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【中华读书报】美式餐饮管理为中国同行提醒

作者:gloomsky 来源:中华读书报 2016-10-23 22:35:40 我要评论( )

由美国餐饮管理领域专家和管理咨询顾问布朗所著的《餐饮经理人手册》,在美国是一本备受推崇的书。

由美国餐饮管理领域专家和管理咨询顾问布朗所著的《餐饮经理人手册》,在美国是一本备受推崇的书。这是一本实用的、完全由餐馆管理细节构成的餐馆经理(餐厅经理或酒店经理)案头备查用书。

当前,许多投资人希望在餐饮业打拼一番。然而,投资人对餐饮业有多少了解?是否学习过餐馆的经营与管理知识?餐馆的经营者是否熟悉餐厅选址、经营目标、经营特色、财务管理、成本控制、人力资源管理以及日常管理?我认为,许多问题都可以从该书中找到。

餐饮业的人员组成一般可以分成三个部分,即管理人员、生产技术人员和服务人员。针对这一行业,我们现在通常能读到的往往是中西菜点制作方法、餐厅服务技法、菜点酒水知识等餐馆生产和服务环节的培训书籍,而很少有针对餐馆管理层面的图书。即便有这类书,其内容大多是一般管理学原理和餐饮业流程的简单叠加,给人以“两张皮”的感觉。《餐饮经理人手册》则比较好地避免了这个问题的出现。书中没有连篇阐述管理学的理论,没有成套揭示餐馆的发展理念,有的却是具体而务实的策略和方法,细致而周到的解释。

书中第五章是制定利润最大化的菜单。其内容可以让读者感到惊讶和耳目一新!一开始,读者看到这个章名时会很疑惑:司空见惯的菜单竟然能作为一章?仔细读下去,人们就会发现小小的菜单在餐馆品牌宣传、营销推广和利润提升等方面真的可以作很大贡献呢!作者甚至介绍了菜单封面设计和排版字体字号的作用,而这些细节常常被我国许多餐馆管理者所忽视。

第六章阐述了成功的厨房管理和控制程序,分为厨房人员设置、厨房工作流程、厨房控制体系三部分。在每类厨房人员的岗位说明以及职责范围中,作者没有堆砌一些“放之四海而皆准”的中性语句,而是具体而细致地描述了各岗位的职责。举个例子来说,“配菜师”的责任有“按照既定的方法配菜”等17条,“厨师”的责任有“按时上班,做好工作准备”等19条。这些看似过分细致的条文,实际上是餐馆优质服务的保障。

第十一章则是餐厅的信息化管理。篇幅虽然不大但是相当重要。在现代社会还有哪个行业能离开计算机或是网络呢?餐厅信息化管理的好处是多方面的,例如可以进行准确的存货管理、及时的配送管理,降低库存和提升厨房工作速度。其实我们现在的某些大型餐馆已经使用商务通书写客人点的菜品,服务员直接把所点菜品从餐位发送到厨房。网络的作用也是不能小视,具备一定规模的餐馆如果建立网站,那么它就是最好的营销工具。现在人们可以从网络上获得新闻、高谈阔论、采买购物、搜寻餐馆、网上订餐……国内“饭统网”火爆不就说明了这一点吗?

在第十四章中,讲述了公共关系可以强化餐厅形象积极的一面。突发事件就是“危机事件”的另一种说法。由于突发事件具有高度的不确定性,餐馆为了避免或减轻突发事件所造成的威胁,对其产生、发展和变化应该做好充分的准备,以便有效地控制。今年六七月在北京发生的“毒螺事件”就是一个典型的在餐馆就餐引发的食品安全突发事件。这个事件不但危及到餐馆的声誉,更危及到众多群众的生命,造成市民的恐慌。针对这一危机,政府启动紧急预案,医院全力救治患者,涉及的餐馆及时赔偿,新闻媒体随时跟踪报道。总之,把握及时、诚实、负责、信息透明和有效沟通,做好危机管理,可以避免或减少危机的负面影响。

书中除了与美国国家或州法律法规关系密切的少量内容外,绝大部分都可供我们借鉴。从该书的目录到内容,餐饮管理者在工作中有可能遇到的环节和细节,都能在书中方便且快捷地找到。我想,本书封面所印的提示语“餐饮经理人必读圣经”可以说是对《餐饮经理人手册》的最恰当的定位吧。

  (《餐饮经理人手册》,[美]道格拉斯・罗伯特・布朗著,高等教育出版社2006年5月出版,88.00元)

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