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吃完 50 多盘牛肉告诉你 帝都潮牛哪家强

作者:gloomsky 来源:城觅 2016-11-20 15:49:50 我要评论( )

本次评测了挑选了帝都人气最旺的九间潮汕牛肉火锅,现在吃潮牛锅正当时。

潮汕人苛求新鲜,对本味有着执念,要吃牛肉火锅,自己又没牛,就拉云贵川的黄牛到当地。原味的牛肉,清汤锅底,仅仅靠一点沙茶酱调味,照样吃出肉的甜来。潮牛火锅解开了牛肉的另一种姿态,不同部位的肉口感差异很大,滑嫩的,弹牙的,劲道的,均在 10s 内获得。
这么考验新鲜度的美味,今年在北京遍地开花,和潮汕本地的牛肉锅一样好吃?不敢奢望,但飞不到潮汕又想尝鲜的帝都人儿啊,我来为你排雷种草,告诉你那些排着长队的牛肉火锅店哪间值得吃。

在本篇文章中你将看到:
 潮汕牛肉火锅文化
测评店铺和维度的选择
测评过程及打分
种草&排雷
潮汕牛肉火锅文化
潮汕牛肉火锅的牛肉讲究不冷冻,不排酸,从牛宰杀到下锅入口最好的时间是 3-4 小时,这时候的牛肉会有原本的鲜甜,一些潮汕的郊区店甚至将牛养在后院,现宰现吃,去的早了牛肉还在跳。过了 6 小时,牛肉开始排酸,变僵,口感大不如前。
师傅的刀功也是关键,温体牛热乎乎送到案板上,下刀时垂直于牛肉纹理,切得厚薄均一。有的师傅爱切薄,下锅后 10s 内熟透,称为「秒牛」,有的师傅爱切厚,吃起来特别有满足感,潮州话叫「饱喉」,北京的店均为前者。
最适合做成潮汕牛肉锅的牛是云贵川地区 3 周岁的黄牛,食草放养的牛肉就是比食饲料的香,周岁的牛虽嫩,肉的部位却区分不清。
一头牛做成潮汕牛肉锅,出肉率是30%,千斤的牛,只有三百斤下锅。潮汕人有自己的饮食哲学,对牛肉的不同部位都起了独特的名字:吊龙,匙仁,三花趾,五花趾,脖仁,胸口朥......不同的部位有不同口感被不同人偏爱。
一张图一段话了解它们:
吊龙(西冷牛眼肉)/脖仁(鲜嫩微脆)/匙仁(肩胛里脊肉内层)/匙柄(肩胛里脊肉层)/三花趾(纹理分明香脆可口)/五花趾(肉里包筋)/胸口朥(油而不腻香脆可口)/双层肉(细嫩磨裆)/肥牛(腹夹肉层)/嫩肉(细软可口)
潮牛不追求入口即化,而是嫩和韧的权衡,肉的韧需要一种与牙齿的撕扯抗争,肉的嫩又要有滑落舌尖的舒适。
脖仁是潮汕人的骄傲,嫩滑是它最大的特点。这部分肉位于脖子附近,由于经常运动,肉质肥瘦相间形成漂亮的雪花纹,星星点点的撒在上面,千斤的牛只出一两斤,所以这份肥嫩格外珍贵。
五花趾就是典型的韧的代表,位于后腿,肉和筋相结合,像一把芭蕉扇。这种脆脆的肉,除了潮汕的花趾,你大概不会再吃到。
要吃得正宗,锅底一定要选清汤牛骨,牛骨至少要熬制8小时以上,佐以萝卜、玉米增些天然甜味,撒上南姜末去腥,小碗先盛上葱碎、芹菜末喝汤,再来涮肉。
调料就要配沙茶酱加些潮汕辣酱,再一份普宁豆酱,调出牛肉丸的肉味来。
上世纪50年代,食牛肉丸演变成一种大众饮食文化,手打的牛肉丸扎实弹牙,里面的小空泡里填满了汁,再有些油脂粒,就会在口中留香。后来将牛肉细分了部位,也能和牛肉丸涮在一个锅子里了。牛肉丸能冷冻保存啊,抛弃了他的大兄弟,独自闯荡去了。
去年从上海渐渐烧起吃潮牛锅的热潮,也学着拉云贵川的黄牛养在城郊,每日现杀,肉的供应路子一打开,大大小小的店铺就起来了,沪浙一下子开了上千间。北京今年也涌现了百间,每家店的 slogan 都是,「每天一头牛,新鲜不隔夜」,可是以潮牛六小时内食用的标准,让晚上来的食客们情何以堪啊。
 
测评店铺和维度的选择
我们筛选了点评网站评论人数最多的店铺,并结合身边好友力荐,综合选出了目前帝都中心有代表性的 9 家潮汕牛肉火锅。
这其中包括了「汕头老字号潮牛火锅品牌」,「北京本地的潮牛老店」,「近期口碑突出的店」和「人气爆棚一直排队的店」。测评后发现有些排队店铺,真的不值得去。
每家店我们会点吊龙、匙仁、三花趾、五花趾、脖仁、胸口朥、牛筋丸、炸腐皮、西生菜等特色菜进行平行测评。
测评分为五个维度:口感(肉怎么样)、潮味(地道吗)、刀工(肉会碎掉吗)、蘸料(够不够全 好不好吃)、配菜(汤底 牛肉丸 小菜等)
文章最后会对 9 家店进行体验排名,吃潮牛很讲运气,希望我们的运气足够好,会和你去吃时一样。
 
