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大董:大懂!

作者:gloomsky 来源:未知 2016-10-18 00:08:00 我要评论( )

在中国的餐饮界大董的地位相当于一个先知。说他是“先知”可能会让人觉得有些玄虚,但换个角度,一步步将中餐的自尊与自艾摊平了来看,大董...

大董的“意境”中国菜在最近的几年,每一季都会让北京城惊艳一下。大董如今拥有了5家餐厅,四家在北京一家在郑州。餐厅数量不多,但随着追捧与期待的快速扩大,令人咋舌的营业额却足以让大董的身家如日中天。这其中最重要的问题在于,大董做的永远高于人们的期望值,别人殚精竭虑没有达到的,大董能轻轻松松做到了极致。这种极致满足了所有食客的欲望,却也断了不少同行的前路,追本溯源,有大董的天赋异禀,也有他常人无法体会的坚持跟心路历程。


 
大董
董振祥,世界名厨。

学徒大董


 
1961年出生的大董是看着家传菜谱长大的。在父亲的提点下,大董1981年参加工作,1982年跟另外一个同事共同拜师王文昌学厨,从砸煤块开始,逐渐升级成做酱货。“我一上午能酱几十头猪,老大的猪头一刀就劈成两半。”大董一边说一边比划着示意劈开的位置,那是猪后颈的一个关节处,一刀命中极需要功夫,若放在古代,那必定是大隐于市的侠客了。
处理好猪头还要把猪肺和猪肠子清洗干净酱好,冬天,在冷水里干这些活让大董得了很严重的肩周炎。“肩周炎就像是牙疼,疼得特别难受,简直想用刀划两下才好。”大董回忆说。即使这样,他依然认为这些当学徒的时光非常快乐。“猪头里头有一块特别好的肉,鸡蛋大小,那块肉我们经常能自己留下,经理来了都找不到,当时觉得心里特高兴。”
除了猪头中的那块好肉,关于世界上最好吃的食物,在大董的博客中有这样的记述:“‘勺拌儿’最好吃!这个词汇深埋在我记忆深处的某个角落,在我无法得到其他答案的时候,它被我的某种应变神经激活了。” 所谓“勺拌儿”是当时厨房里配菜师傅跟炒菜师傅的一种默契,配菜师傅多配点,炒菜师傅也不说话,只管炒好了再把多出来的留下分而食之。餐厅经理对于厨师“留勺拌儿”的事大多司空见惯,通常会睁一只眼闭一只眼,而在那个年代,这种特殊的享受给学徒大董留下了难以磨灭的印象。“每一次的‘勺拌儿’都不一样,这要看配菜的师傅给你抓什么菜。这些菜混在一起吃,就上一碗饭,对一个学徒工来讲,真是天大的期待。”大董写道。
在那段时间里,对于年轻的大董来说,他看到了厨房的秘密,这些秘密不仅包括味道和技法,也包括厨房中的那些人和事:“在那段时间我明白了一个道理,有技术是件大好事。”

厨师大董


 
1985年大董被调到北京烤鸭店,并很快担任副厨师长。“以前就是熬骨头汤、鸡汤,在这就要开始吊清汤了。”大董说,从那时候起他正式找到了当厨师的感觉,并且开始对厨艺有了更深层级的想法。每个人的生平线索之外,还会有一条思想线索;它基于前者,却是独立存在。大董作为一代名厨的思想线索应该就是从那时候开始的。
时过境迁,对于大董而言,最自豪的并不是创造了惊人的财富神话,而是创造了一个全新的中餐理念。其中“不时不食”是他最喜欢举的例子。
“不时不食”中国最古典的饮食理念,只是很长时间以来在国人心中变得非常模糊。现在,餐饮界的人都知道,真正把这个概念带回来的人是大董。“大董中国意境菜出第一本菜谱时就明确地提出了‘不时不食’,随后作为媒体素材,被广为宣传,以至于如今人人都讲‘不时不食’,这是我最骄傲的。”说起这个的时候大董都恨不得给自己拍案叫好。
在北京烤鸭店当厨师的大董对于“不时不食”有了最初的概念。
“那个时候夏天会有渤海产的大对虾,三块五一斤,豌豆绿。”大董一边比划着长度,一边找词形容新鲜对虾身上才有的那种漂亮的颜色。“入夏就开始进鲥鱼,大批大批地进,很便宜,绝对无法想象到现在此物会贵成这样。”大董说。“说道贵当属4、5月份才有的鳜鱼,一到那个季节,服务员给客人推荐,就会有人问有没有‘不贵的鱼’。‘桃花流水鳜鱼肥’那个季节的鳜鱼绝对是最肥美的。如今那种味道已经难找了。”
1988年做到厨师长的大董被评为北京市的先进个人。组织上给他做了两身西服,大董穿着西服公派去新加坡玩了一趟。从那时开始各种级别的荣誉接踵而来,用他的话来说就是:“奖牌、奖杯能攒一箱子。”有些奖励甚至给的有点不合时宜,“印象最深的是给了我一个‘自学成才奖’,我师父的脸都绿了。”
为什么这么多荣誉会找到一个在厨房默默耕耘的年轻厨师呢?“我是天生为烹饪而生的人。”大董在解释这个问题时如是说。“在我们这个行当里,一等厨师看一看,二等厨师尝一尝,三等厨师做一做。”大董是一等中拔尖的。这是一种超乎寻常的天赋,甚至靠看就能看出咸淡,一粒葱花的色泽都包含着味道上的千差万别的信息,好厨师打眼便知。
更重要的是大董像海绵一样自觉也不自觉的吸收着来自各方的养料,在师傅那里学手艺、学成本核算,那些只有老师傅才懂得的成本口诀他至今朗朗上口。与被动的工作者不同,很多事情都能打动他,“那时北京烤鸭店的经理都是老派生意人,风度、做派、接人待物都不同凡响,在他们身上我学到了很多。”当年其中一位经理说的“人叫人千声不语,货叫人点手即来。”就是今天大董烤鸭店的立店之本。

