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百年风云大前门 美食传承系之参

作者:gloomsky 来源:未知 2018-08-29 18:50:27 我要评论( )

之参是有御厨血统的。创始人魏金亭,北京四小名厨之一,北京饭店川菜名厨。20岁时接受周总理的接见,曾与毛主席在北戴河同台看戏,陈毅元帅...

之参是一家刚刚开业一年的新店,可也有它“老”的地方。今天推荐一家餐厅,之参主营老北京饭店的国宴菜,但它是与众不同的。它的排场不是满汉全席,不是琉璃水晶灯,而是传承了四五代,延续了数十年精粹的古老手艺。
御厨血统与近百年的传承
之参是有御厨血统的。创始人魏金亭,北京四小名厨之一,北京饭店川菜名厨。20岁时接受周总理的接见,曾与毛主席在北戴河同台看戏,陈毅元帅在钓鱼台三点他做的“灯笼鸡”,是名副其实的“御厨”出身。
(父亲魏金亭)
 之参的菜谱,大多保留了当年北京饭店的菜式——罗汉肚,陈将军鸡,葱烧海参,蟹粉狮子头,都是其中一些经过魏老爷子的改良。之参的国宴菜血统便是来源于此。
之参去年6月开的张,楼下是汇集了旅游大军的
前门大街,门面不大,偏居一幢小宅的三楼,头仰得老高,才瞧得见招牌。
古法烹饪,御厨传人的技术与艺术
(桃仁甜豆)
  
(全丝海参)
 令人眼前一亮的桃仁甜豆造型宛若花开一般,不仅颜值颇高,滋味也清甜爽口,营养美味。吃的不仅仅是美味,更是这复杂的匠心,简简单单的一道菜,饱含着厨师对美好、对食物的热爱。说到营养,就要说营养最丰富的滋补佳品——全丝海参。全丝配料丰富,鲍鱼丝,鱼肚丝,干贝丝,火腿丝、鸡丝和冬笋与汤汁融为一体,再配以三年以上辽参口感香醇美味。如果配上一小碟米饭,更是香的舌头都要吞了。海参非常入味,入口绵软滑嫩不失弹性,作为宫廷名菜,海参性温,具有补肾益精、补血润燥等功效。
魏金亭师承有“北京四大名厨”之称的川菜大师罗国荣。罗国荣曾在解放初期任北京饭店主厨,多年来接待印尼总统苏加诺、西哈努克亲王等外宾无数,也曾为周恩来、陈毅等掌勺。师祖黄晋临更是现代川菜创始定型时期重要人物。
(北京四大名厨)
老板总是说,老祖宗的手艺不能断了。之参的“参”,也是取的“参悟”、“参照”、“学习”之意。如今吃到的,是传承了四五代人的手艺,当年国家领导人与贵宾席间的菜肴,如今也能端到我们面前,味道几乎丝毫不差。
 
(闲逸清雅的装修风格)
店内前前后后不过十几桌,想必一开始便没打做团餐生意的算盘,纯粹是传承个手艺,别无发家致富的他想。老板说,有朝一日他会将魏老爷子的菜谱汇编成册,让老手艺不致失传。
 
(老板無真)
目前之参的主理人無真,总是穿着自在,一身棉麻汉服,头发扎成髻,手往背后这么一搭,或是捧一杯茶。
 
(素三拼)
 
(酒香风筒鸡)
酸酸甜甜的清口美味素三拼是有蜜汁莲藕、翡翠瓜条、珊瑚白菜三种,令人惊叹的刀工把九孔藕切得薄如蝉翼,观之白若美玉,品之清甜可口。而酸甜可口的黄瓜也毫不逊色,水气十足,开胃佳品。酒香风筒鸡是一道传统名菜,端上桌就闻到幽幽酒香,色泽鲜亮诱人。满满一大盘造型规整,就连味道也是干干净净的规整感,夹一块放到嘴里,扑鼻而来的酒香化为口腔中的醇美,和着鲜嫩鸡肉的鲜,慢慢的尝出肉质的微甜,咀嚼后嘴里还留有清香,至真至鲜,这才称得上是上佳的口感。
(燃汁剔炒宫保鸡)
 
