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梁子庚:边走边看边创作

作者:gloomsky 来源:未知 2016-08-16 10:09:27 我要评论( )

在梁子庚心中一直固执的认为:厨师的天职是创作而不是创造,食物本身是大自然的恩赐,不应被改变,厨师能做的仅是让它们便的更美味。

“我并不认为可以把一些无中生有的东西称之为创新,从没有到有的过程,这是创造的范畴,不是我的工作。”在梁子庚心中一直固执的认为:厨师的天职是创作而不是创造,食物本身是大自然的恩赐,不应被改变,厨师能做的仅是让它们便的更美味。

 
梁子庚
亚洲名厨,曾荣获美国餐饮管理学院“五星钻石国际大奖 ”,拥有世界优秀厨师称号。

 
创意缘起


 
提到概念,提到创新,人们总会第一时间想起梁子庚Jereme Leung,因为太早以前我们看到了梁子庚的新加坡版图书,我们认识到食物原来可以这样摆盘,食物的图片原来可以这样拍,于是慢慢的,餐饮界打开思路,刮起创意风。创意对于每一个人而言都是有阶段性的,对梁子庚也一样。“首先是最原始的质量上提升,刚开始都是模仿,但模仿之余会有别的想法生出,有了创作的能力和欲望,后来在改变与不改变之间做权衡和理解,比如说熏蛋,上海人原本是撒盐的,但我们改成了鱼子酱,我们的初衷没有变,只是通过引入不同的食物让原材料变得丰富起来,这是90年代的事情了。”
而近年,梁子庚所做的更多的是,在世界各地看食材和菜肴,如何把它做质量上的提升,对他来说,每个阶段都是不一样的,参与和领导是两回事,只有都经历了,才可以站在别人的角度帮他人考虑。比如去更多的地方走走逛逛,发现新菜品、采集新灵感,在创作的同时加入更多的东西,不仅仅是食物本身,让它好玩起来,比如添加一些文化与环境。“就像做一个东南亚餐厅,仅仅把重点放在菜品是否都还原原汁原味了么,我更多的会把菜品的环境和文化加入进来,这样一来,味道本身自然就还原了。”创意的演绎其实并不是要这道菜做得多漂亮,而是这道菜在当时的环境和氛围中,显得自然而出彩。
梁子庚餐饮概念工作室的建立也有年头了,但宗旨始终不变,还是致力于推广中国的烹饪文化,再来看梁子庚现在手头的所有项目,似乎分布的十分分散,说实话这是他精心为自己挑选的,他想要的是每一个项目都不一样,都有明显的差别,这样做管理和经营上也有不一样的体验,只有这样,才能不断有新鲜感和灵感。
 
边走边看有福气


 
“做好中国菜的关键不仅仅是要了解如何在技术上操作,还要深入了解各种原材料和不同饮食文化的特点。比方说,某种菜系为什么会用某种特殊的原材?这种食材的产地是怎样的地理状况?如果其他菜系想用这种食材,应如何运用出这种食材的特点?这些都需要对不同饮食习惯的社会文化背景有足够的认识。”
梁子庚是一个善于从生活的细节中寻找灵感的人,生活中的点点滴滴都会对他有所触动。即使只在街上转转,都会让他有所收获。最近又有新收获,在云南的老茶村里收获了一些螃蟹脚,它看起来很神奇,像螃蟹的角,却只寄生在百年的老茶树枝丫中,现在已经被炒得很贵,有点像以前大伙儿玩命炒海参的劲头了,很多人赋予它奇特的药效,引得很多养生族趋之若鹜,“我准备等天凉快些就做起实验来,炖汤、泡酒都试试,因为它本身具有浓郁的茶香,所以炖出来的汤品应该也有淡茶味道,解腻良材。”
边走边看是最有效的充电方法,也是一种福气,因为很多灵光都源自生活,当地人的一言一语也许就能得到很大触动。这次的云南之行,看到云南当地家家酿米酒,当地的土米酒因甲醇太高而不适合食用,智慧的云南人便把米饭倒进酒里吸收甲醇,做熟的米饭倒入酒中,二十分钟过后,米粒变成了硬邦邦的,成了夹生饭,可想而知米粒吸收了多少甲醇,吸收过后的米酒变得更甜了。这些对生活的智慧只有走进生活才能得到。
 
科技改变环境


 
熟悉梁子庚的人一定深知,他不仅热爱大自然,对科技也是一门心思的执着,一切新奇的有关无关厨事的大小电器他都爱买来尝试,电子秤、各种料理机、面包机、工业冰激凌机,风干机、光波炉、各种高压锅摆满了厨房与餐厅里的各个角落。约定专访的那天,有幸品尝到梁子庚的家宴,餐前小食是用新西兰食品风干机制作的手工牛肉干,丝丝缕缕,筋道弹牙。正餐开始,光波炉制作的炭烤乌鱼子搭配溏心蛋,面包机已经早早结束了工作,梁子庚正在为我们切热腾腾的纯麦面包,高压锅里炖的花胶鸡汤也已经被盛好端上桌来,剩下的活儿都交给低温慢煮器和炭烤炉吧。慢煮机煮过的澳洲和牛、鸡翅,然后用锡纸包裹,在碳烤炉上烤一会儿,滋滋冒响即可,当然,还有烤蘑菇和玉米完美搭配。“善于用科技改变环境是我一直以来所崇尚的,好的食材加上适当的机器,可以给你不同的惊喜。当然,最大的好处就是可以同时完成,大大节省时间。”这不,我们正一边吃,梁子庚又拿出了一个新宝贝,是一个利用wifi控制的家用电器控制器。

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