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赵益彬:素食功夫雕琢者

作者:gloomsky 来源:未知 2016-08-18 10:50:30 我要评论( )

很难相信,一个外表粗犷的男人却有一颗七窍玲珑心和一双巧手,由他创造出的许多如艺术品般的菜式更令人嗔目结舌。

像雕琢一件艺术品一样去做菜,是赵益彬对于素菜的最佳诠释。凭借高超的手头功夫,以巧夺天工的技法描绘出美轮美奂的盘中画作,让人们深切地感受到,功夫菜之功皆是时间和经验在他指尖上的累积。


赵益彬
京城名厨

 
积累成就创意之功


 
有幸接触过赵益彬后,心里就多少会有些明白,同样是煎炒烹炸,为什么他可以成为当代名厨。才气固然是理由,但更重要的是他对于美食的感情,是真正的热爱,全心的投入,24小时随时随地都在发现和创艺。在安静思考的时候,在和一群热爱美食的朋友头脑风暴的时候,旅行的时候,发呆的时候……无论在做什么,他都可以随时抓住一闪即逝的灵感,从而创作出一道崭新的菜品。
赵益彬喜欢走出去,去发掘原生态的食材与烹饪带来的创作灵感。今年,赵益彬又去了安徽采风,令他印象最深刻的是那里鲜脆多汁的青笋。当地习惯拿春笋丁搭配肉丁做成蒸饺,并只在清明节当天售卖,那鲜美的滋味使得他一口气便吃掉十几个。不过赵益彬表示,虽然很多原生态的美食很让人着迷,但作为一个优秀的厨师要做不是重现美味,做升级版的菜品才最考功夫,“还有就是路途遇见的好滋味并不都能完全带回北京店中,一是因为供货的复杂,二是因为很多食材离开了当地的气候和水,做出的菜品就会失了灵魂。”也正是因为如此,赵益彬总结出一套取其精华的思路,虽然是用了略有差异的食材但也能做出好味道。原汁春笋便是安徽行的最大收获。“安徽的笋与江苏的笋不同,江苏的笋偏黄,安徽笋是翠绿翠绿的,口感也很脆。不过北京吃不到纯鲜的笋,只有半鲜的,这种笋如果采用传统的方法飞水就会泯灭它的特制,油沁才是上上选。”油沁就是参照低温慢煮的原理,用30-40度的油温慢炸(暂且用这个词吧)10分钟,油温高水分会被完全蒸发掉,油温低笋则不够脆,只有在油温和时间达到黄金比例时,才能保证出品的春笋如鲜笋一般脆爽且没有菜生味。
还有一道金汤碧绿豆腐,也是用普通的食材将过去做的一些菜品概念理论重组,取其精华,重新组合,成就此菜,与毕加索的结构主义异曲同工。汤是金色的南瓜汤,豆腐以鸡蛋和豆浆磨合而成,上铺碧绿的菠菜茸,金色、白色、绿色,视觉色彩分明,圆盘中端正了一块方形的豆腐,轻舀一角,芬芳四溢。事实证明无论从何种角度,它都堪称是味蕾上的净素极品。
 
潜心试验另类功夫


 
繁华喧嚣的都市上空,梦想与浮云共存,不时相互转化。让人惊讶的是,赵益彬表示,这一路走来,他对美食的热情从未消褪,一直都在不断尝试、探索、创造、发现的过程中,让热情转化为激情,激情升华为感情,最终成为生活中最重要的一部分。这份感情的一种表现形式就是,在业余时间,自己在家的时候,绝大多数以厨师为职业者不愿再进厨房,而赵益彬会自己亲自到市场精心挑选食材,然后慢慢为自己和家人烹制精致的美食,其中自然会有不少灵感突发的“试验作品”。
小荷听春雨是赵益彬的代表作,更是他的成名作,这道菜从创意到出品成菜历时达半年之久。豆腐的选择是重点,“从水豆腐到白玉豆腐,从南豆腐到北豆腐,从国产豆腐到进口豆腐,当年,为了解决豆腐的塑形问题,我几乎用遍了所有的豆腐种类,尝试了不同豆腐部位(即每块豆腐的中间或侧边)的效果。”当然,最后胜出的是南豆腐。豆腐选定了,这才是长征第一步,接下来是给豆腐去水,“即便都是南豆腐,每次到店的豆腐其含水量也不尽相同,所以要靠经验判断压水的程度。”去过水的豆腐还要经过碾压过筛,以得到质地非常细腻的豆腐泥。这时候就要派蛋清出场做凝固剂,搅拌均匀。接下来是塑形,“现在我用的都是统一的模具,但模具的大小是有讲究的,大了出品容易碎,小了吃进嘴里口感不够丰富。”最后出品,赵益彬虽未学过作画,却懂得将一个瓷盘的方寸之间打造得张弛有度。瓷盘是1000多块钱定做的,创意来自古代文房四宝中的笔洗。淡青色的圆瓷盆里盛满菌汤,袅袅婷婷几片清秀莲叶中烘托出两瓣白色莲蓬,这是一种超凡脱俗的意境功夫。
 
