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​林欣:西餐跨界之坚守

作者:gloomsky 来源:南都网 2016-09-28 00:09:58 我要评论( )

时下,团购、O2O等新概念不断影响着传统行业,比如不少餐饮商家就乐此不疲。但绿茵阁总裁林欣似乎并不太“跟风”,“我们不刻意追求一时的...

从1989年在广州西湖路开出第一家西餐厅至今,凭借将慢西餐文化融入中国式的休闲时尚,以直营、加盟的模式,绿茵阁将小餐厅做成了大品牌。林欣告诉南都记者,从第一家门店开始,绿茵阁就确立了做中国西餐连锁第一品牌的目标。


 
林欣
绿茵阁总裁

  
跨界中西
 
绿茵阁的定位是做中国人的休闲西餐。一开始,林欣就对菜品作了改良。
比如,绿茵阁自行研制各类酱汁,推鲜嫩多汁的“改良化牛扒”;餐后甜点保留特有的西式制作之余,采取低脂材料,甚至融入雪蛤、椰汁等中式材料等,从选材用料到制作手法都有调整以适合国人口味。
价格上,绿茵阁走大众路线。“以前人们认为西餐是‘贵族’消费。绿茵阁希望把‘贵族’平民化,做大众化的口味和价格。”林欣说,绿茵阁的客单价在65-80元之间,瞄准的是大众化餐饮市场。
早期,绿茵阁改良做法的西餐,曾被人质疑是“假西餐”。
林欣也曾困惑。“改良是为了接近中国人的口味,而餐饮本身就是一种融合之道。”早年,她与法国大厨们交流时发现,法国厨师正在琢磨借鉴中餐里的调味料。正统西餐已在中餐里汲取元素,绿茵阁为什么不可以“跨界”?
在餐品下工夫之余,林欣对就餐环境的打造也不遗余力。灯光明暗、室内温控、餐台尺寸等都有讲究,再搭配舒缓音乐,以及每家门店不同的装饰风格,比如将粤剧元素加进来,融入岭南文化底蕴等。“绿茵阁的本质是文化消费和情感诉求,然后捆绑了美食。”她说。
不过,翻开绿茵阁的餐单,除了休闲西餐,还有日本、韩国、泰国、马来西亚等特色美食,就连杂粮粥、老火靓汤等岭南传统美食都不难找到。其实,这是林欣对本土市场的商业思路和理解。
“我希望每个消费者都能找到喜欢的美食。”林欣说,绿茵阁的产品线里包括200多个厨部出品,100多个酒吧出品,其中70%是符合国人口味的西餐,20%是亚洲风味美食,10%则是岭南特色的餐品。
虽然品类跨界在连斟水的位置都有讲究的西餐厅看来,简直是离经叛道,但是在林欣眼里,正是这种改变适应了本土的市场,绿茵阁才拥有了庞大的消费群体。在林欣看来,“跨界”概念并非简单的一中一西,而是要把西餐的文化与中国人餐饮元素相结合。“这是我们能够生存24年的一个核心的经营理念”。
当然,“跨界”难免有风险。
比如,两年前绿茵阁一度推出“G咖啡”连锁店。不过现在不仅门店转让,而且“G咖啡”计划也叫停暂缓。“主要是时机和地点不对。”林欣说,当时欧美、香港的咖啡品牌迅速冒出来,使“G咖啡”稍显被动错过先机。
 
信息化十年
 
和大多数粤商一样,林欣为人处世很低调,鲜少接受媒体采访。但是,做事务实的她善于接受新鲜事物。2003年,当同行们还在延续老做法,采购、销售全凭手工记账的时候,绿茵阁便开始了对后台的IT改造之路。
后台以IT系统武装的好处显而易见,从上游原料采购入库,到入厂加工,到下游配送、销售等流程,绿茵阁都能全程追溯。林欣说,目前绿茵阁在全国超过100家门店,分部在全国30多个城市,直营和加盟的比例是3:7,所有门店后台都接入了信息化系统。
成本管控亦是林欣力推信息化系统的出发点。
只要进入后台,总部对于每一家店当天的营业额、物料的价格和进出、来客数和客单价都清晰可查。因此,对决策层来说,能及时了解所售卖的菜品中哪一款在当地点击率最高,哪种不太受欢迎,便于迅速调整。
比如,绿茵阁曾有两道烤羊腿餐品,一段时间后台系统里经常显示A餐销量好,B餐点单率低。同样是羊腿餐,为何有销售差别?很快,运营部调查后发现,A餐有图,B餐没有图,且B餐制作时间长,经服务员提醒,顾客不点了。于是,研发部马上改良烹饪方法并配图,B餐销售很快见起色。
此外,绿茵阁还设了新品研发小组,行政总厨、区域厨师长,各分店厨师长都是成员,运用信息系统,每一个主厨和师傅都会根据后台显示的餐品“冷热榜”,监控产品的操作执行规范和成本率。林欣说,当时建系统是一个模块、一个模块做研发,前期每年投入几十万,持续不间断,而去年更投了100多万。
 
外包宴会常态化
 
现在,受限于“三公消费”,餐饮业进入调整期。不过,林欣比较淡定,“绿茵阁并没受到什么影响。”她说,主要得益于走大众路线,以及后台信息化带来的成本控制等原因。
应该说,林欣是一个对餐饮事业的专一者。20多年里,她并没有被其他热门投资如地产等分心,直到今天,绿茵阁的主业完全是餐饮。
然而,这不妨碍林欣为绿茵阁在餐饮领域里衍生出多元的业务。这其中,最具代表性的无疑是外包宴会业务,主要为商家、各种团体机构、个人等承办酒会、庆典宴会、主题party等。
“很多人或许不知道绿茵阁的这项业务,但我们已经做了10多年。”林欣说,外包宴会其实是绿茵阁主业之上的自然延伸,绿茵阁本身有专业的烹饪、服务人员、餐厨设备等,只要有业务订单,从总部和附近门店抽调人员配备等,就可迅速提供服务。
虽然没有透露绿茵阁具体的年营业额,但林欣说,外包宴会业务已常态化,每年为绿茵阁带来的收入相当于两家门店的销售额。

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