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野蛮生长狂开60家门店,冰城串吧要做中国烤串老大?

作者:gloomsky 来源:红餐网 2016-08-04 16:24:28 我要评论( )

继火锅、小龙虾之后,最有潜力的一个品类将是——烤串。烤串经过多年的有品类无品牌生长,到近3年井喷式发展,进入白热化竞争阶段。

“现在都在争这个品类的第一名,如果我们这三家谁获得资本,另外两家肯定会消失。”北京12年烤串老牌——冰城串吧创始人张利,在接受红餐网(ygcywzz)专访中,透露了他对烤串品类格局的猜想。
 
张利谈烤串品类竞争的激烈

冰城串吧创始人张利

张利的冰城串吧,2004年创立,至今约60家门店,其中22家为直营店,其它为加盟及合作店面。 
作为烤串十年老兵,张利对这个品类一直抱着极高的热情。从当年“几乎没有竞争对手”,到2010~2014年的野蛮扩张,到如今行业品牌三足鼎立,他越战越勇。
 张利口中的“三足”指的的是木屋烧烤、很久以前,以及自家冰城串吧。对于烤串品类白热化的竞争,他表现出了东北男人特有的豪气,“好的品类,才值得竞争”。
 
烤串品类跑道够宽
受众广具有持久生命力
 
“现在都在争这个品类的第一名,如果我们这三家谁获得资本,另外两家肯定会消失。”
“如果有一天被这个品类淘汰,那我承认是自己的不足,我心甘情愿!”
 这个东北男人坚定的语气,会让你感觉,他这一辈子就是为了烤串而活。他多次提到,自己很庆幸选择了这个品类。
 因为烤串的跑道足够宽敞:产品多样化,受众广,又具有持久的生命力。
 
店内各种烤串
 
张利回想起10几年前创办冰城串吧的情形。西单翅酷,西门烤翅,疯狂烤翅……京城弥漫着浓厚的烤翅味。而他就是在这种大背景下,卖起烧烤、江湖菜、冷荤菜和酒水。哪怕在当时被认为是畸形的组合,张利还是坚持了下来,因为他认定了它。
 在后面这些年的经营中,他越来越相信自己的选择,“烧烤是人类最早的烹调方式,串吧是餐饮的新形式,我相信它会是路边摊的一个传奇,只是这个品类需要某些企业站出来,为食材等的行业规范探路。”
 
为品类之争建壁垒
2000万打造食品加工厂
 
1、共享厨房+中央厨房,完成连锁体系使命
 
对于张利来说,烤串有3个棘手的问题:食材安全不保证,产品难规范,口味依赖厨师手艺。
 张利意识到,如果想做规模化,赢得品类之争,一定要主动去攻破这些问题,而核心就是,实现产品规范化!
 2007年开第二家店的时候,他豪言壮语,要把羊肉产业化!“没想到当年的豪言壮语,直到今天才看到一点影子。”张利回忆起这些年,在产品规范路上所交的学费。
 2012年,冰城串吧自营连加盟共20多个门店,产品统一在一家店内处理,张利称之为自家门店的“共享厨房”。这家店的特点是餐位少,厨房大,勉强能够应付产品初加工流程。
 也是在当时,冰城串吧有了原始的配送体系:冷藏车、配送人员,和部分加工人员。
 
 

冰城串吧冷藏车
 
而这个系统,对于当时正处在野蛮扩张期的冰城串吧,显然不够用。3个月后,张利果断成立了中央厨房,按照100家门店的规模,在北京通州马驹桥租了占地6000平方的厂房。而这个正常运作了3年(2012~2015)的中央厨房,后来又因为地理偏远、证照问题等原因被迫放弃。
 张利认为这个中央厨房已经完成了它的使命,为冰城的连锁体系奠定了基础。
 
2、食品加工厂,做自己和第三方供应基地
 
经营烤串的第10个年头,也就是2015年,张利做出了烤串界罕见的一个动作——打造食品加工厂。
食品加工厂位于河北燕郊,占地15亩,厂房面积10000平方,目前投资超2000万,据悉是全国第二家SC企业。
张利的食品加工厂分为4条生产线,固态、液态、半固态调味品、速冻肉食品。提供门店所需90%以上的物资。而对于少数无法在这个系统上实现的,则在中央厨房中操作。这也得益于食品加工厂和中央厨房证书的叠加使用。
 张利把食品加工厂定位为企业一级工厂,目前每天生产能力是10万串。按照300~350家门店规模来规划,并且能够给第三方生产。
 
 
食品加工厂里工人正在串肉
 

烤串不仅供自家店面,还供给第三方
 
“不仅能够满足自己,还给不同业态的企业生产,我相信食品加工厂会带来更多的机会。”张利向红餐网记者透露,除了给其他品牌的烤串店供应产品,还给国内知名火锅品牌旗下的冒菜品牌提供调料。
 目前,张利正在和一家上市企业洽谈,提供类似关东煮、串串香产品,每天大概生产25万串。
 
3、后端布好局,深圳等前方市场好打仗
 
张利预测,2017年将迎来烤串界的规范年,食材的卫生、健康问题会成为消费者最关心的问题。他相信,自己的食品加工厂就是最坚强的后盾。
 “后端布局好了,前方可以无限开店。”张利称食品加工厂是前方战场的大保障,弹药库。
  
 
▲冰城串吧店面环境
 
“如果没有它,我到哪开店都是不稳的,没有标准可言,没有流程可复制,没有产品可说。”
 “如果没有它,那就连而不锁了,它是冰城的战略核心和后台支持。”
 冰城串吧目前的战场在华北,京津冀是他开始的地方,而华东、华南也将是他迈入的两个战场。
 “南有木屋(木屋烧烤),北有冰城(冰城串吧)”,木屋烧烤从2014年进驻北京后,为北京烤串界带来一股南派风,冰城串吧也计划2017年进驻华南区最有潜力的一个城市——深圳,为南方市场注入东北风。
 华北、华东、华南三个主战场的布局,张利都已在规划中。
 
小小烤串,经过多年散漫地发展,到如今被认为是餐饮界的下一个风口,势必要历经一场血雨腥风。“行业的机会越来越少,资本的机会越来越多。”张利笑着说,自己愿意成为风口人物,成败全由市场定夺。

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