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王祝:老字号的幸福守候

作者:gloomsky 来源:未知 2016-08-05 14:26:49 我要评论( )

对于第五代传人王祝来说,惠丰堂的意义不仅仅是自己的归宿,更是凝聚了几代鲁菜人的心血与坚守。

在那些老北京饕客的心中,百年老店惠丰堂无疑是传统味道的象征、旧日时光的惠存;而对于第五代传人王祝来说,惠丰堂的意义不仅仅是自己的归宿,更是凝聚了几代鲁菜人的心血与坚守。他熟悉传统鲁菜烹调的各种掌故与细节,在他身上,能够感受到早已融到骨子里的鲁菜魂。有他的坚持,亦是鲁菜的一种幸福。

王祝
百年老店惠丰堂第五代传人,北京人,老派鲁菜厨师代表人物,精通各种鲁菜传统厨艺,特别对“糟”菜有独到见解。

 
鲁菜眷顾 入行磨练
 

中国虽有八大菜系之分,但北方人对鲁菜的偏爱,只需从家家户户饭桌上的菜肴就能知晓。作为老北京的王祝,更是与鲁菜的渊源颇深。他的父亲曾是元老级鲁味饭庄、唯一现存的京城八大堂——惠丰堂的当家大厨,他的母亲亦是惠丰堂白案前心灵手巧的面点师。所以,自幼王祝对鲁菜便有着超乎常人的认知,看父亲做菜,遍尝各式各样的鲁味,也让他练就了极为敏锐的味蕾。1979年6月,18岁的王祝毕业后进入惠丰堂,作为第四代传人王永贵的开门弟子,开始了自己的鲁菜厨师生涯。
提起当学徒的日子,王祝说:“那个时候不单是学厨艺,更加是磨练事无巨细的耐心。”他回忆,那时候他每天6点半天色刚蒙蒙亮的时候就要起床赶去厨房,与同期师弟一起掏炉灰、砸烟煤、给灶台拢火,最后为师傅烧水、沏茶,当这一切都完成妥当,才算拉开一天的工作序幕。到了晚上,大厨们下班,王祝还要留下将后厨打扫一番。如此朝六晚九地坚持了一年,王祝终于渐渐明白了母亲曾说的那句:“若能坚持在后厨工作一个夏天,那你就能吃得了这行饭。”
厨师是勤行,不仅活多,而且琐碎。最开始的一年,王祝每天的主要工作就是拢火、开牲(宰鸡宰鸭、劈猪头)、涮家伙,想上灶,还早着呢。其中,涮家伙就是洗盘碗、蹭勺,而在王祝眼中,蹭勺可是他开始接触鲁菜烹饪的第一步。那时厨师们为了防止串味儿,烹制完菜肴都会将煸锅和炒勺往旁一放,由徒弟们拣起来拿细砂子仔细磨蹭,待蹭得干净了,用水洗净,开水煮过,上火烘干,才可再用。每当轮到王祝蹭勺,他就会抓住机会尝一尝锅底上的汤汁,边蹭边琢磨滋味,再结合师傅烹调菜肴的过程,偷偷学艺。有一次,师傅炒酱爆肉丁,王祝尝过之后始终对酱香与嫩滑的肉丁念念不忘,就跑到市场买了两毛钱的肉拎回家,上灶尝试。他爆了几次也无法达到师傅那种“吃汁不见汁”的咸鲜口感,得机会就仔细观察师傅是如何烹调的。正是拥有这股钻研勤奋的劲头,王祝逐渐摸清楚了火候的“脾气秉性”,领会了菜肴烹调的节奏控制,火候该热则热、该凉则凉、该快则快、该慢则慢,丝毫不怠慢。
慢慢地,师傅看到王祝的勤奋与用心,将他调到最后一个灶台上做汤,还会在伙计下班、饭堂打烊的时候,带着他一起泡发海鲜、调配秘制酱料等。就这样,王祝一步一步从第七灶的炖鱼做汤、炒简单菜、家常菜,奋斗到惠丰堂的头灶。
 
调鲜的秘诀


有句老话说:“唱戏的腔,厨师的汤。”鲁菜对制汤极为讲究,一般分为清汤和奶汤两种。其中清汤色清而鲜,奶汤色白而醇,各具风味。惠丰堂每天灶上开火第一件事,就是吊汤。王祝的制汤技法最见功力,他制作的清汤与奶汤,汤味鲜美,不薄不腻,回味悠长。他说,像许多名贵菜,譬如鲍鱼、海参、燕窝等,本身营养价值极高,但却没什么味道,这就必须靠好的汤来提鲜,赋予它可口的滋味。若是没有好汤,纵使再好的食材也烹不出鲜美。
鲁菜中的大部分菜肴都会使用一些清汤,而王祝吊清汤的方法,即是将前夜备好的老汤以小火煮沸,将老鸡老鸭肘子、葱姜洗净放入其中,继续小火煮制3-4个小时,待食材的鲜味融入汤水之中撇除杂质,待用。而奶汤,还需在清汤的基础上进行深加工,首先将鸡腿去骨剁成泥,放入清汤之中煮3个小时,煮沸后鸡泥会将汤中的油脂杂质带起,浮在表面上,进而撇掉;其次再以鸡胸肉剁成泥,清理第二遍,最后在汤中加入适量盐即可。这样吊出的奶汤,酽而不腻,口感极鲜。一般奶汤用于烹调奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼等。王祝总结,吊汤的火候要以文火为主,看着锅中似开非开的微澜,才能让鲁菜讲究的鲜味充分融入汤中。“惠丰堂每天都坚持吊汤,一直没变过。”

