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石万荣:精细化新概念北京菜

作者:gloomsky 来源:未知 2016-08-14 16:45:02 我要评论( )

能让集团内多家餐厅各个保持火爆态势,其领导者必有其妙招。石万荣大师便是其中的领导高手。

北京有些酒楼的生意不错,但是吃饭要排队的酒楼还真是不多。北容酒楼算是个特例。用石万荣大师的话说就是:“这里经营的不是传统北京菜,更不是家常菜,而是让不同年龄段食客都爱的新概念北京菜。”一家餐厅火爆,考验的是厨师的手艺。能让集团内多家餐厅各个保持火爆态势,其领导者必有其妙招。石万荣大师便是其中的领导高手,让他领路,为我们解读火爆餐厅的经营秘籍,必定具有代表性和普遍性。


石万荣
中国饭店协会副会长、中国名厨俱乐部主席、北京烹协副会长、中国十大名厨、中国烹饪大师,北京玉丽万荣餐饮管理有限公司董事长,旗下拥有北容酒楼、万荣美食广场、老根人家、万荣海鲜大酒楼、万荣烤鸭店、万荣酒楼等多个品牌餐厅。
 
新概念北京菜


所谓新概念北京菜是包含了传统北京菜、川菜、淮扬菜、粤菜等经典菜品凝聚而成的,虽然“北容”的菜单上包含了多种菜系的菜品,但实际在后厨,各菜系都有自己的厨师和团队,每道菜都力争达到最佳口味,各菜有各菜的特点。石大师提到:“其实我并不赞同餐饮业大力发展中央厨房,中华餐饮的精髓实际上是手工餐饮,每家每店、甚至每个厨师都有自己的特色才是中华餐饮最吸引人的地方。如果为了规模化就放弃了手工烹饪,很有可能会毁掉中国餐饮。”所以,“北容”一直奉行的还是绝大部分现点现做,只有少数需要花费较长时间烹调的肉菜等会提前预制。“中国高端餐饮的发展本身就存在很多诟病,很多餐饮都要高端时必然物极必反,餐厅还是要做老百姓能吃起的饭,而且是真正要以味为先的餐饮才是餐饮之本。现在的餐饮环境才真正回到了理性消费。为消费者提供绿色、健康,美味的餐饮。现在回到真正以食材、人才竞争的时代。中国餐饮也在进入一个良性的做精、做细的过程。”
一家餐厅要发展,光靠做在功劳簿上吃老本是万万不可的。只有根据社会的发展潮流,实时做出调整,才不会被淘汰。不过发展并不是要强调创新,其实中国菜品无所谓创新,大家做的都是融合,融合各菜系的特点,进而研发出一个新形式的菜品。像“北容”秘制坛子肉,曾经是非常有代表性的北京传统菜品,但由于时代的发展,人们对于油腻的食品兴趣大减。为了弥补坛子肉油腻腻的缺陷,“北容”的厨师团队创造性的把南方蒸肉的烹饪手法运用到此菜的制作上。这种全新的烹调模式虽然与过去有些出入,但却是非常有益的改良,出品的坛子肉浓香可口,不油腻。“北容”的新菜品在融合的过程中首先保证主要的烹调方式不会改变,其次是增加味道的层次感。“像老北京烤羊肉,过去是不放孜然的,可受到国际化口味影响,人们对味道层次要求更高了,所以我们现在也会在老北京烤羊肉里添加孜然。同时我们也会考虑采用一些更加多元化的调料。只有更加丰富的口味才能带给食客更多的惊喜。”
 
良性发展 搭建平台


 
为了寻求新的发展,在“北容”的菜单上已经把一部分受到原材料限制的老菜,像鸡鸭鱼肉等忍痛割爱地去掉了。还有一部分老菜,因为制作工艺及其复杂,年轻厨师又不能安心钻研,很难达到最佳的口味。在这种情况下,石大师保留了一部分可以用半成品加工方式制作的菜式,“比如老北京坛子肉、老北京烤羊肉、米粉肉、芫爆散丹等,这些菜的烹饪技巧都是比较好掌握的,可以提前烹制好半成品,到厨师手上简单烹调就可以了。”而像京酱肉丝、酱爆鸡丁等菜式就只能舍弃了。
石大师反复强调,“北容”做的不是家常菜,而是新概念北京菜。不论是京菜、川菜、淮扬菜,都是专人专做,绝不是一锅烩。这样做的好处就是,京菜做的是正宗京菜味,川菜、淮扬菜也做的各有特点。每道菜都有自己的味道,可以让食客留下深刻的印象。与此同时,石大师对如今很多企业都极其热衷于发展的餐厅“副牌”同样有自己的看法:“我觉得,中国餐饮这些年来似乎进入了一个怪圈:大家为了把餐饮圈发扬光大就搞规模化,到一定时期又觉得应该走特色发展之路,过了一段时间又搞规模化,周而复始。我觉得,我们应该向欧洲学习,痛定思痛发展精细化餐饮。”

在石大师心中,“北容”最核心的部分永远是人才,只有能留住更多的人才,才能保证企业的良性发展。而要留住人才,最关键的是满足他的需要,要在他还没有开口把需求说出来之前,就满足他,这样一来不愁留不住人才。“我收徒从来不收费用,对带他们就像自己的半个儿子。我希望能够为他们搭建平台,让他们更好的发展,也希望‘万荣餐饮’也能成为一个大家相互交流的平台,我一直在努力。”

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