大师

侯新庆:淮扬功夫刀客

作者:gloomsky 来源:未知 2016-08-18 10:18:43 我要评论( )

准确把握灶台火功,做到酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味,这就是侯新庆胸中的淮扬功夫菜之精髓。

用最平常的食材做出最不平常的菜肴;细切、粗整、花刀、平刀,以最精湛的刀功彰显菜肴的品质;准确把握灶台火功,做到酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味,这就是侯新庆胸中的淮扬功夫菜之精髓。

 
侯新庆
南京香格里拉大酒店中餐厅江南灶行政总厨

刀功从“丝”切起


 
侯师傅是江苏扬州市人,那里是淮扬美食之乡,街头巷尾都充满着浓浓的美食气息,再加上母亲做得一手好菜,使得他自小就在耳濡目染中对烹饪产生了兴趣。随着时间的推移,烹饪对于年少的侯师傅而言也渐渐从爱好转变成了全力追求的事业。不过,侯师傅并没有像一般厨师那样选择烹饪学校开始自己的厨师生涯,而是经过努力考入了中国第一所开设中式烹饪技术课程的高等学府——扬州大学。大学的生活让侯师傅收获了自信,不仅厨艺上有了质的飞跃,在文化素养上也得到了提高,这些都为其日后烹制精湛的淮扬菜打下了良好的基础。
在扬州大学就读的日子里,陪伴侯师傅的不仅有书本,更多的是案板和灶台。切豆干丝、切豆腐丝、切鲜姜,日复一日的枯燥练习,“那个时候我们经常会在一起比赛切鲜姜,切好的鲜姜丝放在水中,谁切的多、切的细,一目了然。刚开始总是比不过别人,但我总是憋着那么一股劲,拼命地练。在学校切,回家也切。有很长一段时间,家人都不能提‘烫干丝’这三个字,因为这道菜既需要豆干丝,又要加入很多的姜丝,所以我家的餐桌上每天都有它的身影。”虽然菜大家吃腻了,侯师傅却逐渐从中找到了用刀的感觉,练就了一手过硬的基本功。
在侯师傅心中,还有一道青椒炒肉丝也是为功夫菜打基础的必选菜式。别小看这道菜,切青椒丝、肉丝的刀功,炒制时火工的把握,都不是一天两天能做到的,只有几百上千次的反复演练,才能做到青椒鲜脆不留菜生,肉丝嫩滑不留底油。这也正贴合了功夫菜的理念,只要功夫深,最普通的菜也能做出大菜的味道与精髓。
现如今,有了“淮扬刀客”称号的侯师傅,已经能够把淮扬菜最出名的功夫菜——文思豆腐演绎得出神入化。在他手中,一块方方正正的豆腐顷刻之间就能变为上万根细如发丝的豆腐丝,那功夫真是绝妙精致。侯师傅总结,文思豆腐之所以出名,是因为其鲜美,并且刀工惊人。一块细软的豆腐,全部用手工切成细如发丝的豆腐丝,精湛的刀功必不可少,在切的过程中,只能是刀和豆腐接触,手却不能接触豆腐,否则功亏一篑。如此一盒豆腐,在侯师傅的手中,横切、竖切,几分钟的光景,就变成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀。当然,细如发丝的豆腐要经得起火煮而不烂为一团才能称为上品,而侯师傅透露,秘诀就是在于要先将豆腐丝放入开水锅中过水,既可以去除豆腥味,还可使豆腐丝完整不易破损。
 
最底层的灶功磨练


 
虽然时至今日,侯师傅已经拥有了很多厨师艳羡的头衔,但最让他难以割舍的却不是这些虚名,反而是当年在小酒楼扎扎实实的日子让他受益终身。当年,刚刚走出校门的侯师傅和大多数人一样,开始从最底层的酒楼学徒干起。每天4点半起床,比别人早起半小时,动机很单纯,先帮老师傅做好准备工作。“很多人问我为什么能把淮扬菜的各项功夫融会贯通到如此流畅,我觉得就是勤奋,勤能补拙。”酒楼的工作比酒店要繁重许多,从早餐的点心到中午的热炒,繁复地烹调工作,让侯师傅逐渐累积了丰富的灶台经验。他根据扬州古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,把握“鼎中之变”的精妙变化,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。当然,这其中也有过失败,“被深深刻在脑海中的一件事就是,当年在酒楼制作狮子头。老板刚刚买来了10斤上好的五花肉,让我做一大锅狮子头备菜。可是,经过切丁、搅拌、敲打之后,我却发现已经紧好的狮子头在锅中煮了2个小时之后全散了。当时的我羞愧万分,因为就是由于我的失误,耽误了整个宴席的呈现效果。”经历了这件事,侯师傅明白了一个道理,制作一道功夫菜,凝聚了大量的人力、物力、财力,几乎根本不会给厨师留有重做的机会,所以每一个环节都至关重要,马虎不得。
当然,侯师傅是绝对不允许自己在同一个地方犯两次错误的。有了那次失败的经历,侯师傅在狮子头这道菜上下了更大的功夫。大到肉的肥瘦比例——夏季四六分、冬季五五分,肉粒的大小,搅拌后摔打“上劲”的时间,每一步手工的制作;小到盐的用量,都精准无误。此外,灶台上的功夫光靠一招一式的积累还不行,不断的尝试才能紧紧抓住其要点,进而产生新的创作灵感。为了把这道扬州名菜的味道发挥到极致,侯师傅突破性地摒弃了狮子头选用五花肉为原料的传统,改用有肥有瘦的排骨肉,并把扬州本地推崇的每个200克的大狮子头改成每个60克的小狮子头,这样一来,口感提升不少,小狮子头的简约出品也更符合国际范儿的流行趋势。“我做狮子头还有一个必不可少的秘密环节,就是切好的肉一定要先过水泡一宿,泡出血水,然后再去水紧肉。这么做虽然令狮子头制作更加繁琐,却保证了出品的狮子头色泽白嫩,入口醇香。”只要是对菜品味道有好处的事情,不论多么繁复,侯师傅都不会吝啬。
 
