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揭秘!王品、星巴克、鼎泰丰如何选址?

作者:gloomsky 来源:餐饮日记 2016-08-04 16:41:51 我要评论( )

在什么山头唱什么歌,开什么类型的餐厅同样要选对位置。做餐饮最痛苦的莫过于看着别人的店生意红火,自己却在内伤。

星巴克为什么要开在商业中心或者写字楼?王品为什么一定要选在商务中心?火锅店为什么大多都在一楼?快时尚餐饮为何都爱扎堆商超?餐饮选址是一门功夫,不懂就怪不得你吃亏了!
 
 
关于选址,木屋烧烤的隋政军曾经说过,他的团队每开一家门店都要去实地考察测量。要对整个商圈人数做统计,要测量自己门店和竞争对手的客流,还要算出未来5年的总销售额才决定要不要在这个地方开店。
但是这样精准的测算需要耗费大量的人力物力,一般的餐饮店无法做到,但是下面的选址“套路”大家却可以借鉴。

做什么生意,就选什么地址
 
 
很多人好奇,为什么星巴克总是坚持将店址选在写字楼或高档商场。其实,星巴克这样的选址是非常符合其自身定位的,它的定位是精品咖啡,所以选址一定要能够体现其形象。
当初星巴克初进中国时,将店址选在了北京和上海,就是因为这两个城市可以传达它精品咖啡的品牌。
所以说,好的选址,并不是说地段有多贵,而是是否和店铺的定位相符合。也就是说,做什么生意,就选什么地址。
 
店铺成功与否,关键在客流量
 
星巴克在选址时,首要考虑的是一些能够汇聚客流量的地方,比如商场、办公楼高档住宅区等。对于目标选址,星巴克会对其客流量进行分析,从路人的男女比例、性别、年龄、穿着来预测潜在客户的数量,并了解客流、客源定位,客层分析,消费取向等。
此外,星巴克在分析选址时,还会考察一下邻居,因为好的邻居可以帮忙聚集客流量,互相造势。
所以说,店铺成功与否,关键在客流量。选址时,一定要好好对客流量进行分析。

商圈要成熟和稳定

所谓成熟的商圈,是指目标消费群体聚集的地方;而稳定的商圈,则是指能够维持稳定的消费水平的地方。一直以来,成熟和稳定的商圈,都是商家的必争之地。
星巴克的选址标准,有一条就是要求商圈成熟和稳定。比如,由于上海的陆家嘴中心区金融机构密度高、商务楼宇林立、人口密集,竟聚集了20多家星巴克。此外,星巴克的选址非常靠近目标商圈,因为一般人不会为了一杯咖啡跑到很远的地方。
 
餐饮业态不同,选址标准也不尽相同

 
1、商务餐饮最看重地段。王品、鼎泰丰等商务餐饮,选址标准是最高的。商务餐饮一般有三条选址原则:第一,必须地处商务氛围非常浓厚的区域,周边写字楼、酒店多;第二,面积要求大,至少在2000平米以上;第三,装修档次比较豪华。
因此,商务正餐一般选择在高档的酒店、写字楼等商务区或者少数高档社区,一般消费为商务宴请或者宴客,每客单消费较高在200元以上甚至上千元,以高收入人群和商务消费人群为主要消费对象。
一般说来,商务餐饮进入购物中心的物业要求很高,购物中心必须为这家餐饮安排单独的通道、电梯,单独的交通组织。否则要穿过商场才能到达餐厅,会影响商务宴请所需要的高档形象。
 
2、连锁快餐不肯进社区。汉堡王、赛百味、吉野家等连锁快餐品牌是不肯进入社区的。这些品牌快餐选址一般为商务区、繁华商业街区、车站码头和一些购物中心,最好是临近大型卖场(百货/ 超市/家电/家居等)的出入口位置和十字街口。另外一般有一个特别的要求,店门口附近要求能停放一部货柜车以方便配送。
 
3、正餐商家对于偏远社区心存顾虑。与商务餐饮相比,大众餐饮的选址比较多元,要求也不是那么苛刻。商业区、商务区、比较集中的住宅区都可以。它们往往成为大型购物中心餐饮业态的主力构成,也常常进驻一些成熟的大型社区。
一般来说,大型社区与大众餐饮是比较和谐的搭配,但距离市区较远的社区,所有的正餐商家都会面临同样的问题:餐饮要计算营业时间的,午餐基本没生意,只能靠晚上。
 
4、异国风情餐饮选址倾向“国际化”。如蕉叶、巴西烤肉、日韩料理等异国风情餐厅在很多方面与中餐的物业要求比较相近,一部分的国外餐厅就是中国人开的,而且在出品和口味上作了改良,不仅仅针对特定的外国客人,有很多的时尚和白领阶层也开始进入异国餐厅。
这类餐厅的选址上会选取外国人比较集中的商务区、工业园区或者口岸区以及其他一些外国人聚集的区域或者主题街区。
 
