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厉晓麟:“厉”行皇膳新纪元

作者:gloomsky 来源:未知 2016-08-16 11:10:39 我要评论( )

复制倾举国之力而荟萃的宫廷皇膳,在浮躁的今天,是个无法实现的梦想。可身为厉家菜第二代掌门人的厉晓麟却逆潮而上,在物欲横流的时代,以...

复制倾举国之力而荟萃的宫廷皇膳,在浮躁的今天,是个无法实现的梦想。可身为厉家菜第二代掌门人的厉晓麟却逆潮而上,在物欲横流的时代,以最传统的心思、最平和的心态续写了一部厉家菜新传奇。

 
厉晓麟
厉家菜第二代传人,厉善麟老先生独子,“兰亭厉家菜”掌门人。

 
传奇伊始


 
提到厉晓麟厉先生,说到厉家菜,自然少不了要提一句厉先生的曾祖父厉子善。他是清同治、光绪年间的内务大臣,每天来自御善房的菜单都必须经他审批。慈禧、皇上吃的菜,都得经他一一品尝。“尽管老祖儿不会做菜,但天天耳濡目染皇膳的原料、调料、配料和制作工序,也就成为了美食家。后来在晚年时,他把这些珍贵的菜谱记录下来,传承后人。虽然这些手写菜谱在‘文革’时期遗失了,但我父亲(厉善麟先生,厉家菜创始者)是见过真迹的。”
1985年,好吃会吃爱做的厉善麟老先生在北京什刹海边,窄窄的羊房胡同里,一个不起眼的小院落门口,厉家菜传奇拉开序幕。拳王阿里、比尔·盖茨、美国国务卿贝克、加拿大前总理克拉克、冰岛女总统维格迪斯·芬博阿多蒂尔、英国前首相希思等都曾是这里的座上宾。
 
三辈子学吃


 
俗话说:“三辈子学吃”,厉家菜的精髓却是4代人对于中国美食艺术那精益求精地传承。旗人好吃,厉家更甚。但是勤快的厉家人并不“好吃懒做”,而是把一日三餐当作关乎民生的大事,把餐桌当成是联络家人的重要枢纽。在厉晓麟的记忆里,有太多关于父亲的“吃喝往事”,而印象最深的便是当年“文革”的时候,那时厉家被抄家,屋里就只剩了一张床,第二天中午厉老先生想吃炸酱面,但翻遍全家也找不到蒜瓣,于是便到街坊家去“借”,邻居见状不禁调侃:“到这份上了您还要吃蒜瓣啊!”可见在吃这方面,厉老爷子那是追求到了极致。“我父亲甚至用一个旧的幻灯箱捣鼓出了一个烤箱,用它烤出来的鸭子真是香极了。”
厉老先生对吃如此苛刻,厉晓麟更是从小耳濡目染、一丝不苟。就比如厉先生手中的小炒茄子,虽然看似是一道家常菜,可“用的猪肉必须在25公斤左右,猪小了,肉不够厚;猪大了,肉就老了”,而茄子过油的时间、烹饪手法的转化等,更是讲究多多。
厉老先生对吃如此苛刻,厉晓麟更是从小耳濡目染、一丝不苟。比如厉先生手中的凉拌火鸭丝,鸭肉很嫩且没有一丝异味,鸭香十足。而把鸭肉切成如细菜丝般却能保持肉丝的完整,那也绝对需练上几年才能成。细细的鸭丝与菜丝混合入口,香、鲜、爽,尽在其中。
 
兰亭“续”写厉家菜


 
虽然厉先生曾经学过医,留学澳洲学过设计,做过设计师,但从当年在羊房胡同帮厨,到后来在墨尔本开创厉家菜分店,再到归国后重新整理厉家菜单,中间经历了娶妻生三女,而厉家菜一直是厉先生生命中最重要的一件事。随着厉家父母的仙逝,家族企业的诟病同样阻碍了厉家传奇前行的脚步。面对纷争,作为厉家的独子,厉先生选择了沉默,开始了二次创业,这才有了“兰亭厉家菜”。“之所以起名兰亭,是因为《兰亭序》是我母亲的最爱。”
没有了俗世的纷争,厉先生把更多的心思放在了厉家菜品的研发上。现在厉家菜谱共有200多道,很多菜品因为原料已经无处可寻而被搁置,“如何在老方子中挖掘出新灵感,开发新原料,实现传统烹饪与新食材的对接,是兰亭厉家菜的寻求长远发展的必经之路。”说到创新,厉先生表现的很坚决,“不排斥,但要有度。”对于时下很多创意重形不重意的做法,厉先生甚至表示出了少有的愤怒。在兰亭厉家菜,不论是新菜还是传统菜,吃到的都是厉先生费劲心思最大限度还原的皇家菜。
 
无规矩不成方圆


 
现在,兰亭厉家菜不仅是厉先生的菜品研发地,更是负担着往上海等分店输送成熟厨师的任务。当被问及是否害怕厨师偷学秘方,厉先生说:“其实,厉家菜最精华的部分不是烹饪,而是我们用心来精雕细琢的态度。记得小时候,如果做一个炒肉丝,不光肉要切丝,配料的辣椒、姜葱都得切成丝,长短粗细都必须一致。有时我匆匆忙忙做一个菜端上桌,我父亲就会拿双筷子,慢慢地拨拉着,问‘这葱搁了吗’,搁了;‘姜搁了吗’,搁了;‘色儿不对啊,怎么没看出来’!当时不懂,现在才慢慢理解到,这种对美食的精益求精才是成就厉家菜的关键。可现在已经很少有人肯会花时间去守候荟萃一碗浓汤,去寻找最好的食材了。”

所谓无规矩不成方圆,厉先生至于兰亭厉家菜的作用不仅仅是领头羊,更是一把尺,“在兰亭,为了熬制一口好汤,我们要去农户家中找寻散养鸡,并现场看着其宰杀。拿到新鸡肉后,第一时间便开始烹调。别小看这一点点时间差,对于味道来说,鲜与绝鲜的差别就是成败的关键。而很多厨师,包括我自己的厨师,离开了严格的监督,便会走了味道。”这就是兰亭厉家菜的宗旨:不计较糜费的时间、不吝啬虚费的金钱,“因为与美妙的味道比起来,这一切付出都是值得的”。

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