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屈浩:中坚力量的坚守

作者:gloomsky 来源:未知 2016-07-07 15:14:57 我要评论( )

他称得上是现代鲁菜的中坚力量。在浮躁的今天,他依然坚守着鲁菜最初的坚持,因为在他看来,只有坚持了传统,才能更好地创新。


在鲁菜界,乃至在整个中餐烹饪领域,提到屈浩这个名字都是响当当的掷地有声,他称得上是现代鲁菜的中坚力量。他受过传统鲁菜老师傅的严格教诲,赶上了时代变迁带给餐饮界的动荡,十年的海外烹饪经历,让他尝过创新的甜头。但就是这么一个夹杂在传统与创新之间的重要人物,在浮躁的今天,依然坚守着鲁菜最初的坚持,因为在他看来,只有坚持了传统,才能更好地创新。
屈浩
高级烹调技师、中国烹饪大师、北京市烹饪服务职业技能培训学校校长,师从烹饪大师(海参王)王义均、时广南等。入厨三十多年,受过苦、拿过高薪,今天却在以最平和的心态去拿捏鲁菜的守与创,以扎实、传统的鲁菜功底及精湛的厨艺揣摩鲁菜的发展与创新。
制作干烧鱼

影响一生的恩师们
 
对于屈浩来说,最幸运的事情莫过于在餐饮的探索之路上遇到了很多影响其一生的恩师们,可能也是因为此,让他在烹饪领域取得较高成绩之后,毅然决然地成立了自己的烹饪学校,“烹饪和科学一样,需要有好的导师引导,鲁菜要发展,继承传统很重要。鲁菜的烹饪其实是经验与感觉的结合,很多东西如果自己揣摩可能需要很久,但如果有好老师轻轻点拨,可能很快就能明白其中的奥秘。”
张晨是屈浩的烹饪启蒙老师,“我出生在一个知识分子家庭,父亲是一名军人,母亲是老师,他们都希望我能考上大学,以陈景润为楷模。但我却因为偶然看见了全国劳动模范中的厨师现场烹饪的图像,进而深深被这种技艺所打动。不过最开始对于烹饪,我只是喜欢,直到遇到了张晨老师,才让我真正领略了烹饪的魅力。”屈浩回忆,张老师的第一堂课教授的是熘肝尖和拔丝丸子,两道相当简单的菜品,它们的技法却让屈浩看的眼花缭乱、如痴如醉,“猪肝是软软的,我们自己在家切都滑刀,但老师却如行云流水般熟练运用推拉刀将猪肝切好柳叶刀,而后将黄瓜片‘啪啪啪’一切,配上木耳,调上碗汁,上浆、拉油、烹汁、翻炒、出锅,整个动作一气呵成如表演般漂亮,这一刻我猛然发现烹饪也可以做的如此艺术化。在心里,张老师就是艺术家。”正是有了这段经历,让屈浩不再是单纯的喜欢烹饪而是深深的迷上了这一行。为了磨练自己的厨艺,在学校期间的每个寒暑假和周末,屈浩都要到万人大食堂免费给人当厨师,“鲁菜技法讲究的是拿捏,很多时候是凭经验决定的瞬间感觉,想准确掌握火候,熟练操作,没有捷径,就是勤练。”
1982年,屈浩从北京市服务管理学校毕业,被分配到丰泽园工作。在那里,屈浩认识了他烹饪生涯中的第二个恩师,当时担任丰泽园厨师长的王义均。在丰泽园,屈浩更加刻苦学习,勤快做事,还创了丰泽园活剥鹌鹑的记录,一分钟剥7只鹌鹑。“很多时候,有些人喜欢干上手活,不喜欢干下手活,上手活就是技术活,下手活是杂活。我当时是什么都爱干,不偷奸耍滑。”就是源于这种勤奋,4个月后他被王义均看上,提拔为加工间主管。自此,屈浩的烹饪生涯开始了一番精彩的旅程。“和师傅学,不仅仅是炒菜,还有做人。很多事都是拿捏分寸,鲁菜也是拿捏、中庸,它不像川菜那么热烈,不仅要中还要合,融合,就像八卦图一样,看似不是一条直线但却分配的很平均。做菜要和谐,一桌菜吃完很舒服,色彩、原料、烹饪技法搭配得当。而拿捏很大程度上决定于功力。” 对于屈浩来说成功与不成功之间,缺少的就是一种坚持,而他坚持住了。
 
糟溜鱼片

无翻勺不成扒
 
“快火旺油速爆炒”称得上是鲁菜的六字真言,很多厨艺的制作都要靠这六个字来实现,其中最明显的便是爆。爆,广东叫油爆,四川叫宫保,其实都是用快火、急火烹饪,快速成熟。鲁菜的爆就更加讲究了,火务必要达到温度,像葱爆出来的菜品就得像街边的烤羊肉串一样味道浓郁。
很多人认为大翻勺是玩花活,但实际上只有大翻勺才能保证有香气,不会汤是汤,水是水。所以,屈浩认为不大翻勺就不叫扒,“只有大翻勺才能在那个时间达到那个温度,让气顶勺,才能翻的动。气顶勺是关键,菜弄好后晃勺淋芡,均匀后顺着锅边淋油,油瞬间到锅底。油加热很快,迅速把汤汁气化,形成了一股气,这时候,锅与锅内的食材之间就有了一股气,就像磁悬浮一样,一晃感觉向上飘

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