钟,用袁师傅的话说:“行话叫‘燉’,目的是让油脂在鸭皮与鸭肉之间充分发挥作用,使鸭皮更酥脆,使鸭肉更细嫩”。除了烤制时间,袁师傅对于烤鸭的品质要求也近乎苛刻。选用的烤鸭必是“南苑金星”四斤半的特级填鸭,而且货源采用特质的饲料,使鸭缘烤鸭的口感更好。“鸭脯呈乳白色,表皮光洁,是烤制上等美味烤鸭的先决条件。”对于烤制所需的果木,袁师傅介绍道:“枣木鸭子,梨木碳”。对于枣木的坚持,袁师傅一如既往,虽然可能只有部分行家才能吃出其中的细微差别,但袁师傅追求的是“不欺心”。据袁师傅介绍,目前枣木的市场价格是每吨一万多元,而且现在百年枣木是越来越少,越来越贵。“以前是别人来送,现在是开着车去收”,袁师傅转述供货商的话。与市面上几百元一吨的果木相比,袁师傅的坚持,有着保存古法的执拗与执着。由于他的坚持传承,鸭缘的烤鸭必须采用枣木,而且必须是三刀六瓣或两刀四瓣,每瓣40-50公分的百年枣木。在烤鸭技法上,袁师傅传承148年挂炉烤鸭技艺,烹制方法极为考究。打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等每一道工序都经过严格操作,并有专人把关。片制一只烤鸭一般需要6至8分钟,每片呈柳叶条状,5公分长,0.2公分厚,鸭皮与鸭肉完美搭配,配以独家手工鸭饼,秘制甜面酱、瓜条、蒜泥、白糖食之,肥而不腻,入口即化,味道香美,回味无穷。采用温火慢炖的鸭汤更是饱尝烤鸭过后最好的选择,汤头浓香,爽口不腻。海天阁鸭缘烤鸭采用现烤现售的方式,拒绝出售及片制回炉烤鸭。如此精心制作的烤鸭成了海天阁的绝对“拳头产品”,袁师傅介绍:“过去餐厅因为生意不好,会在周末午餐时间段推出午点自助。自从有了烤鸭,现在是平时包间都要提前预定,大厅基本爆满;周末多数情况都要排队。现如今,海天阁每天平均要烤47只鸭子,最多的时候要烤70多只。鸭缘烤鸭就是餐厅的核心竞争力,将客人吸引过来。而来到餐厅的客人,不可能仅点一只烤鸭,势必还要点一些其他的菜品,这无形中就带动了整个餐厅的营销。并且海天阁拥有一流的烹调粤菜、川菜及北方菜的大厨,客人一旦品尝过,就会了解其中的好,进而爱上这些家常小炒,如果哪天不想吃烤鸭,也会冲着其他菜品来。这就是一个良性发展的过程。”
 
立体发展 拉动消费


 
以招牌菜吸引客人,以高品质的粤菜、川菜及北方菜黏住客人算是海天阁最基础的营销策略。不过对于一家酒店来说,想要保持生意火爆,仅有这些还远远不够。为了能够促进酒店立体化发展,酒店尝试着吸引了一些时尚餐饮品牌,这些餐厅的进驻同样给海天阁带来了活力。“传统观念里认为同行是冤家,但很多时候一个餐厅的单打独斗效果并不好。因此,最近2年北京嘉里中心酒店引进了如隐泉、鹿港小镇、新元素、一风堂、德永中国菜、元气寿司等一系列时尚餐厅,为酒店聚集了很多人气,从而也带动了海天阁的销售额。”为了能够吸引更多的食客,北京嘉里中心酒店还开创性的引进了高品质儿童探险乐园,“现在很多具有较高消费能力的年轻人其实都是围绕孩子消费的,儿童乐园的引进为酒店吸引了不少以家庭为单位的消费群体。周末他们会先到儿童探险乐园玩一会,然后到海天阁吃午饭,也为海天阁带来了稳定的客源。”

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