领袖

李波:只做帝都最“火”日料

作者:gloomsky 来源:未知 2016-08-10 17:14:51 我要评论( )

游走于“和风洋食”与“地道日料”之间,他成就了6个京城最“火”日料品牌。

李波,北京人,因为毕业于日语专业,故而与日料结缘。他先后创立了Jazz.ya、桥场饭屋、绿川私宴、绿川寿司、桥场居酒屋、d.lounge、d.space等多个餐饮、艺术品牌。其中Jazz.ya是拥有20多年历史的品牌老店,而桥场饭屋曾经是帝都日料系风向标,绿川私宴更是将精品日料带到一个全新的高度。李波对自己的定位是:一个喜欢挑战的人。“每个品牌都要颠覆自己一次,不鸣则已,一鸣惊人。”这也是他做事的基本原则。


李波
Jazz.ya、桥场饭屋、绿川私宴、绿川寿司、桥场居酒屋、d.lounge、d.space等多个餐饮、艺术品牌创始人
Jazz.ya:三里屯第一家酒吧


 
如今,三里屯给大家的第一印象是什么?毫无疑问,是酒吧!但在二十一年前,三里屯还没有太古里,没有Page One,甚至没有酒吧街。就在这种情况下,1995年,曾经有过开音乐公司,又喜欢吃的李波,决定在三里屯开一家酒吧。这就是三里屯的Jazz.ya。虽然我们不能说,有了Jazz.ya才有了后来的三里屯酒吧一条街,但Jazz.ya确实是三里屯第一家真正意义上的酒吧,刚开业就引起特别大的轰动
“Jazz.ya的火爆原因有三,第一,在Jazz.ya开业之前,北京有一些面向外国人开的酒吧,但这些酒吧更像是Bistro(小餐馆),在音乐方面,完全没有‘调性’。而Jazz.ya非常有针对性的将目标音乐锁定在爵士乐,并且准备了八百张到一千张的爵士乐黑胶唱片。第二,Jazz.ya有当时全北京最全的鸡尾酒单。在Jazz.ya之前,不管你是豪放男,还是文静女,只要进了酒吧,就只能选择用大扎啤杯子喝酒,不文雅。而鸡尾酒的出现就提供了更多的选择。第三,提供牛排、番茄酱意大利面还有蛋包饭等洋食,第一次把和风洋食理念融入酒吧。”
有一个特别好玩的事情,当时一份鱼香肉丝卖9块钱,一瓶啤酒卖一两块钱,而Jazz.ya的意大利面已经卖到40块钱。李波说:“因为当年采购进口食品的成本相当高,光是意大利面和意大利面酱的成本就要15块钱。这也算奠定了Jazz.ya在整个三里屯酒吧街上的价格体系,大概以后的意大利面都卖40块钱。”外国人、各国使馆工作人员、艺术家等人群成了Jazz.ya最早的顾客。
 
