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寿司刀——寿司师傅的灵魂

作者:gloomsky 来源:未知 2016-10-11 10:42:27 我要评论( )

其实一个优秀的寿司师傅,无论用什么样的刀都可以制作出精美的寿司。但,刀却无一例外的成为寿司师傅最重要的工具。

夸张的说,寿司刀其实是一个寿司师傅的灵魂。对爱刀的要求,也可以体现其敬业的精神。所以,传统的寿司店只提供除“寿司刀”之外的所有工具。“刀”则是由从业的寿司师傅自备的。


 
一般来说,一个师傅至少应该有三把不同功能的刀。分别是:
 
“柳刃”(寿司刀)

 
“出刃”(鱼刀)

 
“薄刃”(菜刀)
 
 
当然,在日本国内传统的寿司店,也经常看到“蛸引”(生鱼片刀),“骨刀”以及“卷刀”“鳗鱼刀”“雕刻刀”,以及各种特殊功能的刀具。
业内的名牌刀具很多,口碑较好日本品牌有“正本”“有次”“紋三郎”“忠房”“水野”等等。
 
其刀具均采用“日本钢”,多层、夹钢、贴钢等等工艺锻造。并使用“水牛角”“硬木”制造刀柄、刀鞘,称为“和式包丁”。目前也有很多人使用两面开刃的“西洋包丁”,这种刀具其实也很好用,不易生锈、一刀多用。价格相对“和式刀具”也便宜一些。总之,职用日本刀具价格不菲,通常在人民币2000元以上,万元左右的属于正常。极上品的价格更高达30,000-200,000元人民币。
 
另外,德国制造的刀也有很好的质量,著名的品牌有“双立人”寿司刀(J.A.HENCKELS),长刀的价格在人民币1000元左右。
 
寿司刀的品牌很多,即便是来自日本,质量也相差很大。同一种品牌,即使是同一种样式也会因为用料、锻造工艺的不同,在价格上相差很大。随便都会有一两千元的差价。所以在购买的时候一定要慎重。国内能够找到的专门店似乎不多,我看到的许多都是合金不锈钢,价格相对也是便宜很多,多在300~700元人民币左右。若是希望买到,青钢、白纸钢、黑打霞钢等高碳钢最好还是在日本购买,或者在 EBAY 也可以买到。

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