5、咖啡、茶楼爱“扎堆”。咖啡、茶楼、酒吧有喜欢“集中经营”的倾向,也就是所谓的咖啡/茶楼/酒吧一条街,或者是附近的地方。因为这里有群体的优势和氛围,顾客云集,吞吐量很大。
但此类地方往往竞争太强,只要富有个性和品牌特点的商家才有生存空间。此外,咖啡茶楼等还通常在旅游区、商务区、高档住宅区附近的选址。
 
6、企业自身的发展计划。餐饮企业会根据个体的资金周期、人员周期规划其选址布局,这里面有很多属于“商业机密”。
肯德基和麦当劳两家最知名的快餐连锁企业,目前的发展策略就很不一样:肯德基在2010、2012年飞速扩张,开店数量比麦当劳多了一倍不止,急剧的扩张带来的一种后果是,许多新店的利润率下降,甚至到了商家不能承受的地步。
因此,2014年以后,肯德基扩张速度减缓,保证开新店的成功率。相反,麦当劳在很多地方单店的收益高于肯德基,但发展步骤则远远落后,因此目前正在致力于快速扩张。
 
城市功能区不同,选址标准也不同

 
餐饮商家一般出现的地方,可以分成三大类:商业街、食街或者特色街区、大型卖场或者购物中心、一般住宅或者写字楼底商。

1、商业街不适合正餐厅。
商业街或者特色街区的特点是人群流动量大,但驻留时间短。因此,最合适的餐饮类型也是快捷、方便、大众化的。以宴请聚会为主题的正餐厅不适合生存,这也是为什么王府井、西单商业街上都没有大规模的中餐厅。
一般来说,这里的餐饮最为复杂和零乱,一般为中低档,以各种地方特色餐饮或者特色小吃为主,消费对象以普通大众和外来人员为主。
 
2、购物中心要有好的餐饮品类组合。
购物中心,餐饮的比例一般在16%-18%,而且要求商家有一定的品牌知名度,能够带动商场的人气和消费。其中,一定要引入一家当地最有影响力、规模最大、发展得最好的中餐。
餐饮是需要扎堆的,不同品类、不同档次、不同风味的餐饮聚合在一起,越是丰富多样,越是容易红火。但是,在“扎堆”之中,也要有效避免同类之间的恶性竞争。
各家餐饮尽量在口味上不要重复,比如在一家购物中心里面,两家川菜或韩国烧烤,就一定会造成对有效客流的争夺。
 
3、底商餐饮需要细致的客群分析。
相对前面两者来讲,写字楼和裙楼底商的餐饮难度最大,特别是新建小区的底商,一是商家没有太多的想象空间,顾客群体基本是可以确定的,就是本物业小区的住户和租户;二是商家菜系和价格定位难,再加上各种物业条件的制约,交通和停车不便利的更不敢轻易在社区开店。
对于社区内餐饮来说,考虑的问题更多:餐饮是供应社区内部,还是面向外部?社区本身的人群结构和消费能力怎样?

选址目标区域公共设施要健全

 
餐饮业态对于物业条件的要求是最苛刻的,硬件达不到要求,一家餐饮企业就无法正常经营。因此,在选址的时候,餐饮商家要考虑以下的问题:
1、给排水:一般按餐厅面积配备合理的进水管径大小并保证供水水压;
2、电源:一般中等以上餐厅要求必须配有380V三相动力电源,主要是招牌和照明、厨房设备和空调等用电;一般要求约在每平方200瓦左右;
3、管道煤气:一般大型餐厅都要求接通商业管道煤气;
4、排烟烟道:一般餐饮要求设立专用的烟道,深圳环保局对餐饮企业排烟的硬性规定;
5、排污设施:一般要求有专用的隔油池和化粪池;
6、隔热和隔音设施:一般与住宅或者写字楼相邻的楼层不得经营餐饮和娱乐设施,主要是要考虑噪音和热量污染,通常在餐饮娱乐项目相邻的楼层要求设置架空层,实在无法设置的,要在楼顶和烟道内作隔音隔热防护;
7、停车场和御货场和专用电梯:为了保证顾客用餐方便必须配备专用的停车场和上楼电梯,此外针对大型餐饮商家还得配备专用的货物通道、御货场和货梯;
8、层高:餐饮一般要求层高4.5米以上或者净空3米以上。
 
选址就像相亲一样,选错了,再变更的成本非常大。所以一定要慎重、慎重、再慎重!

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