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蔡世红:欢动食刻的涮肉生意经

作者:gloomsky 来源:未知 2016-08-15 10:45:56 我要评论( )

没有菜谱只有筹码,桌号就是胡同名,若说味道羊大爷可能只算北京最好吃的涮肉之一,但若论带给食客的欢乐程度,那它绝对是最happy的涮肉。

没有菜谱只有筹码,桌号就是胡同名,若说味道羊大爷可能只算北京最好吃的涮肉之一,但若论带给食客的欢乐程度,那它绝对是最happy的涮肉。


蔡世红
羊大爷涮肉坊创始人

 
电影人的涮肉馆


 
十多年前,羊大爷的创始人蔡世红的名片只有艺名——羊小羊,自称堂倌。一头披肩发摇滚青年范的羊小羊很低调,他说创办这个企业是为了爱——原来蔡世红夫妻二人都爱吃涮羊肉,后来索性就开了自己的涮肉馆。大爷是老北京的敬语,以此为招牌,其实是蔡世红勉励自己生意要做的规矩,有个北京爷的范儿。在这样的理念促使下,1994年夫妻二人有了一家仅有六张桌子的涮肉馆——羊大爷。可没想到,随着品牌日渐红火,自己和老婆也落下了新名字——羊大爷、羊大妈。说到开店,羊大爷指出开始不为赚钱只为吃个高兴痛快。没想到一来二去搞成了连锁。即便如此,羊大爷还是爱以电影人自居,过去,影影绰绰听说他出自电影世家。而这几年网络发达了,无意间知道他竟然是中国电影开拓者、第一代导演蔡楚生的嫡亲外孙。十年过去了,没听说蔡世红拍出什么惊世大片,倒是羊大爷的名声日益响亮,不过也算是应了那句“念念不忘必有回响”。
开了涮肉馆,羊大爷就像年轻时迷上了电影的解构一样迷上了解构羊肉。那时的北京没有暖冬只有寒流,羊大爷晚上钻进肉市场和肉贩子研究分解,收工一般已是凌晨3点,肉贩子找个地方倒地而睡,羊大妈担心男人没地方睡觉,就骑着摩托赶到市场,两人隔着铁门聊天,直到5点多开门才一起回家。这样的状况竟然持续了一个冬天。与有从业经验的餐饮人创业不同,羊大爷属于“老饕”创业,所以一向“不守规矩”。比如过去羊肉筋(也叫羊肋肉)仅用于炖煮,羊腱子用于爆炒、酱制,是不能切作羊肉片的,羊大爷一时好奇,把好好的一只羊拆了个七零八落,非逼着大厨切羊腱片,哪怕刀崩了也认。没想到刀没崩,放锅里一涮,味道还真的不错,反倒是涮肉界多了一道大受欢迎的新食材。说穿了,羊大爷、羊大妈积累了几十年吃遍天下的美食感受,才是羊大爷真正的镇店宝。
 
开创武涮新乐趣


 
 
初入涮肉馆,黑漆大门上的羊头雕塑古意盎然,招牌上用作装饰的底纹居然是“喝断片了”“灌丫的”的十几句北京土话,立显时尚跳脱。大堂的22个灯笼具有特别的含义,羊大爷说:“我是个讲老礼儿的人,京城有很多涮肉老店,他们的精神都很值得我们学习。”灯笼上的满福楼、东来顺、又一顺、南门涮肉、爆肚冯……22家京城20年以上历史的涮肉字号下面都有一个恭恭敬敬的“敬”字。而这22家店,也是羊大爷一家一家吃过来的。服务员将客人领入座位后,不是送上菜谱而是奉上标明座位的令牌和筹码盒。菜谱就是门口的明档——冰渣上的北冰洋、鸟笼里的大白菜、木板上的牛羊成群……每种食材旁边都有一排筹码,想要什么想要几份,取下相应的筹码扔到盒中即可,一扫筹码背后的条码即可上菜,真是太好玩了。
涮出霸气喝出义气,开创武涮新乐趣,一直是羊大爷的追求。硕大的酒碗放两瓶啤酒正合适,羊肉放到大板上,还没吃就觉得豪气冲天,胃口大开。麻酱料借鉴了古茶道“水丹青”技法,用腐乳汁勾出了漂亮的羊字。不论是羊腱子、羊肉筋还是霸气公羊肉都没有腥膻味,涮熟后更能闻到类似奶香的羊香,入口肉质鲜美,好吃。羊大爷的涮肉不装盘而是放到木板上,一米板八两肉,耍起来视觉效果极好,气势十足。
如今,羊大爷的儿子蔡侻虽说对经营餐饮兴趣不大,从美国学成归来后成了颇有名气的微电影导演,但闲来无事时,父子俩儿最大的快乐和烦恼就是沉浸在店面装修的争执和妥协中。一个喜欢时尚现代,一个坚守传统之美,偏偏都是学艺术的,往往针尖对麦芒,谁也不让谁,但毕竟是爷俩儿,所以结果往往是妥协。比如大门,极具视觉存在感的大黑底色及霸气侧漏的羊头雕塑是儿子的创意,上面古色古香的木门则是爸爸的审美。每家羊大爷涮肉都有同一个标志性雕塑——酒神,那个仰天长啸喝得酣畅淋漓的胖神仙,原型就是蔡世红,年轻时他就以豪爽和豪饮闻名圈内。或许因为这个缘故,题材传统但造型现代的酒神像,成了最能弥合父子审美鸿沟的调和剂。

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