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金强:找回妈妈的味道

作者:gloomsky 来源:未知 2016-11-28 14:53:00 我要评论( )

“我们不做酒店菜,我们做家常菜,为每一位顾客找回妈妈的味道。”金强如是说。

12岁,他开始在家里的厨房给妈妈打下手;14岁,他第一次炒菜招待亲戚朋友;18岁,他正式进入酒店开始厨师生涯。三十多年过去了,金强已成为长安壹号的行政总厨,他所独创的菜式风格也为餐厅吸引了源源不断的客人。“我们不做酒店菜,我们做家常菜,为每一位顾客找回妈妈的味道。”金强如是说。

 
金强
北京东方君悦大酒店行政总厨

 
蓄力十载 只为灶台一刻


金强出生于1964年,如今已年过五十的他看起来却倍儿精神。1982年金强高中毕业时,正赶上北京第一家粤菜餐厅——大三元酒家开业,金强经朋友介绍来到厨房打下手,做切配,不曾想一做就是12年。通过十多年的切配工作,金强对食材的特性、特质有了非常深刻的理解。厨师界有句老话“10年刀,3年火”用在金强身上再恰当不过。金强曾先后在贵宾楼饭店、北京饭店等知名酒店任职。金强给我们讲述了一个他早年在贵宾楼饭店时的经历。当时17个“小厨”自发比赛,每个人切4两通脊肉、3只鸡。通脊肉要片成薄片、切成肉丝,长短粗细要均匀。3只鸡要进行整鸡剔骨,大家比时间。当金强切完肉丝,剔到第二只鸡的时候,一不小心切到了左手的无名指,鲜血瞬间喷涌而出。然而他还是咬咬牙把剩下的一只鸡剔完才去医务室。当时案板上都是血,但是他最终得了第二名。金强的无名指现在还有疤痕,用他自己的话说,“那时候真是要强。”
在做切配的日子里,金强时刻都希望有朝一日自己能亲自开火炒菜。“当时看见自己师兄弟都在炒菜,非常羡慕。”金强回忆道。可是餐厅始终没有让他炒菜。原因是他做砧板特别让人放心。然而机会永远留给有准备的人。突然有一天,一个原本炒菜的师傅因为骑自行车摔伤而向餐厅请了假,金强才有了第一次炒菜的机会。提起那次经历,金强记忆特别深刻:“第一个炒的蚝油芥兰。”由于紧张,他不小心炒糊了,于是又炒了一盘。就这样,金强完成了从业以来的第一道菜。
 
做有人情味的管理者


1994年,金强辞去了在当时看起来待遇不错的工作,随着“下海潮”开始单干。谈起原因,金强坦言,就是想多赚点钱。在外干了三年左右,金强开始担任厨师长。厨师长作为管理者之一,承担着菜品创新、成本核算、人员安排等任务。金强认为,管理要从材料管理开始,逐渐过渡到人员管理。“管好人才能做好菜。”金强说。同时,他不过于注重过程,而是注重菜品的质量。他觉得,年轻人难免会活泼、调皮;只要做出的菜好吃,活干得好,其他的事情他可以在一定限度上容忍。同时他主张用情管理,关心员工,让员工热爱自己的职业。曾经有员工因家人生病请假,金强知道员工可能有其他难言之隐没有讲真话,但他也依然豪爽准假,并表达了对员工家人的关切和经济困难上的支援。“你这样对他,他以后都不好意思跟你说谎。”金强说。同时,在对待员工的过失处理上,金强从不以惩罚员工为目的。“谁今天迟到10分钟,我不扣你工资,但是你延后30分钟走。”这为酒店增加了效率,员工又非常感激。金强觉得,对待年轻员工要适当地改变规矩,不能板起脸来按章办事,因为这样很容易导致人员流失。“要让员工心服口服,才是一个成功的管理者。”金强如是说。
 
五星级酒店的家常菜


 
金强说,炒菜是熟练工种,炒菜本身并不难,但是必须要知道食材的特性,这也是他做切配十余年之久的原因。他还说,厨师不能光学炒菜,要学炒法。比如炒一道宫保鸡丁,师傅教完之后你就应该知道宫保豆腐,宫保虾的做法,要融会贯通。同时,金强觉得厨师做菜要均衡,不应拘泥于拿手菜。他的志向是让顾客品尝到全国乃至全世界最好的原材料。“在我的餐厅,用我的方法,菜没有对与错,也不一定按照以往的烹饪方法,菜好吃就成。” 金强介绍,他比较“接地气”,在五星级酒店,但是不做酒店菜,而是做家常菜、做客人每天吃的菜,为客人找回妈妈的味道。金强基于对食材的了解,将每道菜品进行适当的改良,反响很好,十多年来餐厅天天爆满。在菜品的创新方面,餐厅每年大概组织两次考察,回来后做菜品创新,4月6日厨师团队将赶四川进行本季度的考察。餐厅根据季节时令,推出不同省市特色菜品,种类上基本涵盖了我国各大菜系。同时,金强也会不时组织员工烹饪比赛,让来自五湖四海的员工们做出自家的一两道菜,他和其他厨师团队进行筛选,择优进行推广尝试,并慢慢加入到菜单中来。正是由于金强与其团队在菜品上的不断创新,才让这家位于星级酒店內的家常菜馆家喻户晓,为许多人找回了儿时妈妈的味道。

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