桥场饭屋:京城第一家割烹料理路边店


 
全新的呈现形式,精准的定位,让Jazz.ya一炮而红。但是李波认为:“虽然Jazz.ya取得了不凡的成绩,但对于餐饮经营来说,我还是个门外汉。直到桥场饭屋的诞生。”
桥场饭屋是如今京城知名日料餐厅桥场居酒屋的姊妹店,它的前身是“饭屋”。“Jazz.ya开业第二年,因为经营的还算不错,促使我萌发了扩大餐饮经营比例的年头,就这样‘饭屋’在Jazz.ya旁边诞生了。”这是李波从酒吧往餐饮迈进的一小步,然而就是这一小步的成功,给了李波巨大的信心。“大家对饭屋这种在复古环境下吃日本烤串的形式极其感兴趣,餐厅几乎天天饱满。”
1999年,李波看中了位于北京国贸桥南侧百子湾附近的一个废弃食品厂,准备在那里开餐厅。“当时几乎所有的人都说我疯了,那个地原来是个俄罗斯仓库区,几乎没有吃日料的客群。一个车位都没有,出入也很不方便。但我就喜欢这种老厂房的感觉,后来将桥场居酒屋选址在机电厂四号院也是看上这里老厂房的氛围。”
虽然桥场饭屋所在的百子湾距离国贸的直线距离不过600米,但在当年依然算是荒凉之地。在这样的地方想把大家吸引过来并不是件容易的事。不过李波有自己的小算盘。首先,他利用餐厅原址厂房的特点将餐厅装修成摩洛哥土质房子的造型,全店面积有800平方米,是围合式的设计,他还在店里造了片日本枯山水的景,大概有60平方米,从环境上给人耳目一新的感觉。其次,李波花大价钱请来了一个特别棒的大厨。“桥场饭屋的定位是主打割烹料理的高档料餐厅,人均消费近五百元。这样的餐厅没有一个一流的大厨坐镇是不行的。”
正是基于这两点,被所有人不看好的桥场最终成功了,有人评价其为“驻京日本人用餐的不二之选”。李波的评价是:“在酒店以外真正地做割烹料理的路边店,我们是第一家。”
2008年,桥场饭屋因为拆迁问题结束经营,取而代之的是桥场居酒屋。“很多人问我为什么要开一个新的品牌,其实原因很简单,桥场饭屋具有独特的属性,那种氛围很难重现,如果不能给大家呈现一样的感觉,不如相忘于江湖。”庆幸的是,桥场居酒屋带给了大家另外一种美妙体验。
 
绿川寿司vs绿川私宴:大众与高端各有生存之道


 
2009年,绿川寿司开业。主厨是拥有40年从业经验的日本料理人绿川义辉。李波非常尊重绿川义辉,“从认识他那天,我就说我是可以跟你退休的人,一起往前走吧”。对于绿川,李波的初衷是:“餐饮已经到了专门店时代。我们都是综合性的店,比如日本料理、韩国料理。当时已经到了有专门卖牛肉面、卖拉面的单品店时代。到了这个时代,我们觉得寿司是一个最合适传播的媒介,大家都比较容易接受。但是,当时寿司还是比较低端的,只有形式,所以我们决定要开一家更正宗的、价位还不要太高的日本寿司店。”
后来的绿川私宴则走了完全不同的路线,李波说这是错位经营。“因为大家觉得吃饭不仅仅是吃饭,还是所有感官的综合感受。一道菜不仅要好看、好吃,还要搭配器皿,这是一个综合考量。吃饭是一个过程,这个过程的每个细节都是重要的。现在已经是做小精品的时代了。”
绿川的环境、器具、出品都可以称得上是小精品,从各种感官感受,将和食的文化底蕴和精髓传递给顾客。一个面积不大的两层空间,四个包间;装修是日式、北欧极简风格的融合;餐具是找日本三大名窑的工场定制的;出品则是由绿川义辉亲自指导、制作的会席料理。“我们把各方面的精华放在一起,舒服就够了。”
 
李波给自己的定位是“有文化基础的商人”。在他心中,商人做文化,亡;文化人做商业,亦亡。但他正介于商人和文化人之间,所以可以做以文化为底蕴的餐饮。李波笑称自己“人格特分裂”。白天巡店吃饭时,一点细微的差别都逃不过他的眼睛,这时他是严谨的德国机械师;晚上回来和创意团队开会,他又需要和团队碰撞出创意的火花。他旗下的品牌,Jazz.ya走的是大众化可复制路线,而桥场居酒屋和绿川私宴则是精品日料之路。两者定位不同,经营理念也不同,Jazz.ya关注和风洋食,力争让西方美食在东瀛厨师的手中焕发出新姿;桥场居酒屋和绿川私宴则邀请最棒的日料师傅呈现最地道的日本料理。这就是李波的经营之道。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章
网友点评网友点评