食讯

炭匠:一间有野心的鳗鱼专门店

作者:gloomsky 来源:未知 2017-05-31 13:46:10 我要评论( )

经过超过半年的筹备,几度赴日本考察,炭匠团队再度奉上这间诚意满满的鳗鱼专门店。

炭匠炉端烧以优质的食材和原汁原味的炉端烧,在京城已赢得众多拥趸。秉承同样的匠心,经过超过半年的筹备,几度赴日本考察,炭匠团队再度奉上这间诚意满满的鳗鱼专门店。
烤鳗是日本料理中自江户时代流行至今的料理,经久不衰。最初民间风靡的是蒲烧鳗鱼,据说是在建设江户城时,城前大片浅滩里栖息着数量丰富的鳗鱼,建城的劳力就捕来鳗鱼串在竹签上,涂抹酱汁烤熟吃。鳗鱼是高脂鱼类,能迅速补充体力,在当时又得来不费吹灰之力。烤鳗鱼是炭与火的艺术,日本人说烤鳗鱼有“串三年,剖八年,烤一生”的说法,即学习如何串鳗鱼得花三年时间,杀鳗鱼则要学上八年,蒸烤的技术就是一辈子的修炼了。可见鳗鱼料理并不是轻易能够掌握的技艺。
随着鳗鱼料理的不断发展,现在的蒲烧鳗鱼可不是江户年间那般粗犷,变成了极为精细的料理,要先将鳗鱼剖开、剔骨,取出内脏和鱼头,只留下腹背部的净肉,再层层刷上用清酒、味淋、酱油等调制的酱汁,技法上也更为讲究,有直接拿去炭火上烤的,也有先蒸再烤的;有从鱼背部下刀,也有从鱼腹下刀的,活鳗料理的身价也越来越高。
在炭匠鳗鱼专门店,你可以一次尝到使用不同方法料理的鳗鱼,即有养在店内的活鳗现杀,亦有生鲜鳗鱼的店堂现烤,也有经济实惠的常见蒲烧,翻开菜单,宛如一本鳗鱼料理大全。在价格上也有十分自由的选择,尽可以按照当天的心情和荷包大快朵颐。
特上现杀活鳗鱼饭只使用200-250克的日本小鳗,在店内清水养殖24-48小时,去除土腥气,每天现杀现烤,限量供应。这样大小的鳗鱼可是最高级别、也是成本最高的鳗鱼食材,脂肪含量恰好,不会像七八百克的鳗鱼那样过于肥腻,鱼刺也尚细小柔软,经过炭火炙烤之后完全吃不出来。也因为选择脂肪不太厚的鳗鱼,炭匠鳗鱼专门店使用的是关西鳗鱼料理方法,鳗鱼活杀清理后,直接置于炭火上炙烤,口感十分香脆,更能体会到活杀鳗鱼肉的脆弹。在炭匠鳗鱼专门店还能点到活杀白烧鳗鱼,这样不加调味的烹制方法更能体会出鱼肉的鲜甜,也要对食材品质有相当的自信。
生鲜蒲烧则是先蒸后烤,更能吃出关东鳗鱼料理的风味。厨师先将鳗鱼蒸上一小时,再经三次慢火细烤,烤到外皮微焦渗出油脂,又保留鱼皮胶质弹性的口感,全靠厨师对火候的把握。装在红色漆盒中的现烤双人鳗鱼饭简直犯规,大块的蒲烧鳗鱼铺在米饭上,周围铺满蛋丝,清透鲜甜的鳗鱼汁渗入透明软滑的米饭中,让人完全把持不住。挖一大勺鱼肉和米饭入口,米粒软而不粘还有弹性,咀嚼起来既柔软又粒粒分明,质朴的香气和烤鳗鱼的霸道香味完美融合。
鳗鱼料理的要点在鳗鱼,在炭火,也在酱汁。鳗鱼汁就是鳗鱼饭的灵魂,虽然主料都是酱油、砂糖和米淋等,但每家餐厅都有自己秘不外宣的配方。据说日本鳗鱼老铺的店主,若是遇上水灾火难,也要先抱起鳗鱼汁的罐子再逃跑。好的鳗鱼汁,需要吊出鱼肉和米饭的鲜甜,又不能喧宾夺主,一个简单判断酱汁高下的方法:自制的酱汁十分清透,味道也不会过于厚重。
作为一间有野心的鳗鱼专门店,当然不会只局限于河鳗料理。无人不爱的星鳗也是菜单上不可或缺的重要角色,常见的鳗鱼寿司自不必说,主厨还发力推出一款星鳗鱼籽饭,将细腻柔嫩的星鳗与大粒的三文鱼籽铺满在米饭上,一口吃下去,咸鲜的鱼籽在舌尖爆裂,与无比软糯的星鳗形成了颇有张力的戏剧冲突,让人欲罢不能。除此以外,炭匠鳗鱼专门店还有丰富的酒肴可以选择,店内更有来自山形县的精选清酒,据说不久之后还将推出海鳗料理,真是让人期待。
伴于炭匠鳗鱼专门店一侧的炭匠甘味处,主打宇治抹茶系列甜品饮品,由日本进口宇治抹茶粉及其他原材料,特别邀请日本甜品匠人调制滋味,匠心独运,为大家带来清新气息。抹茶红豆蛋糕中加入海盐,既中和了部分甜味,又提升了鲜度,不知不觉吃完一整块都不是事儿;宇治相扑特浓在宇治冰淇淋上再撒上厚厚一层抹茶粉,细腻香甜的冰淇淋混合着抹茶特有的微苦微涩留在口中,是抹茶控们无法拒绝的吸引力
 
炭匠鳗鱼专门店 + 炭匠甘味处
地址:北京市朝阳区光华路甲9号世贸天阶北区4层
电话:010-65872858

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章
  • 炭匠:一间有野心的鳗鱼专门店

    炭匠:一间有野心的鳗鱼专门店

    2017-05-31 13:46

网友点评网友点评