心细如发 潜心做菜


 
“我比较笨,但是我把全部的心思都用在了研究做菜上,所以我做菜不笨。”从当学徒开始,闲来无事之时,除了练就各种基本功之外,侯师傅最爱做的事情就是去新华书店看菜谱,看老辈人做菜的规矩、看同行做菜的心得,取其精华去其糟粕,变成属于自己的经验与理念。炒猪肝是侯师傅上灶后烹饪的第一道菜,做菜之前,他已经偷偷地仔细观察过多次老师傅制作此菜的全部过程,放大蒜、炒猪肝的每个步骤早已烂熟于心。菜炒好了,味道不错,侯师傅却还是觉得少了点什么。有点儿爱较真的侯师傅并没有得过且过,而是冥思苦想,最后终于发现少放了一点点糖。就是这么一个小插曲,让侯师傅深切地感受到,对于一道菜来说,任何一种作料都是不可或缺的,哪怕就是那么一点点,味道就已远矣。不过,侯师傅也并不拘泥于传统,拿大煮干丝为例,传统做法往往会令干丝存有豆腥昧,为了解决这个问题,他尝试了很多办法,终于找到一个最佳解决方案,先把豆干整个煮一下再切,切好后用水浸泡,不仅去除了豆腥昧,煮出来的干丝也更加滑嫩适口。
在京城执掌中国大饭店夏宫的时候,困扰侯师傅最多的问题就是原材料。淮扬菜自然是用扬州本地的食材烹饪为最佳,但由于运输影响新鲜度的问题,侯师傅只能就地取材。为了达到最好的效果,他会不断地尝试不同原料,“我在扬州、广州和北京都做文思豆腐,且都是拿当地食材为原料,总体来说,扬州的豆腐最好,广州的次之,北京的最差。这多少和卤水有些关系,没办法解决。所以,只能不断地试。我甚至用不同品种、不同品牌的豆腐,南豆腐、北豆腐、日本豆腐都成了试验品,最后终于选择了某品牌的南豆腐,虽然还未达到完美,但已经还原到十之八九。”这不正是功夫菜最在意的食材之精良么。
在潜心做菜的同时,满足客人的需求、以客人的口味为标准是侯师傅平日里经常挂在嘴边的一句话,在他看来,一名厨师的成功最终还是要得到食客的认可,“金杯银杯不如客人的口碑”。所以,不论多忙,侯师傅都会经常抽出时间来到餐厅与客人交流,虚心听取宝贵意见,以此来不断改进自己。有一次,京城的一位美食家在品尝了醋溜黄鱼后感到味道不对,侯师傅知道后,把每一个细节都认真检查了一遍,最终发现是由于采用了不同于以往酸度的醋而导致了口味的变化。可以说,正是积极与食客的沟通并虚心听取建议,才使得侯师傅不断完善自我,并取得了今日的成就,正所谓“一分耕耘一分收获”。
 
大味必淡的坚守


 
中华食制博大精深,百味纷呈,但在文人传统里面最受尊崇的始终是个“淡”字;而“淡”正是西方人最难领会,因此也是中国口味里最独特的感官现象(日本当然也很注重“淡”)。儒家经典《礼记》里有段话:“飨之礼,尚玄酒而俎腥鱼。大羹不和,有遗味者矣。”意思是在最庄严隆重的祭祀里面,用的酒反而是未精制的,鱼则是没煮熟的,最重要的羹汤则根本味道都还没调好。为什么?那是因为这种饮食才有“遗味”。
清淡是成就淮扬菜的重要特色,从豪门盛宴到市井百姓家的平常饭菜莫不如此。每一道淮扬菜看上去都清新淡雅,注重品尝菜肴的原汁原味,用料不求贵重,讲本味而不讲调味,吃起来又都回味悠长。“也正是源于这个淡字,让淮扬菜最难烧,盐多则味重,盐少则寡淡,一粒小小的盐花即决定了一道极其复杂的菜式之味,这需要厨师在入盐时做到气定神闲,如武林高手一样给予敌人最致命的一击。”简单的叙述,凝聚了侯师傅多年的烹饪精髓。
香港以美食评论时事而闻名的梁文道曾经提到:“中华食制博大精深,百味纷呈,但在文人传统里面最受尊崇的始终是个“淡”字;而“淡”正是西方人最难领会,因此也是中国口味里最独特的感官现象。清淡是成就淮扬菜的重要特色,每一道淮扬菜看上去都清新淡雅,注重品尝菜肴的原汁原味,用料不求贵重,讲本味而不讲调味,吃起来又回味悠长。也正是源于这个淡字,让淮扬菜最难烧,盐多则味重,盐少则寡淡,一粒小小的盐花即决定了一道极其复杂的菜式之味。
大味必淡,是一道菜,也是一种人生,这与金庸《鸳鸯刀》里“仁者无敌,这便是无敌于天下的大秘密”是一样的,用一种优美的说法就是:境由心生。如果你能理解,那么当你回首,一切的虚空遗憾,静然消散,留下的只是发乎于内心的坚守。这就是侯师傅厨之功夫的境界。

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