干炸丸子 矛盾的混合体


王祝说,成为一名好的鲁菜厨师至少需要磨练30年,“鲁菜的技法繁多,火候、上浆挂糊、下料的顺序,都需要慢慢来掌握,逐个寻找灵感,待你领悟到极致,六七年的时间已经过去,等你能够举一反三,融会贯通,这又过去了许多年。”烹调鲁菜特别需要厨师对火候掌控准确。做滑肉片,油温低了,肉片上的面糊挂不住,就像人的皮肤在太阳下暴晒,水份自然很快就会流失,从而就缺失了鲜嫩的口感;但是油温过高,面糊瞬间就凝固住了,水份亦蒸发了,肉也老了。所以要选择最合适的油温,糊不掉,还能锁住水份。掌握其中玄机需要动脑子,并在操作中反复领会。
干炸丸子,更加是考验厨师对油温控制的鲁味名菜。它要以不同油温反复炸制3次:刚开始,丸子下锅需要高一点的油温,让外皮遇热挺住,定型约3分钟;再调至中火约炸2分钟,待丸子内心变熟;最后以更热的油进行复炸,约2分钟。只有油温控制得恰到好处,外皮才能酥脆适口,内馅和豆腐嫩软可口。咬上一口,嘎嘣脆。若是以低油温炸丸子,并一口气炸至最后一步,丸子的外皮就会糊掉。所以王祝幽默地将干炸丸子称为“矛盾的混合体”。除了烹饪技法外,王祝说干炸丸子最正宗的选材,应该是那块肥瘦参半的血脖肉,以其为馅,炸制后的焦香才最诱人。但现在许多地方为了节约成本,都选用“前尖”、“后尖”来代替了。肉馅的肥瘦比例也有要求,即冬天为4:6,夏天为3:7。还有一个环节不能忽视,那就是淀粉在全部原料中始终占1/3的比例以帮助定型,不放肉馅会散掉,放多了丸子的口感就会软塌塌的。
 
老活老手艺


作为鲁菜特有的技法,惠丰堂的糟是祖传下来的秘方。直到今日,王祝依旧遵循着惠丰堂的古法,延续酿制着这份独家糟香味。“记得当初师傅都是趁晚上下班之后,带我一起偷偷制作糟汁。在绍兴黄酒中,加入酿酒的酒糟、糖桂花、盐和白砂糖,密封于黄酒坛内,夏季泡3天,冬日泡6天。如此得来的糟香味会淋漓尽致地融于酒体中,待用细布过滤一夜,酒糟和杂质细数分离在纱布上,糟则如茶水一般,清澈透明。”用糟一般都是在菜肴快出锅的时候放入,为的是在一瞬间以猛火让菜肴充满糟香气息。比如在制作糟溜鱼片时,需先将鱼去骨、去皮、切片,以净肉腌制一下,而后用淀粉、蛋清、盐为其上浆挂糊,在三成热的油温之中过一下,最后入糟浇汁。鱼肉软嫩滑口,带着浓郁糟香。切记油温不可过高,否则鱼肉便会失去口感。
卤汤是制作的鲁菜必备品,同样需要每天以老汤为底,加入猪骨、老鸡、八角、桂皮、葱姜熬制3个小时。王祝说,卤汤中的老汤,带着浓郁的卤香味道,新汤与之比较,则完全没了存在感。所以夏天的时候,他每天都会加热老汤,撇干净里面的油,以保证新鲜度。惠丰堂的名菜——烧烩爪尖里的猪蹄就是先用卤汤卤熟,再以极好的刀工脱骨,这里讲究猪蹄无骨而形不散。之后将猪蹄肉切块,先炸,后加鸡汤再烩,口味极为咸鲜醇香。
惠丰堂属于鲁菜中的胶东菜系,擅长烹调海鲜,因此,王祝也格外懂得做海参。制作葱烧海参,葱要选山东章丘的最好,将其切成2厘米的葱段,放入锅中油炸,炸出来的葱油与葱段放在一旁待用;再向锅中加入适量奶汤、酱油,度一下海参,将其腥味逼出;而后将葱油、葱段、姜、酱油、奶汤放入锅中,煨海参入味,出锅后淋上葱油即可。“当然,海参的泡发需格外耐心,因为从开始到泡发完成至少要5天。也正是因为复杂,现在很多地方都选用现成发好的海参。”王祝不无遗憾地说。如果按照老的传统,海参需要在极为干净的清水中泡上一宿,泡海参的盆也必须干净,无油无盐。因为遇到油、盐,海参就会化掉。隔天,干海参变得稍微柔软,就换新的清水(最好是纯净水)放在炉上加热,等到清水要开但还没开的程度,便端下来,待清水冷掉后继续加热,如此连续2天,每天至少重复4次。做足以上功夫之后海参会变得较软,开膛去掉内脏,接着洗净,再加入清水,重复加热放凉的步骤,直至海参发开了,泡胀了。最后,将海参埋入冰块之中,遇冷的海参会更为胀发,此时,海参就算发好了。王祝聊起传统泡发海参时,仿佛就像看到了那个曾经守在灶旁等着端海参盆的自己,专注且耐心。
 
从厨35年的王祝,至今依旧坚守着祖辈传承下来的鲁菜手艺。在他看来,好的鲁菜厨师需要一些天赋,但做到融会贯通、如影随形,则需要不停歇地研究和领悟。对于食客来说,王祝的这种坚持,更是一种幸运和幸福。
 
 

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