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鼎泰丰:舞色端午 取材、手做,一丝不苟

作者:gloomsky 来源:未知 2017-05-12 16:17:27 我要评论( )

鱼腹魂销,龙舟叫扯,不了湖亭张戏。正艾日高,满堂芳粽,清风香细细,原来鼎泰丰。

传承
讲究可大了的鼎泰丰湖州粽子,道道工序都秉承祖祖辈辈的流传下来的做工要领,兢兢业业的一丝不苟的做着这端午的香粽……。除常日里的鲜肉、豆沙粽,还有只有在端午才能吃到的紫米紫薯粽,当然还有限量出品的台式粽子。此外今年的端午终于出品了红枣粽子,从小吃着红枣粽子长大的好吃又怀旧的朋友终于有了福音。
一直着重味道的整体调和、崇尚优秀品质的鼎泰丰经过对原料的严格筛选、烹煮的秘笈制作,让鼎泰丰的粽子成了至善精品美食。
至善平凡
粽叶和糯米是粽子的基本食材,是平凡再平凡之物,从平凡中选择优质的平凡是鼎泰丰对原料的基本要求。
鼎泰丰的粽叶。一方水土养育一方人,也养育一方物。青山碧水的鹤峰自然会出产纯天然富硒箬叶,采叶后真空包装送到北京依旧新鲜地散发着朴实的清香。
鼎泰丰的糯米。糯米有很多种,鼎泰丰选择糯米不仅考虑到黏度,还要考虑到口感、营养以及与馅料、汤汁、叶香的和谐与融和后要达到最佳境界,结果是特定产区的圆糯米被翻了牌。
功夫手艺
有了上乘的食材,辅助的馅料和制作功夫是鼎泰丰粽子独特美味的关键。
绑粽的扎实功夫也尤为重要,师傅的手法如何,都会影响到粽子的口感。在鼎泰丰,包粽子的师傅都是要经过长期严格的培训,经考核合格后方能上台包制。因此,跟鼎泰丰著名的小笼包一样,每颗鼎泰丰的粽子从内至外也如此唯美。
色之味也
豆沙以褐色呈现;鼎泰丰豆沙粽,特选精致豆沙,黏而有咬感的糯米,搭配香甜的豆沙,伴着粽叶的清香,滑润爽口,冷食、热食均有一番好滋味。
不像一般湖州粽水煮就起鍋,鼎泰丰的豆沙粽除了水煮,還要再燜若干小時,蒸氣能讓粽葉、糯米、豆沙香氣更濃郁。
除了煮粽有技巧,每個豆沙粽子的食材、重量、大小、形狀,甚至糯米中豆沙餡的位置,都要符合鼎泰豐嚴格的標準,方可出品。一丝不苟才可能換得最佳味道。
打開香氣豐郁的精選粽叶,被蒸煮到綿軟的奶油色圓糯米,微透著中心飽滿的褐红色豆沙餡,看來誘人無比。鼎泰豐的豆沙粽,吃起來豆餡飽實卻不油不膩,口感搭配恰到好處。
鲜肉以琥珀色呈现:鼎泰丰鲜肉粽。肉是精选猪肋排肉,且瘦肉与肥肉的比例恰到好处,再用鼎泰丰的秘制配方腌制后,包入粽中。煮熟后,肉汁渗入米内,米香粽叶香沁如肉香梨,相互交融,肉米叶的复合鲜美,即使不爱咸粽也会爱上这咸味的端午。
米和薯以紫色呈现:鼎泰丰紫米紫番薯粽
《本草纲目》和《神农本草经》中记载,紫米有滋阴补肾,健脾暖肝明目活血等效用。与普通米相比,紫米含有更丰富的蛋白质和微量元素,必须氨基酸齐全,由于紫米的种种优点而且产量不高,所以更显珍贵,素有“米中珍品”之称。紫番薯既是维生素的“富矿”,又是抗癌能手,比普通番薯更具保健功效。
紫米虽民间称之为药米,但紫米不易煮烂,没有熟到一定程度的紫米其营养成分多未溶出,其价值也就被淹没,紫番薯虽好煮得好吃也非易事。所以让紫米释放其所有营养,让紫薯和紫米协调出美好的味道,手搭凉棚看四周,就是鼎泰丰的这款了,浑身营养的紫米甘润了紫番薯。
按糯米的黏和紫米的Q感巧妙配合达到最佳口感的比例调配,将番薯蒸熟捣泥翻炒制成紫番薯泥置于中央(由于紫番薯泥比较软,这道工序是很费时的),包上新鲜的粽叶,经过特定煮时和燜时后,渺渺粽香扑鼻而来,拨开熟绿的粽叶,入口,紫米糯米拼出的口感融和紫番薯泥的细腻甜润,粽叶的芬芳入心脾,谁说粽子美味和营养不能兼得?热食更不枉费鼎泰丰的心意!由于上等紫米的珍贵难觅和制作手工繁杂耗时,紫粽只在端午呈献。
台粽以斒斓呈现:鼎泰丰台湾香粽
台湾粽仿佛就是台湾文化的写照,来自祖国各地美食纷纷在这里落脚,宝岛一时间成了美食的大熔炉。台湾粽不同于江南湖州粽,其外形呈三角状,腰间的一道绑绳一下子把三角形勒得更为3D;馅料也不再单纯,瑶柱、鱿鱼、香菇、蛋黄、海米、五花肉,容下海陆空各路臻选;不再用煮法而是用另一种中华传统的烹饪方法:蒸;趁热,一口下去山珍海味享尽,Q弹流连与唇齿间。不一样的鼎泰丰台湾香粽。
枣以红色呈现:鼎泰丰红枣粽
在北方长大的人几乎都有一个端午红枣粽的情怀,每逢端午都有客人询问鼎泰丰是否有红枣粽子。虽然未曾出品,但客人们的心愿未曾忘记过。选华北地区出品的传统的金丝小枣(这个品种曾给国家创收了很多外汇,以沧州小枣最为出名),肉质甘甜细腻,枣香浓郁悠远,各种微量元素更是饱满。糯米还是那个圆糯米,粽叶还是那个富硒箬叶。用鼎泰丰的方法做出的枣粽,甜糯间有一股清香飘过,有一种味道叫回忆。精致版的红枣粽首度出品。

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