潮汕牛肉锅测评
汕头老字号福合埕潮汕牛肉火锅
98元的吊龙伴吃出汕头58元的品质
(图为三花趾)
从汕头福合埕街上的一个肉摊起家,经营了几十年老字号,环境安静大气,适合同事聚餐,切肉的窗口挂着老式木牌,庖丁解牛处还说了,潮牛火锅标准出肉率37%,他们只取30%。
锅底竟然有单人锅,连潮牛都能一人食,还有一种全牛宴,多种肉类和牛附件的拼盘,人多可以一试。这里的吊龙、脖仁都会细分出两种品质,据一个汕头朋友讲,这里98元的吊龙伴吃得出汕头58元的品质,望其项背已经不错了啊,普通脖仁就会比较碎。
老字号的酱料就很复古,沙茶酱里还有结块,就像老式麻将一样,有这个结块,我觉得是香的。
这里有独立的牛肉丸窗口,提供外卖,弹但不扎实。
汕头老字号福合埕潮汕牛肉火锅
地址: 新源街顺源里13号
电话: 010-57451288
 
韩江潮汕鲜牛肉火锅
体验感超赞
最好的潮牛入门餐厅
和菜头大力推荐的韩江开张不久,是最好的潮牛入门餐厅,有很多加分项,不同部位的肉有非常清晰准确的口感差别,手握一张部位图,你就什么都懂了。 
其次是服务,落座每人一份红豆沙,服务员帮忙涮肉,口里念叨着,“一吊去血水,二吊煮熟牛肉,三吊去除杂味”,你再有样学样,时间就能控制好。 
大骨汤底熬制 12 小时,在小碗里加上葱碎、芹菜末,提醒你先喝一碗汤,不辜负它的香。胸口朥是牛胸前的一块肥肉,涮 2 分钟,就不会腻味,而是脆脆的,带着脂香,值得尝试。
韩江的嫩牛,有一小部位,提供生吃,蘸上酱油芥末,别有风味的潮牛体验。炸腐皮从潮汕空运,不久煮,微微软就吃,带着点酥脆,脂油香味浓郁。再赞一下这里的凉茶,盐渍金桔,清凉爽口,解除肉的腻味。唯一的不足,这片雪花实在是太肥了。
P.S. 目前工作日午餐 7.5 折

韩江潮汕鲜牛肉火锅
地址: 霄云路15号6号铺
电话: 010-57156246
 
兴记潮牛潮汕火锅
口感最嫩 沙茶最佳
茶餐厅式的明亮环境,适合姑娘们聚会,连挂牛肉的地方都会添些蔬菜,颜色搭配上让一个切肉窗口清新起来。 
沙茶酱是本次测评最爱,有沙沙的口感,咸甜适宜,有层油所以酱料不会粘得太多。兴记的切肉师傅来自潮汕,十几年经验。为了赶上新鲜的牛肉,几乎每一家都选在中午测评,只有这家排到了晚上,非常幸运,兴记一天进两次肉,晚上也吃得到新鲜的。
肉质嫩度最佳,有微微肉香,像裹过蛋液般滑嫩,以为是推荐涮肉时间较短(推荐时间 4-6s,普遍时间 6-10s),多涮一会还是很嫩。听说当晚食用的是一头小牛,所以肉质鲜嫩,但花趾的弹牙,吊龙的劲,脖仁的滑,统统在线,汤底香甜,完满,不追求更多了。
在中午已经吃过潮牛的基础上,还是在这里吃了最多肉,嘴巴和胃不说假话。
兴记潮牛潮汕火锅
地址: 好运街朝阳公园路1-5号(朝阳公园旁)
电话: 010-58670229
 
汕头八合里海记牛肉店
值得一去的老字号
北京那么多家叫海记的店,哪家是正牌?简单!搜下汕头的海记,只有八合里,机智!同样的汕头老字号,可以跟福合埕一起肩并肩。刚开业震动了京城美食圈,要去趁早,五花趾和脖仁常常沽清,吊龙鲜嫩有层次。
调料台的一角有专人表演手打牛肉丸,煮出的牛肉丸拧着一股蛮力和牙齿对抗,以爆汁收场。
汕头八合里海记牛肉店
地址: 双井桥百子湾路37号
电话: 010-87755058
 
小牛海记潮汕牛肉店
不突出 但这朵五花趾真美
一进门潮州小伙看着切菜随意,但毕竟切出了芭蕉扇般的五花趾啊,肉筋结合的韧牛肉,没吃到嘴就能想象出来了。肉香口感排名居中,沙酱太咸了。
牛筋丸是脆的,接近香港鱼蛋的口感,很弹,能弹到别人碗里,不算正宗,各有所爱吧。
小牛海记潮汕牛肉店
地址: 花园路中城写字楼2层
电话: 010-62011283
 