食髓知味 以味借味


 
比起让人欲罢不能的荤食,素食的原材料多乏滋味,要想做得如经典乐曲般高潮迭起确实考验厨师的功夫。“以味借味”是赵益彬摸索出来的秘诀,要做到成功借味,首先需要了解食物的本身,知其味,才能够去驾驭它。还记得《满汉全席》里面张国荣端出鲜“猴脑”,惊喜地看着三位裁判色香味意形五盏灯统统亮起来的画面吗?经五味的调和,才能够更加完美地烘衬出食材原本的味道,食之本味,仅此一点,已是至高境界。就如赵益彬最新创意的新菜凉皮双菌丝,凉皮选用的是越南春卷皮,韧性大,虫草花和金针菇相互混搭,中和了彼此不被大多数人认可的味道,以最生动的例子诠释了以味借味的真谛。还有一道青瓜杂菌,制作很简单,就是飞水之后品尝菜品的原味。但原料选择极其讲究:杂菌选择了三种,鲜香菇、杏鲍菇、鸡腿菇,“虽然都是菌类,但这三种蘑菇各自有各自的味道特点,不论哪种蘑菇都有忠实的簇拥着,也有坚决的反对者。可是如果将它们组合在一起却产生了极其微妙的味道效果,蘑菇各自的味道被相互中和掉,留下的只有鲜香。再加上青瓜更是锦上添花的效果。”
如若打个比方,赵益彬的菜品像香水,不仅美,而且美得有层次感。当菜品送入口中,香柔流转,味道层层晕开,你甚至可以清楚地品味到前调、中调、后调,余韵悠长,耐人寻味。
 
指尖上的精雕细琢


 
“三摩地”在京城各类素食餐厅中,既有禅意的一丝清心寡欲,又贯彻了时尚素食的新潮。在这个创意菜横行的城市,三摩地的纯素食与禅意相结合的创意堪称凤毛麟角,作为素食门外汉的赵益彬如何成功创出一番天地?如何让各界名流把这儿列为值得坐飞机来吃的餐厅?个中原因被赵益彬总结为:“我的原则不过是好吃又好看。各种‘抄袭’、借鉴以及经验,经过自编自导后,即成就了这些菜品。”赵益彬的回答透着老北京人的实诚和自嘲,他总是过分的谦虚,但抛开这些无厘头的解说后,更多的视觉和味觉体验告诉食客:这些菜品无不是天赋和经验积累的结晶。
说到手上塑形的功夫,赵益彬有一道拿手菜不能不提——小荷迎春。“这道菜其实就是泡椒娃娃菜。”如果了解了这道菜的制作门道,就会知道这样的说法完全是打趣自谦。一棵普通的娃娃菜要经过4道工序,才能化身为水中莲花静静绽放。首先要粗略修边、飞水,然后再精细修边、泡水,再修边、泡水,最后雕刻成一朵莲花,泡在汁水中才算完事。每次的修边都是在向莲花迈进一小步,“不能一次成形,娃娃菜在飞水和浸泡之后会变形,故而这个过程必须慢慢来。让娃娃菜一边平衡水分,一边重整塑形。”浸泡的汁水也是有讲究的,泡椒与醋的搭配不但是调味的需要,更是塑形的需要,这其中涉及的就是化学方面的知识了。

为了体现素菜功夫菜赵益彬特别设计的新菜杏鲍菇寿司,无疑更加深了手工制作的印记,杏鲍菇飞水改刀后,需要一点点纯手工地编织成席状,再微微略煎,然后像搭建凉棚一样置于饭团之上。虽然构思并不复杂,但所用的心思却彰显了十足的功夫。这每一处的精巧摆设都需他亲自用手调拨,以达到完美的美学享受,就如工业化制品无论如何完美都不可能成为艺术品一般。

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