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Umberto Bombana:米其林餐厅炼成记

作者:gloomsky 来源:未知 2016-08-10 15:31:43 我要评论( )

京城顶级法餐厅Opera Bomban掌门人Umberto Bombana独家揭秘!

如何打造一家具有米其林品质的餐厅?作为米其林三星餐厅主厨的Bombana似乎更有发言权。在他看来,炼成米其林餐厅一定要做到两个尊重。首先要尊重原味,通过选择顶级食材保证出品稳定,为顾客提供原汁原味的菜式;其次是尊重宾客,用不断提升的优质服务与精益求精的工匠精神,为宾客创造最好的用餐体验。


Umberto Bombana
Opera Bomban创始人,米其林三星餐厅8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA创始人


追求最纯粹的味道


Umberto Bombana生于意大利北部的贝加莫(Bergamo)。因为喜欢回到家时弥漫着饭菜香的感觉,喜欢祖母做的家常美味,在Bombana先生很小的时候,“通过食物来打动身边的每一个人”这一理想便深深地植入他的内心。为了理想,Bombana先生十三四岁就开始去当地的一些餐厅打工,认真学习餐厅里的食谱,然后回家做给兄弟们品尝。后来,为了更加系统的学习烹饪知识和技巧,Bombana先生进入Centro di Formazione Alberghiera学习厨艺,后又在现今的米其林星级食府Antica Osteria del Ponte里当Ezio Santin的学徒。其后,Bombana凭其优秀天资走向世界。1983年,他加入了洛杉矶著名的Rex Il Ristorante,他设计的精致地区菜式大获好评。Rex Il Ristorante由Mauro Vincenti所拥有,是每年奥斯卡颁奖礼祝捷会的指定地点。Bombana在餐厅跟顶级大厨如Gianfranco Vissani、Michel Rostang及Pinuccio Alia一起工作,逐渐掌握了各种烹饪技法,打好深厚的烹饪基础。久而久之,烹饪成了Bombana先生倾其全部的事业。他自己也在烹饪的过程中,享受着用食物带给人们各种愉悦的美妙感觉。
 
从8½ Otto e Mezzo BOMBANA到Opera Bombana


 
1993年6月,Bombana先生来到香港,在中环丽嘉酒店享负盛名的意大利餐厅Toscana担任行政总厨,没过多久,他便凭借自己的烹饪手艺使餐厅成为了城中灸手可热的高级食府。他精湛独特的厨艺让Toscana的美食大放溢彩,于香港屹立十五载。2002年,Bombana先生被意大利外国人烹饪学院 (Italian Culinary Institute for Foreigners) 选为“亚洲最佳意大利厨师”,再一次印证他的杰出成就。此外,Bombana先生又于2006年获意大利Piedmontese Regional Enoteca Cavour委任为“国际白松露大使”。2010年1月,Bombana为一众食客献上其梦想之作——香港8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅,作为对他最喜欢的意大利殿堂级导演——费德里科费里尼 (Federico Fellini) 1963 年的自传电影《8½》的一个致敬,也是意式生活风格结合艺术的一种表征。2010年12月,香港8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅在开业仅11个月之后荣获米其林的二星级餐厅殊荣。2011年12月,餐厅获米其林饮食指南三星荣誉,成为意国境外第一间获三星荣誉的意大利餐厅;2012年12月,餐厅再度获米其林三星食府殊荣! 2013年餐厅更成为“全球最佳50大餐厅”之一,是香港唯一入围的米其林三星食府。2012年2月,他在上海开设8½ Otto e Mezzo BOMBANA Shanghai,成为沪上饕客热门聚点。2013年5月16日,他的又一诚意创作Opera Bombana在北京开业,再次诠释了他对现代意餐的个人理解。Opera Bombana力求菜品地道,氛围轻松高雅,为北京带来了一场意式盛宴。
 
打造米其林标准餐厅


 
Bombana的字典里没有“因地制宜”的词汇,不同于其他国际餐厅基于当地饮食文化的融合创新,Bombana坚守着意大利餐饮的那份纯粹,坚持为顾客提供最原汁原味的意大利美食。在Bombana看来,到OPERA BOMBANA就餐的顾客都是专程来体验纯正的意大利餐的,而并非进行本土化改造的融合餐。通过提供高品质的意大利餐品,让顾客感受到区别于中餐的全新美好味道,在舌尖上领略来自地中海的纯正风情,Bombana认为,这是对自己餐厅的尊重,更是对顾客的尊重。
在食材的选择上,OPERA BOMBANA餐厅坚持选用当季最新鲜、品质最好的食材。Bombana告诉大家,当下菜品中所使用的番茄,都是从西西里岛运来的优质番茄。如果找不到最好的食材,那么餐厅就会把对应的菜品全部换掉,根据时令来不断调整。Bombana说,不论是在北京,在香港还是在意大利,真正的顶级大厨都会遵循这样的法则,根据当季最好的食材推出适合的菜品。
由于Bombana本人并不常驻北京,因此如何保证后厨出品的稳定变得十分重要,Bombana坦言这确实是一个不小的挑战。要保证出品的稳定,首先必须信任当地的团队,在Bombana看来,不论是北京、上海、还是香港,他的每一家餐厅里都拥有着当地非常优秀的大厨。其次Bombana会经常对各地餐厅的厨师进行交换培训,Bombana会派香港的厨师来北京,通过培训提升OPERA BOMBANA团队水平,同时带来新的菜品;于此同时,北京的团队成员也会送到香港或意大利深造,在今年二月份,OPERA BOMBANA的甜品师和副主厨就被送到贝加莫的米其林三星级餐厅进行为期一个月的学习。
除了定位、食材与出品,对于米其林餐厅来说,服务也是至关重要的一环。保证服务品质还是要依靠人员,选择合适的经理和员工是非常重要的。在Bombana的眼中,只有拥有丰富经验,又以助人为乐的员工,才是保证餐厅服务水平的理想人选。

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