潮汕美牛肉丸火锅店
京式潮牛锅 味道还不错
十五年老店,北京第一家真正意义上的潮汕牛肉锅,老传统都没变,门口店员招呼着,涮肉的大漏勺和涮肉提醒都没有,完全融入老北京涮肉的氛围了。十几年前也没人普及知识,各涮各的吧,快速的七上八下吃着也对劲儿,本没报太大希望,但老店依然保持高水准的肉质鲜嫩,酱料齐全,98 元的高级脖仁没吃出卓越优势,但瑕不掩瑜。
西城的可去。
潮汕美牛肉丸火锅店
地址: 广安门外天宁寺东里3号
电话: 010-63479160

正宗潮州牛肉丸火锅
怎么说也是北京第一家啊
北京第一家潮汕牛肉丸火锅,农业部大食堂,开了二十多年,许多北京人提起潮汕火锅的第一反应就是它,牛丸香脆弹牙,只是涮的是肥牛羔羊,鲜切嫩肉,不是正宗潮汕牛肉火锅,放在测评里,以表对首家店的尊重,向潮牛老艺术家致敬。
正宗潮州牛肉丸火锅
地址: 农展馆南里11号(农业部楼下)
电话: 010-59191567
 
左庭右院潮汕鲜牛肉火锅
肉没质感 五花趾冰冻
左庭右院是上海开来的连锁,装修和菜品细节都漂亮讲究,开在簋街,总要排长队,但也很不幸,测评时簋街改造店铺装修,进门落座一层灰,看不到师傅切肉瞬间潮味少了一半,中午客人不多,但每天限量三份的脖仁和金龙背筋也还是没有了。
五花腱是冷冻的[皱眉]和吊龙相比吃不出韧和嫩的差别,口感一般。锅底挽尊,同样 39 元的牛骨清汤,这里有牛丸和牛杂。
左庭右院潮汕鲜牛肉火锅
地址: 簋街东直门内大街205号
电话: 13120351471
 
汕锦记·潮汕生鲜牛肉馆
去西四环吃冷冻调味脖仁
在北京开得早的潮牛锅选址都比较远,汕锦记在西四环,放着各式美食节目宣传的电视一抬眼能看见仨,自选小料里有小吃和饮料(不好喝)。服务员端上一个八角铜锅,嗯?确定不是重庆火锅吗? 汤底似乎是加了调味,牛肉涮出来有调味,而且颜色变深,边角干掉,服务员说是因为一点多来吃有些晚了,那晚上来的人呢?好大一片冷冻脖仁,没有雪花纹,完全不肥嫩 。
本次测评垫底。
汕锦记·潮汕生鲜牛肉馆
地址: 西四环南路总后二招南门
电话: 010-57219996
 
种草&排雷
揭晓本次潮牛测评排名
依次为:兴记 韩江 八合里海记 福合埕 小牛海记 潮汕美 牛肉丸 左庭右院 汕锦记
强烈种草:兴记&韩江
兴记的记忆点,沙茶酱好吃,肉特别的嫩,不排除当天运气好赶上一头小嫩牛,可是一天进货两次也足够用心。如果你是晚上去吃潮牛,建议你来这里,说不定能赶上 6 小时内的牛肉新鲜劲儿。
韩江的记忆点,小加分项太多,服务虽不在测评之内,但能提高超多幸福感。教你涮肉,配调料,帮你把肉立起来拍照,提醒鲜牛可以生吃,炸腐皮不要涮太久......有的人可能觉得烦,但潮汕牛肉火锅是一个复杂的体系,第一次蒙着头吃,不得要领,辜负了美味,很可能你会觉得,也不好吃嘛。所以如果你是第一次吃潮牛,建议你去韩江,每一个部位的肉,是韧是弹是嫩是甜,区别特别大,收获满满。
 
P.S. 在平淡的味道中,还能让人有惊喜的,就值得推荐。
PP.S. 抱着平常心去吃,才能赠你欢喜,毕竟这是北京,和潮汕还差得远呢。
 
值得一试:八合里海记&福合埕
两个汕头老字号水准在线,算是优等生正常发挥,正宗好吃,值得一去,惊喜有限。
 
如果你想要集邮:潮汕美&牛肉丸
宣传口号:北京老字号潮汕牛肉锅
 
雷区:左庭右院&汕锦记
巧不巧,正是两个非潮汕地区的连锁品牌,拿冷冻肉糊弄人不好。
 
都是原味的锅底牛肉和热门的店,会差那么多吗。鲜嫩的口感可能确实和当天的牛肉有关系,但能让你在原味清汤中吃出与众不同的,平时相信也不会差。
 
为了评测在潮汕颇被重视的牛味,也吃了不少原味牛肉,牛味分为「没有」,「好像有一点」和「有那么一丝丝」的差别,别为难我,连吃了 50 多盘牛肉,负责的告诉你,北京最有牛味的,就是我。

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