 (咕咾虾)
燃汁剔炒宫保鸡不是我们常吃到的那种酸甜口酱汁多的类型,特有的糊辣口味带有微微荔枝口感。据老板介绍,燃汁技法让辣椒花椒的香气充分散发出来,怪不得端上桌时,那扑鼻的香让人口水直流。整鸡剔炒的高超刀工让鸡块口感鲜嫩富有弹性,肉质松软入味,辣而不猛,让人欲罢不能。这道菜,配料当真是配料,肉块大且分量足,花生酥脆葱段入味,不知不觉,竟一扫而空。水煮牛肉满满一大碗,细看和市面上通常的油亮鲜红的不同。店主说这才是最最正宗的做法,健康又传统。汤底鲜辣不油腻,看不到上面飘着厚腻的油花,而是混着辣椒的清亮干净的水。在传统做法中,在辣椒面中烫熟的牛肉鲜嫩美味,品尝起来辣味并不浓厚但极其入味。爱吃酸甜口的千万不要错过他家的咕咾虾,那酸甜味做的恰到好处,添一份则多减一分则少。没有刺鼻的调料味,只有虾肉外酥里嫩的美妙口感,慢慢感受纯正食材的味道在口腔中散发开来。里面添加的少许番茄酱调料也是餐厅用番茄自制的,健康营养。
(赤龙绞柱)
乃魏老爷子毕生所学,发展出的一道菜品。它出于川菜中的一道大菜“三元牛头”,三元牛头是师爷罗国荣的拿手好菜,绝对的传统宴会名菜!取牛头中的精华牛舌与多种精贵食材一起煮,注重配料和调味,此菜做法考究,耗时数日。成品色泽红亮、汁浓味厚、糯而不粘、软烂鲜美,入口即化,宜于老年人享用。实属难得之佳品!
(清蒸一品鳜)
 
(杏仁豆腐)
宫廷老菜一品鳜鱼做法精湛,可不是一般的餐厅能做出来的。非是要技艺精湛老道的师傅劳心劳力才能成就的一个名菜。其色泽清丽,口感鲜嫩,完整造型更体现了厨艺的炉火纯青。不仅鱼肉软烂好吃,鱼肉上的冬菇冬笋和火腿三者口味融合在一起更添鲜美,层次丰富的口感令人拍手叫绝。之参餐厅选用这种鱼并不仅仅是因为鳜鱼肉肥味美,骨刺少,还是因为鳜鱼作为捕食活鱼的一种凶猛淡水鱼,其生存环境干净水质良好,故为鱼中之上品。吃过大餐后,再来个清清爽爽的杏仁豆腐,原料自然也是餐厅精心自制的,不添加琼脂,利用洋菜煮汁制作。内加米浆让整体口感更为清凉入口,微微米香和浓厚杏仁香融合在一起恰到好处,是一道凉甜爽口的消暑圣品。
也许我们适应了刺激味觉的新奇菜式,也许我们也适应了流水线般的快餐时代,但当这样几道滋味简单却不寻常的菜品入腹,我们才记起小时候那纯纯的稻谷香,扑鼻的肉味浓,回归食材本身的味道,用炉火纯青的精心烹调在食客的唇齿间留下美好的记忆。美好的一餐过后,发现之参餐厅还有可爱的儿童角,各种厨艺小玩具连大人都忍不住想要玩一下,这样原料实在、口味自然的高品质亲子餐厅可不多见。
(儿童区)
Tips:
餐厅名称:之参
餐厅地址:北京市东城区前门大街97号三层
人均价格:¥200左右
主打菜系:宫廷菜/川菜
推荐菜品:陈将军鸡,赤龙绞柱,燃汁剔炒宫保鸡,响铃海参,紫盖

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