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贾国龙:精于吃道,以此为生

作者:gloomsky 来源:贾国龙 2016-10-27 10:23:00 我要评论( )

美食对我来说就是人生最大的爱好,我又从事了吃的行业。我觉得这是上天对我最大的关照。

我从1988年退学开始创业,一直到现在18个城市130多家店,已经27年了,也没干过其他的。其实我自己是吃货,还比较喜欢吃羊肉。10年前,偶然在离呼和浩特300公里的内蒙草原上,发现一个吃羊肉的地儿。前后带了十多批不同的朋友,往返600公里,就为吃上这个羊肉。
我还在全国各地寻找美食。比如去台湾,仙踪林吴总知道我爱吃。他会带我去一些台湾人都找不到的美食。在一些很偏很小的饭店,但是会有某道菜真的很棒。前不久去大连,有家卖海肠饺子的饭馆。这家饭馆是迄今为止在中国大陆最让我佩服的一家。我连着去吃了三天。排队最长的一次,排了两个半小时的队,我们中午一点半去,排队排到下午四点才吃上。还是跟陌生人拼的桌。



贾国龙
西贝餐饮集团董事长


下笨工夫,才是餐饮业做强做大的基本
 
餐饮这个行业没什么高科技,它就是一个传统得不能再传统的行业。整天在外面学习可以学到新鲜的理念,但是回到餐饮世界里落地的时候,你干的都是笨活。
刚入行就会干的活,现在还在干。我前两天找到个25年前,我开小饭馆时的一个笔记本。我看到当时的会议记录。我发现我现在开会要解决的问题,跟我25年前开小饭馆时要解决的问题完全一样。25年前没解决的问题,现在还是没解决。
我们都说,餐饮是勤行。相信各位都有同感。有辛苦都不一定干好,没有辛苦一定干不好。有人从早盯到晚。笨,是笨人下笨功夫努力,难的是聪明的人下功夫。在通过不断学习,自己变得越来越聪明的情况下,还能够下笨功夫,盯着每个原料,盯着每一道菜,盯着每一位客人,这个是真的需要信仰。
新疆、青海、宁夏、甘肃、内蒙、陕西、山西,都是我们重要的采购原料基地,没有我没去过的。我们在大西北的原料基地有20多个人常年什么也不干,就是找原料、选原料的专职采购干部。
菜单每年在换,原料也有一部分时常更新。但是稳定的原料,比如草原上的羊肉,去年我们采购量4500吨。最初我们的羊肉供货商是有40-50家,后来经过不断优选,保留了10多家。羊肉的采购季节非常集中,每年的7-9三个月,在这三个月里,要抢购到最好的羊肉。不肥不瘦不大不小。经过排酸分割等步骤储存好,供一年使用。
先是要好的原料,其次才是加工工艺。我个人觉得餐饮这个行业,是由美食家和经营美食的企业家共同推动。厨师在餐饮行业里,按贡献算,比服务员高不了多少。这个行业什么时候不依赖厨师而是依赖于管理,才是企业相对成熟的状态。
聪明人下笨工夫,才是我们这个行业能做强做大的基本。早上碰到老乡鸡的束总提到昨晚吃的西贝,问感觉怎么样?束总说还行。你们那个莜面窝窝觉得不如北京的好吃,而且差距好像还蛮大。我当时就在内部微信群里发了。我们叫莜面村,要把这莜面做好,有着巨大的挑战。真的要做到闭着眼睛道道都好吃,没那么容易,但它是我们的追求。打开大众点评网,我们现在每个月有一万多条点评,关于是否满意,甚至有投诉的,其实不满意的大量存在。我们工作,就是要让这些不满意率降下来。
 
坚信,好吃才是硬道理
 
我们去年在微信群发过一篇文章,关于西贝的“好吃战略”。文章发出去之后反响很大,但是也收到来自方方面面的质疑的声音。因为好吃是一个难题,尤其连锁餐饮。你一家店好吃容易做到,店开多了,真的做到好吃,有非常高的难度。
这是我们公司的美味哲学。
这27年来,西贝的大厨们跋山涉水,走进大西北的山野乡村、大漠草原,努力寻找天然、精良食材,挖掘、创新传统做菜工艺。只为让您吃到最健康的西北民间美味。
我们坚持,用最笨的方法做菜;我们坚信,好吃,才是硬道理。
我们从去年下半年正式确定好吃战略。我们认为我们去年的水平大约60分,今年2015年,我们希望用一年的时间把分数提到70分。然后明年再用一年的时间把分数提到80分,后年再提高一下。让产品口味一直保持在好吃的区域里。
我们提出好吃战略开始实施后,才真正意识到这个有多难,而我们未来三年开店速度还要加快,每年不少于30%的成长率。在这个不断开新店的情况下,还要提升好吃的程度。这个挑战更大。或者少开店,先提升品质,或者多开店,品质要求不要那么高。这两项要同时往上提,这就给西贝全体人员带来了很大的压力。我们还是想挑战下,到底能做出什么,到底能做成什么样?
我们还是想通过市场,用实际的成果来检验。我们在今年元旦这几天,我给西贝全体员工发了贺词。主题是:我带头,要求我们的核心干部把时间排满。715、白加黑、夜总会。715就是每周工作7天,每天工作15小时,白天加晚上,夜里总是要开会。我们的干部能够进入这个状态,已经四个多月过去了,发现一旦进入这个状态,也没有多累。时间分配,第一觉得有意义,第二还觉得好玩的事儿。能不能玩工作。我觉得外婆家吴总是。在玩的过程中,对经营的理解对人生的理解,都在玩里面了。
对我们这种做企业的,所有时间都是在工作。我也希望在座的各位餐饮同行,你们监督,如果去西贝吃饭,试着闭着眼睛点,有多少道菜能够满意,如果不满意,反馈给我们,就是对西贝最大的帮助。
 
西贝开遍全球不是靠羊肉,而是靠莜面
 
前段时间去东京,想西贝如果在东京开店,能不能生存下去,要开几家适合?大阪京都每去一个地方都会问自己,西贝凭什么在最好这个地方开店?靠现在的菜单行不行?靠现在的品质行不行?去到那里,自己心还是挺虚的。觉得靠西贝现有的菜单跟好吃程度,不一定能开得很好,不一定能成为当地顾客的最爱。有了这个目标就会思考,到底什么样的菜单,才能够开到那里去。还是需要继续简化,我们已经减了几次,从100多道减到60多道,我觉得还不够,什么时候能够把西贝菜单减到20道内,留下产品,真的能做好,甚至只有10道菜。
我现在想,西贝将来开遍全球不是羊肉,也不是牛肉,而是靠莜面。我们目前在中国卖得好的菜,出国未必好使,尤其羊肉。供应链也不够支持。西贝每年用40万只羊优选羊。如果需求量放大,供应未必能够跟得上。也是需要实际来论证。但是,莜面这个产品,我坚信能够走遍全球。莜面,就是个特殊风味的面食。好比西方吃的燕麦面,就是我们中国人用中国的风味去呈现。这个过程也许还会用十年,我们依然会用笨方法坚持下去。

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