管理者大董


 
故事往往就是这样,意气风发的大董靠自己的天赋和努力取得了阶段性胜利,接下来却被老天安排了一个不小的坎坷。1990年,大董被调去管理公司旗下与仿膳合作的一间餐厅——御膳酒楼。在那里大董的身份不再是厨师而是餐饮部经理。只用了一年时间,御膳酒楼起死回生。于是大董又被派去位于三里屯的麒麟餐厅。
在麒麟餐厅大董失败了。“去的时候,大伙都对你抱着希望,但当你不行的时候就是众叛亲离。”这段日子应该是大董一生中最为苦涩的日子,员工们视一米九高的大董为透明,有的厨师当着他的面“留勺拌儿”。“我自己在办公室里撞头,最后只能选择写下了辞职书。”大董说。
失败后的大董一边总结自己的过往一边选择了去参加成人高考。接着从专科学起一直用了9年时间学完了MBA。在2010的一次学术论坛上,大董做为特约嘉宾进行了一次演讲,演讲的题目是《体验经济下的餐饮服务预期》。最后一章他把主题定为“在二十年前预期今天,在今天预期二十年后。”
20年前也就是1993年,被大董称为是自己的转折年。那一年,北京烤鸭店效益下滑,在家闷头上学的大董被叫了回去。大董在学校学的是经济管理,回到北京烤鸭店这些书本上的知识很快就被他应用到了实践中。就在这段时间他提出了健康饮食的概念,“酥不腻”烤鸭在他的脑海中逐渐成型。从此,大董正式走上了餐饮界先知的道路。
2002年,酥不腻烤鸭横空出世,作为北京烤鸭店团结湖店的总经理,大董正式接下了改制的餐厅,并把“大董”二字明晃晃地刻在了招牌上。

大董,大懂!


 
独特的经历造就了大董,也让大董的成功变得无法模仿。他是一个经历了多个线程的人,作为一名世界级优秀厨师的同时,他同时是一位精明的管理者和具有敏感眼光的美食家,更重要的是他对于食物的直觉是带有审美性的,这来自天赋也是执着追求过后的战利品。
“如果你只是一个厨师、商人或者美食家,都不可能成为大董。知名的美食家自己开餐厅,赔掉老本,这样的例子不是没有,做你的吃货好了,何苦那么贪呢?”如今,讲话不客气对于大董来说也成了一种风格。
大董的先知先觉除了菜色之美,还更多体现在大董北京烤鸭店的科学管理体系上。
大董出品没有“工厂味”,小锅小灶的火候感非常强烈,种感觉让食客们一边叫贵又一边心甘情愿地叫好。这其中蕴含了一个只属于大董的管理智慧。
大董烤鸭店没有中央厨房,而是独创了自己的配送体系。“这个体系应该是中国餐饮未来的发展方向”大董在这方面总是老实不客气的。
在北京,所有的大董烤鸭店使用的是同一本菜谱,这些菜会被进行非常科学分类,再分配到各个店中,以保证每家店能以最有效率也最具品质方式来烹饪其中一部分的菜品。最后各家餐厅再联网实施相互配送。
这种方式没有附加的建设成本,而且配送必有“工厂味”这一矛盾。具体到每一个厨师则只需要熟练做好2-3道菜即可,不仅菜品品质更好,甚至还解决了厨行人员流动频繁所造成的问题。可谓是现代餐饮企业管理中的绝妙案例。
《孟子》中对于“先知”和“后知”是这样描述的,“天之生此民也,使先知觉后知,使先觉觉后觉也”。大董非常坚定地认为,目前他所坚持的“品味生活”的理念将会越来越受到欢迎。“餐饮企业最重要的是利益最大化,利益最大化就要做回头客。因此,你一定要知道自己坚持的是什么,什么东西是你需要做的。”
对于大董北京烤鸭的未来,大董有自己的安排。“我55岁就退休。”这话从大董的嘴里说出来语调十分坦然。“我只是时代的产物,即使没有大董也会有别人。”面对诧异大董解释到,“大董的大懂就体现在这里,后人定胜前人,我没什么放不下的。”
 

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