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全球最奢侈的美食:首农把科学做给你吃

作者:gloomsky 来源:首农HELO 2016-10-20 15:02:19 我要评论( )

科学,是分子料理的关键词;而科学做菜,正在成为现代烹饪的一种新风尚。

看上去是鱼子酱,却吃出了水蜜桃的味道
固体的坚果,入口瞬间化成了液汁
粉红色胶囊,咬下之后有玫瑰的香味渗透出来
这些都是神奇的“分子美食”
 

 
这个号称全球最奢侈的美食,在世界各地的顶级餐厅中屡见其身,“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现,打破食材原貌,重新搭配和塑形,你所吃的并非你所见的。”科学,是分子料理的关键词;而科学做菜,正在成为现代烹饪的一种新风尚。
犹如“现代巫术”般的烹饪风潮,噱头十足的分子料理究竟是如何实现的?
 
Sous- Vide(真空低温烹饪)
 

 
低温烹饪是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中,然后放入恒温水浴锅中,以65度左右的低温进行长时间炖煮的烹饪方式。
在两个方面与传统烹饪有着明显的区别:
1、将生材料放置于密封真空袋中。
2、使用特别调控的恒温环境进行慢煮。
真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失,在烹饪过程起到锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法能够让材料保持原味而且更富有营养;同时真空烹饪也能防止细菌的滋生,让材料更有效的从水或蒸汽中吸收热量。
 
Espuma(泡沫)

 
Espuma是加泰罗尼牙语,它的意思就是泡沫。Espuma现在在美食界是慕斯和泡沫的代名词。Espuma的制作是得益于奶油瓶。 而Espuma瓶是奶油瓶的改良版本,它不仅可以处理冷的液体,也可以处理热的液体,根据不同的胶质和胶质的多少,它可以做成像慕斯一样比较结实的口感,或者像奶油一样轻盈的口感。 它也可以最大程度地保留原料的香味。
Espuma瓶特别适合做酱汁、汤和甜点等。泡沫是很多大厨格外喜欢的一种摆盘方式。泡沫的质地会给食客带来一种珍惜感,也能让泡沫下的其他食物更带上“犹抱琵琶半遮面”的矜持。
 
液氮

 
液氮的温度非常低,可以达到大约零下196摄氏度。可以用于急速冷冻食材。常见的料理中,液氮被用来冷冻草莓奶油,使它们成为固体,之后粉碎为粉末。这种状态下的的固体,吃起来不会有混杂着冰晶的口感。
“芒果鱼子酱”是液氮做法的代表作,是用液态氮将芒果汁迅速冷冻,并包裹在胶囊内,看上去宛若真正的蛙鱼子,一咬之下,饱满的芒果汁水充满整个口腔。
 
胶囊
 

 
胶囊?这可不是医学里的药物胶囊,而是利用褐藻胶遇到钙离子的时候粘度会显著增大这一性质,将褐藻胶溶于果汁或蔬菜汁,然后滴入氯化钙等钙溶液,一滴一滴的液体表面会形成胶质,形状和结构就会稳定下来,像一颗颗鱼子一样。
胶囊技术是分子料理最重要的技术,每当走进一家分子料理餐厅,胶囊一定是一道必不可少的菜肴。胶囊就是通过特殊的材料和技法,使得食物在内里柔软的情况下,拥有一层类似薄膜的外皮。
其实分子料理还有其他很多种方法,如凝胶化、烟熏化等等。提到这些您或许会好奇,那这些改变了结构的食物会不会对身体有害?食物的营养会不会流失?其实完全不用担心,分子料理可以最大限度的保留食物的原色原味,做到少油少盐,更有利于健康。在英国《餐厅》杂志评选的世界最佳50家餐厅中,前三位都是分子美食类型的餐厅。
 
果然,食欲才是第一生产力,为了美食我们甚至愿意用严肃的态度,重新面对物理化学生物……
健康、安全早已是首农HELO食材的基本修养。在自有农场优质食材基础上,首农HELO也在不断思考和尝试,以积极的态度探索美食的奥秘,并与您分享……

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