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李剑:供应链又上风口,中小餐企如何渔翁得利?!

作者:gloomsky 来源:未知 2017-09-25 16:02:58 我要评论( )

新辣道&信良记创始人李剑,揭秘餐饮供应链资本爆发期,中小餐企借势发展必杀技!

2016年、2017年,逐渐冷静的餐饮资本,将目光投到供应链市场。
大量资金的涌入,让餐饮供应链开始有机会进行多种尝试,从资源整合到深度研发,供应链市场变得更加多元化。
供应链的大发展,势必如蝴蝶效应一样影响很多餐饮品牌、特别是初创餐厅的发展轨迹。
在这场强大的资本对抗战中,弱势群体——餐厅如何谋取最大利益,借势发展?
本期VEEMEA独家专访今年初推出新项目——信良记、并在半年内获得1.7亿元融资的李剑——此前他创立了新辣道鱼火锅,拥有上百家门店,营业收入超过10亿——听一听他对餐饮供应链资本爆发期、中小餐企如何借势发展的冷思考。
高效是供应链大发展的驱动力 
“对于一个做了快20年餐饮的人来说,我觉得到了今天,产业分工将是餐饮业再往后发展的一个大的逻辑背景。”
“这个时代不太有可能给你足够的时间,让你以一个小作坊的姿态、自给自足式的缓慢发展,效率太低。”
高效是这个时代获利的最有效途径;产业分工是提高效率的最有效途径。而供应链空前的蓬勃发展就是产业化分工的重要结果之一。“其他,像外卖平台的飞速发展也是产业化分工的结果。”
 
供应链VS高效 真命题VS伪命题
“供应链分不同类型。第一种,贸易型供应链,大部分的供应链企业都是贸易型的,就是买卖。买卖这个事情实际解决了信息不对称,但是对于效率、成本来说是个叠加;第二种,全品类平台型供应链,像海底捞的蜀海,解决的是多种原材料的供应问题,通过整合资源提高效率;第三种,其实就是像信良记一样的垂直型供应链。”
所谓垂直型供应链就是聚焦在一个或几个品类,从原材料种植或养殖到菜品研发,直到配送到餐厅,上下游所有环节一线打通。“说简单点,蜀海就像沃尔玛,而信良记要做的是李锦记,都是供应链体系,但术业有专攻。”
“垂直型供应链实现高效的方式就是,对顾客是美食,对餐厅是简单加工,对工厂是标准生产。在产业方面,信良记会做的很深。过去,在特色单品原材料的采购和养殖方面,新辣道已经做了不少尝试,形成了自己的优势。接下来,信良记下属的‘亚洲美食联合研究中心’也会贡献更加强有力的支持,将每个爆品打造的更加高性价比,减少原材料采购费用、运输费用、储存费用、管理费用、菜品研发费用、菜品制作费用等;在渠道方面,我们不仅仅卖产品,我们卖的是产品+场景/产品+服务,帮助初创餐饮企业少走弯路。”
 
标准化与人情味 孰重孰轻 
标准化是产业化的必然结果,也是供应链一直追求的目标。标准化的驱动力则是食品科学的发展。
当美食撞上标准化与食品科学,总让人觉得这一餐饭中少了那么点人情味。
“关于这一点,其实我们要用更加开放的眼光去看待它。酱油是不是标准化、食品科学的发展?你会不会认为一道菜里放了酱油而觉得他不够有人情味?要知道,在没有酱油的时候,就是靠厨师的手艺调味。这个观点你为什么可以接受?因为酱油已经成为生活的一部分。”
有一天,标准化的成品菜、半成品菜也会成为生活的一部分,这是大趋势。
无好吃 不标准
标准化是优化资源、提高效率的一个途径。“吃饭这件事,归根结底,八成满足的是基本的生存问题,享受型需求也就仅仅占二成左右。过去,八成的基本生存问题在家解决,去餐厅就是为了享受。现在不一样,八成的基本生存问题也要有一大部分去餐厅解决。”
餐厅作用已经发生了巨大的变化,如何让人们吃的又快又好又实惠,这是大多数餐厅接下来需要急切解决的问题。供应链标准化将给出一个很好的解决方案。
“当然,标准化也不是一蹴而就,需要一个尝试和接受的过程。‘亚洲美食联合研究中心’现在的首要研发条件是,以品类、技术和市场的接受度为前提,研制标准化之后依然好吃的产品。其次,丰富预制品和半成品。好的标准化未必就是全环节的,就像从麦子到面粉,其实也是标准化的过程,不用非要到面包。”
供应链时代 创业者必杀技
供应链帮助餐饮实现标准化之后,从某种意义上,对于那些创业者来说,进入中餐这个领域的门槛实际是变得更低了。但有变简单的地方,就有变难的地方。
“最重要的一点要用拥抱的态度去看待餐饮产业化发展,正确认识供应链对餐饮产业发展的影响。另外,餐饮创业者要想好自己应该扮演什么角色,如果你是厨师,只想精于菜品研究,那么你尽可以专注于那两成享受型需求。如果不是,那么品牌策划和运营能力将是这部分餐饮初创者必须具备的重要素养。” 
“不论你手里有鱼,还是有布,都要学会拿好自己手里的鱼/布,去寻找其他人手里最好的布/鱼,跟人结成伙伴关系,这才是真正的聪明!” 
从新辣道到信良记再到亚洲美食联合研究会,李剑一直在探索着餐饮企业发展的不同模式,如今入局供应链,主要基于以下几个原因:一、供应链支持的产业化将是餐饮业发展大趋势,入局有前景;二、新辣道对于食客口味需求、原材料上下游的打通、以及产品研发方面有很好的积累,入局有优势。所以,李剑坚信,信良记的出现不仅仅是自己的一个商业尝试,更多的是给餐饮业未来发展带来无限的想象空间,帮助更多的创业者走向规范经营的道路,优化中国餐饮业的发展轨迹。这是信良记的美好愿景,也是李剑的初衷。
 
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