领袖

程伟华:四十余载从厨引领行业 耳顺之年传薪鲁菜之都

作者:gloomsky 来源:未知 2016-08-18 14:39:01 我要评论( )

四十二年“食”路漫漫,有志者天天求索,今天,就让我们走进程伟华的这段岁月,感受改革潮起潮涌,体会他人生的春华秋实。

他叫程伟华,儿时家在老烟台大马路,听着海涛入眠,吃着海鲜长大。1973年入行至今,从掌勺厨工,到烹饪教师;从酒店老总,到市烹饪协会会长。光阴42载,厨师职业相伴不改,只是层次更高;匆匆42年,眷恋的事业历久弥坚,助推“烟台中国鲁菜之都”实至名归。四十二年“食”路漫漫,有志者天天求索,今天,就让我们走进程伟华的这段岁月,感受改革潮起潮涌,体会他人生的春华秋实。


程伟华
烟台天天渔港实业发展有限公司董事长、中国烹饪大师、中国餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、中国烹饪协会专家工作委员会委员、中国烹饪协会名厨委员会委员、中国餐饮业最高奖“金爵奖”称号获得者、中国鲁菜特级大师、山东省烹饪协会副会长、山东省工商联酒店餐饮协会副会长、烟台市烹饪餐饮行业协会会长、烟台市总商会副会长

 
厨之艰


 
1973年5月,程伟华年方18,这个身高1米86,体重150斤的魁梧小伙高中刚毕业,就背上铺盖卷,步行来到烟台火车站饭店(即后来的烟台饭店),就是从那一刻起,他的职业生涯从灶台开始。小伙子以“男怕入错行”告诫自己,横下心、扑下身,立誓要凭手艺吃好厨师这碗饭。1975年,程伟华拜初立健为师,初师傅来自鲁菜故乡烟台福山,1958年入行,以炉火纯青的技艺享誉业界。厨师出彩,没有捷径,凭着坚韧、勤奋、诚恳和聪颖,程伟华练就出一副好手艺。1977年,他获得烟台地区饮食服务系统烹饪比赛凉菜第一名、热菜第二名;1981年夺得山东接待烹饪技术比赛第一名。程伟华学徒的饭店离家不远,可他为早日出徒成才,住在饭店,很少休假。当儿子把一幅幅奖状带回家,母亲乐得合不拢嘴。
 
厨之教


 
书山学海,勤苦终渡,上世纪80年代,程伟华以诚恳的品行、优秀的厨艺走上教师岗位,成为当时烟台市烹饪技工学校最年轻的班主任。学校以培训厨师技能为目的,“前店后校”,要求教师手艺娴熟,理论过硬。程伟华先后担任烟台地区班、全省班、全国班班主任、教研室主任,他将书本和实践有机结合,言传身教,把为厨之道带给学生,培养出一批批优秀烹饪人才。他还参加了地区、全省乃至全国多项烹饪比武,优异成绩。1983年,山东省派队参加全国首届烹饪大赛,由济南颜景祥、青岛扬品山、烟台初立健三位名厨和唯一助手程伟华4人组成,在神圣的人民大会堂,他们捧起金光闪闪的“优秀工艺奖”。对于此次经历,程伟华无不感叹到:“人生紧要处往往只有几步。人民大会堂一路小跑,既是对我从厨10年的一次大考,更开启了我人生的新篇章。”
2010年9月15日,一段全球最早“孔府菜”影像首次公示。包括87岁高龄的孔府名厨葛守田等烹制9道孔府名菜、17款“孔府菜”简介和珍贵饮食史料,对丰富孔子文化遗产意义重大深远。而这部史料片的策划、编辑和制作者就是程伟华。虽然这段影像资料最近才首次公开,但实际上1984年夏,程伟华即带队接受了山东省抢救整理孔府菜的艰巨任务,经过两个月搜集《孔府内宅轶事》、孔府菜谱等书籍史料,选定、录制经典孔府菜制作过程,整理出孔府宴席、孔府餐具、孔府饮食文化介绍,并将唯一的50分钟珍贵录像保持至今,为传承孔府菜奠定坚实的理论基础。
 
厨之先


 
食不厌精,脍不厌细。与大师对话,与历史交集,在文化撞击,让程伟华拥有“站在巨人肩膀”的视野和情怀。理论的丰富和文化的提升给程伟华带来惊喜和重任:他被任命为烟台汇宾楼饭店总经理。餐饮店老总出身于厨师,在业界屡见不鲜,成败互现。然而程伟华却是冲破餐饮旧体制桎梏第一人,创新美食模式的开拓者,引领食尚的先行者,振兴鲁菜的践行者。
从会宾楼,到烟台(香港)粤鲁酒楼有限公司天天渔港,短短两年时间,在程伟华的推动下,烟台诞生了山东第一家餐饮合资企业,顺利完成烟台第一家餐饮国企的改制。然而,程伟华并没有满足于此,2002年,他力排众议,多方运作,筹建起12层高、营业面积20000多平方米的“新渔港”。2004年元旦,崭新的天天渔港落成开业。它是烟台第一座集购物、餐饮、休闲、娱乐、客房、洗浴、接待等于一体的“国际生活港”,“一站式休闲娱乐”经营理念在港城餐饮界掀起新一轮冲击波。
 
