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顶级厨师如何选一把好刀

作者:gloomsky 来源:皓月肉品 2016-10-10 15:53:30 我要评论( )

虽然不是制胜的唯一因素,但有好工具,做起事来更得心应手,事半功倍,心情自然也是不一样的。厨刀中最常用的、功能最广泛的就是中式菜刀或...

虽然不是制胜的唯一因素,但有好工具,做起事来更得心应手,事半功倍,心情自然也是不一样的。厨刀中最常用的、功能最广泛的就是中式菜刀或是西式主厨刀。
 
 
 
中式厨刀——重在万能
片刀
轻薄灵巧,厚度约为2mm左右,角度约15-20度,刀身方正,呈5:3的长方形,适用于各种食材的各种切法/拍打/推送,一刀万用,家中必备。

 
骨刀(剁刀)
厚重硬实,厚度约为4mm左右,角度约在35度以上,刀身呈5:4的长方形,通常7寸大小的剁刀即可满足家中使用,适用在相对坚硬,需要蛮力坎剁的食材,剁硬骨时不会伤及刀锋,但灵活性不如片刀,更不能用片刀来剁硬骨。


 
西式厨刀——重在操作手感
 
西式厨刀品种非常多,我们通过适用范围将其分为两大类,主厨刀和专用刀。

主厨刀
故名思议,在西式厨刀中有着相当于中式片刀的地位,西式主厨刀和中式片刀你是要二选一的。所以借用网上的说法,当你想跟中式厨刀离婚时, 小三非他莫属了。

 
专用刀
面包刀:应对面包不碎不变形

 
蔬菜刀:蔬菜和水果都适用


削皮刀:内弯的刀刃,非常适合给水果蔬菜去皮

 
切肉刀:不是主厨刀,是专用的切肉刀,无论切生肉还是熟肉哪怕是带着筋的肉,切片还是切丁,都非常干脆果断,也不会损失汁液。

 
剔骨刀:来过皓月参观过的朋友们,一定了解剔骨是非常有难度的一道生产工序,此刀属于管制刀具。

 
肉片刀:肉片能够切刀很薄很薄,甚至几乎透明,买把它涮鲜肉火锅吧。

 
西红柿刀:专门对付多汁易碎食材的刀具。

 
到此处仍无法涵盖西式所有厨刀,只能是感叹西式厨刀的精细了。各个牌子的西式厨刀都各有不同,所以一定要亲自尝试一下,选择西式厨刀最重要的就是操作手感。
别忘了还有它们,磨刀石、磨刀棒、磨刀剪。
 
宝刀未老——刀具的保养
 
1 选择合适的磨刀石,一定要有粗细之分,粗的可以快速磨去厨刀一层皮,细的则会磨出光滑的表面。使用前应将磨刀石浸泡在水中1-5分钟。
2 磨刀——粗磨
A、只做单向的、向上地移动。
B、手要稳、眼睛要不停观察,要时时刻刻反反复复中保持角度的正确和稳定,同时切记整个磨刀的过程中,磨刀石面上都应当有水,不能干磨。
C、磨刀——细磨
换用更细腻的磨刀石按第二步同样方式继续磨刀,同样磨刀角度不能变且磨刀石表面一直保持有水状态。
D、就酱就OK,宝刀依旧不会老。

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