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吴国平:匠心是机会,更是未来!

作者:gloomsky 来源:餐饮O2O 2016-10-17 14:32:26 我要评论( )

从“宴西湖”到“你别走”,杭州黄龙饭店一楼紧挨着吴国平的两家店,开业时间仅相隔四个月。

他在玩什么?从在马塍路路边开起一家面店到如今外婆家有十大品牌170多家门店,它靠的又是什么?吴国平对“匠心精神”独特解读!


吴国平
浙江外婆家餐饮有限公司创始人

 
“我1998年开始做餐饮,创业时杭州流行大店,动辄一家店四五千平米、上万平米,没有中低档的消费,把我这种月工资只有1000多元的顾客挡在门外。正是看到了当时餐饮店的‘痛点’,我选择了人均消费40-50元的市场空档,所以,一开业就开始排队,一直到现在。”在第15届中国餐饮业连锁发展战略研讨会,吴国平表示:未来两年,餐饮业回归价值时代,客单价在120-150元的区间才是主流!
 
做餐饮就要做好菜
 
现在的餐饮不好做了,模仿外婆家的也有很多,整个市场都处于“焦虑”状态。特别是互联网时代的到来,搞得大家都不知道怎么开店了。事实上,我的观点是:互联网人做好互联网,做餐饮的做好菜、做好服务,各走各路,各得其所。
我现在虽然每天看着微信,那么多朋友,但是感觉越来越孤独。我总想像有一个场景,小时候院子里所有的活动都在院子里。呆在家里能够面对面交流,这种场景一定会增加,因为这是人必须的需求,但所有交流在屏幕上面完成,这不是我们所需要的。
我很古板,至今没有网购过,也不懂得现在互联网的玩法,但核心是一样的,就是找到顾客都满意的平衡点,一切都围绕着客人的需求去做。
几个月前,我周边的人都是投资人、都是互联网的,他们都说你做什么饭,不要做了。我在想如果人人做投资,人人做互联网的话,菜谁烧去?这两个月稍微好一点,因为形势大变。还有人说传统行业五年内必然灭亡,我认为传统行业永远都不会死,传统行业在中国有竞争力。
我生性爱折腾,坚信要做最好的自己,因为性格的原因,外婆家一直是多品牌的发展战略,我觉得,做10个品牌,死掉7个,剩下3个,就是好的结果。在外婆家的多品牌发展战略中,看似杂乱,其实是沿着两条线去发展:一是工具类店,就是烹饪工具,有烤的店,有煮的店;另一个是原料店,比如猪店、鱼店、鸭店等。
 
静下心 做匠人 时间会把一切变成精品
 
别人关注所谓互联网风口的时候,恰恰是匠心机会的到来。我经常去日本,我们应该向日本学习,日本的服务业是全世界的标杆。日本的匠心精神、日本的专注极致,日本的敬业精神,在全世界都是最好的。uncle吴认为,在中国需求关系定型的情况下,精致是必然的发展方向。往精致的方向走,需要的是沉淀,需要的是匠心。所以,有匠心的人才可能有机会跃出,匠人可能是未来发展最成功的一批人。匠心、精品,就是人与人之间差距的来由。
 
端盘子  我要做个完美的餐饮人
 
老板在不同的阶段就要思考不同的问题。在初级阶段,钱的层面是必须考虑的事情。但到了一定的阶段,思考的方向就会从物质转向精神层面。比如说,我喜欢去端盘子,不是做给人家看。从事餐饮行业,我这辈子是不会改变了,我是一个餐饮人。
但如果我不是一个专业的服务员,也不是一个专业的厨师,那我觉得是一个遗憾。所以,我要把这些课补上,要努力成为一名好的服务员,也要成为一名好厨师。
 
外婆家真正的老板是客人
 
有人说,企业发展过程中,老板会和员工渐行渐远。我觉得这只是员工的看法。店多了,公司大了,肯定有人会看不到老板。肯德基、麦当劳的老板有没有到中国的店里来过?马云企业做得大了,是不是每个员工都能经常见到他?作为一个员工其实要明白这是企业在发展过程中 必然会遇到的事情。
我年轻时,还在工厂做工人的时候,我的观念也是这样的。我会认为所有的工作是为上司干的。其实不然,工作是为所有的消费者,为客人干的,投资人有再大的本事,客人不满意,生意也继续不下去。
员工其实要明白,你不是为了公司,为了领导在 工作,所有的事情也不是为了做给上司看,天天进来的客人才是真正的老板。做事不能围绕着上司,应该是围绕着客人,客人才是企业真正的老板。
有时候,我到外婆家的店里去,他们会说,老板,好长时间没见你了。我就会说,其实你们天天看到老板,你们每天服务的就是老板,客人才是外婆家真正的老板。
 
焦虑,这是一种正能量
 
企业在面临扩张时,大家可能会感到恐慌和困惑,这是正常的。我现在也很恐慌,很焦虑。这种危机感和焦虑的情绪,在我看来是做领导必备素质。如果你只是抱着一个无所谓的态度,我觉得你就是一个没有职业道德的领导。
到现在为止,我觉得自己最轻松的阶段是外婆家开了十几家店的时候。企业越大,责任越大,压力越大,危机感也会越强。我始终在说,我对现在外婆家开出来的店都不满意。
因为没有一个顾客他会永远对你满意,他会有不停的新要求产生。而如果顾客不满意,我们却自满,我们就会被市场所淘汰。所以,到目前让我满意的店还没出现,因为顾客不会有满足的时候。
东西吃得好了,价格还想再便宜。今天吃过的菜,明天就会想换。顾客是不可能对商品会有满足感的,所以我们也不能停留在自满状态里,要不断满足顾客的需求。那么,我们对自己过去的成绩肯定也是不满意的。
这种焦虑,我认为是正能量,如果你抱着无所谓的态度创业,那成功的概率肯定就很低了。
 
创业路上 刹车比油门更重要
 
创业路上,刹车比油门更重要。创业时,你的心要静,尤其在快速发展的阶段,你更要冷静思考,不要一天到晚“加油门”,要充分考虑到安全,多踩踩刹车,看清楚方向之后再前进,以免碰得头破血流。
因为每一次创新都需要时间去检验。要突破、要创新肯定会乱,因为改变了过去的程序。比如打车软件的出现,对某些人来说是方便了,但对某些人来说反而更不方便。它突破了,突破了垄断,这我觉得不是创新,只是突破垄断而已。
外婆家旗下任何品牌只开到一百家。做好一百家店,不断的满足客人需求,把不好的店淘汰。因为你8年前,10年前的店我们还有。那10年前的餐饮跟现在的餐饮无法比较的。那你还能生存下去吗?必须淘汰,这意味着你往前走。
在关键的结骨眼上,我想要冷静,我觉得应该到了深蹲练练内功的时候。外婆家从5千块一个餐位的投资额已经涨到了2万块。现在餐饮的人工上涨,日本人均产值到5万才能活下去,我们现在就要抓这个点。
人生需要用折腾来体现自己的价值。如果你对工作抱着吃苦、不快乐的心态,就需要调整人生态度了。我们外婆家一直提倡“爱”,要对世界充满爱,爱自己,爱工作,爱生活,这是我一直倡导的价值观。

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