厨之舵


 
一花不是春,孤雁难成行。在餐饮商海中取得不俗成绩的程伟华将眼光投向更深更远的目标:烟台餐饮业整体提升,鲁菜文化的发扬光大,烟台小吃的挖掘整理,鲁菜之乡升级为城市名片。2003年程伟华担任烟台烹饪协会常务副会长,机遇降临,责任更坚。2007年,烟台烹饪协会换届,程伟华被推选为会长,他带领烹协讲责任、做文化、创品牌、连万家,成为烟台上镜最多、影响最大的行业协会。同年,他在参加舟山“海鲜之都”评审时萌发创建烟台新名片的“种子”:作为鲁菜主要发源地,烟台完全有条件和能力申报“中国鲁菜之都”。行胜于言。作为市人大代表、省政协委员,程伟华忠实履行职责。2008年,程伟华以烹饪协会名义向烟台市府提交数万字的“创建鲁菜之都”方案。此后,他为打造“鲁菜之都”奔走呼吁,市委、市政府高度重视并立项申报。2014年5月30日,我国首个以菜系命名的国家级美食称号——“中国鲁菜之都”花落港城,烟台开华夏城市美食品牌之先河,魅力城市增添最鲜活的内容。
程伟华铭记“烹饪是文化,是艺术,是科学”的教诲,文化建设常抓不懈。2010年3月28日,由烟台烹饪协会编撰的一部大型文化典籍——《鲁菜之都——烟台美食》荣获“世界美食图书(2009年度)特别奖”。该书中英文对照,详细收录182款菜点和雕刻的制作工艺。此后,《鲁菜之都——烟台名小吃》和《烟台小吃传奇》相继出版。2011年8月,山东烟台鲁菜研发中心、烟台名厨俱乐部成立。20名烟台星级酒店的厨师长被聘任为中心成员,300位厨师成为名厨俱乐部成员。当年为“全国苹果第一市”栖霞开发出苹果宴,认定牟氏庄园宴菜。走出去,请进来,横向联合,跳跃发展,近年来,烟台烹协先后与美国、韩国等国家烹饪协会建立合作关系,与深圳、日照等兄弟协会达成合作协议。
 
厨之责


 
为了能够将鲁菜进一步发扬广发,将烟台中国鲁菜之都推向世界,程伟华再次潜下心来,研究鲁菜的历史、渊源和特点,这是一个鲁菜大师肩负的沉重责任。程伟华指出:鲁菜是中国汉族四大菜系中唯一一个自发型菜系,是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。它史上有三个重要时期:春秋儒家圣贤奠定中华饮食精细、中和、健康的风格和审美取向;五代时《齐民要术》以“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定烹调技法框架;明清众多菜品进入宫廷,形成考验厨艺的菜品和技法。经过长时间研究,程伟华总结出鲁菜三大特点:首先注重“火爆”见长,精于制汤,最突出的烹调方法为爆、扒,仅“爆”就分油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等,充分体现鲁菜之火功,世人有“食在中国,火在山东”之说;鲁菜以汤为百鲜之源,讲究清汤、奶汤的调制,清浊分明,取其清鲜;其此海鲜独到,鲁菜对海珍和小海味的烹制堪称一绝,不论参、翅、鲍、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,皆可烹制出静鲜味美之佳肴;再次以丰满实惠、风格大气扬名,齐鲁民风朴实,待客豪爽,餐饮以大盘大碗丰盛实惠,以注重质量、将就排场礼节而声名远扬。
整理好鲁菜的制作精要,程伟华再次为鲁菜的推广陷入沉思。他觉得鲁菜要更进一步走向世界,更深入走入人心。走向世界包括创建鲁菜为核心的“世界美食之都”和“申遗”两大艰巨任务,需要鲁菜界在品牌建设、市场拓展、营销创新和文化挖掘几方面下大力气。而深入民心,赢得口碑,就要靠业界名店、名厨、名品的梯级建设;要有像“沙县小吃”那样叫得响、吃得爽的外向型产品;各类评选需要接地气,有家庭主妇和年轻人参与互动的环节;宣传方面既要讲好老故事,又要发现新亮点。
 
厨之雅趣


 
程伟华从厨40余载,鲁菜是他须臾不离的挚爱,书画是他业务爱好,他把邀请名家,画写山海上升到打造烟台文化大市、提升烟台城市品牌的高度。2009年起,林凡、杜大恺等数十位享誉国内外美术界的名家前来烟台采风,留下以昆嵛为主题的画作数百幅。2011年2月,由烟台市委宣传部等主办的“名人画名山”——昆嵛山山水画展成功举办。延揽众多名家的烟台昆嵛画院成立,名家画名山——油画展和工笔画展等相继推出。该画展精品还走出国门,在韩国引起轰动,《人民日报海外版》等媒体跟踪报道。

从懵懂少年,到行业翘楚,四十年过去,弹指挥间;告别“独行快”,专心“众行远”,今朝所为何?弘扬鲁菜!这就是程伟华的心声。
 
 
 
 

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