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王义均:从未没落的坚持

作者:gloomsky 来源:未知 2016-08-19 16:54:23 我要评论( )

鲁菜泰斗王义均王老认为:鲁菜从未没落,它只是以更加地道的方式存在,固守那份来自传统的坚持。

鲁菜是整个北方的招牌菜系,也是中国八大菜系中“北食”的唯一代表。它对人们饮食的影响遍及整个华北及东北地区,是中国覆盖面最广、最兼容并蓄的地方风味菜系。可就是如此具有大将风范的鲁菜,近些年却总有人说其一直处于岌岌可危的状态,常常以最没有特点的姿态置于各大菜系之中。对于此,鲁菜泰斗王义均王老认为:鲁菜从未没落,它只是以更加地道的方式存在,固守那份来自传统的坚持。

王义均
国宝级鲁菜泰斗、烹饪大师,丰泽园前任掌门人,山东人,潜心钻研鲁菜近七十年,是德高望重、技艺高超的老一代厨界名人。

 
在坚持中创新
 
对于鲁菜的现状及前景,王老不同意一些人说“鲁菜没落”的说法,他觉得鲁菜的生命力还很强,“鲁菜目前的水准和几十年前相比,是大大地进步了。就拿北京丰泽园饭庄来说,如今供应的菜品,无论是色香味形,还是菜品的原料、品质、加工精细程度,都是过去不可同日而语的。”丰泽园的当家菜“葱烧海参”是王老的拿手菜,也是他与师傅们反复研究改制而成的。“我们把原来菜品上存在的色乌、汁稀、味薄、葱淡的欠缺加以改良,从色、香、味、形几个方面进行上档包装。食客再吃这道菜的时候,感觉到的是质地软润、色泽光亮、汤汁浓厚、味道鲜美、葱香浓郁的新口味,其受欢迎的程度只能用‘滴水不剩’来描述。”
除了在海参烹饪上具有独特领悟和终极造诣外,鲁菜还拥有许多独家秘笈,如油爆、芫爆、酱爆、清炒、锅烧、红烧、拔丝、蜜汁、清汤、奶汤这些济南菜的手法,是鲁菜师傅必须极其精通的厨艺;像烹、煮、扒、炒、熘这些烹制海味原料的山东福山技法,也必得做的得心应手;烹制中常用的水焯、水划、水煮、油划、油氽、油炸的方法更要为厨师所惯用;注重火候、讲究口味,亦是鲁菜大厨的不二心法。王老概括说:“总而言之,鲁菜的优势在很大程度上即在于传统的魅力,过去的东西要继承、要坚持,鲁菜基本风味不能变,不然那就不叫鲁菜馆子了。但又不能全盘照搬过去的那套。曾有食客对我说:鲁菜我吃不惯,总是黏乎乎、黑乎乎、油乎乎。意思是说鲁菜带芡的多,带色的多,油大。要改变人们对鲁菜的印象,就得靠厨师去努力,去改变手法,改变品种,又要有应变的能力才行。”就如同糟熘鱼片,老的方法是将鱼肉取下,挂糊熘一下,倒在盘中就这样上桌了,鱼的头、尾弃之不要。后来,王老将其改进,先将鱼头、鱼尾在油里一汆,再一煮上味,放入腰盘中,中间放糟熘鱼片。这样成一整鱼,既美观又不浪费,在口味上也更加丰富。
 
坚持背后的无奈
 
虽然鲁菜曾经创造过无数辉煌,但今日的鲁菜也受到很多方面的冲击。王老说:“过去,一个鲁菜老字号最多也就卖几十种菜,客人来了不看菜单就能点菜。推荐新菜,客人还不见得高兴,因为每个铺子都有自己的个性。来丰泽园就是冲着它的招牌来的,点别的菜没准会让人笑掉大牙,说明你不懂吃。加上老师傅很保守,你点的菜我有料也不做,因为各家有各家的拿手菜,做的不地道丢人。现在不一样了,一家餐厅需要供应一两百种菜品,哪个也做不精。”这是鲁菜的困惑,也是鲁菜师傅的无奈。
选料精细是鲁菜的又一大特点,像葱烧海参必选胶东半岛(或辽东半岛)产的优质刺参,以及章丘产的优质大葱,且只用其葱白精华部分配菜。再如山东名菜芙蓉蜈蚣(又称芙蓉管挺脊髓),必须选用猪脊大动脉血管、猪脊椎骨髓腔中的骨髓为主料,还必须去脂、去膜后才能烹制。“如果餐厅为了追求利益,而放弃这些沿用了上千年的原料搭配,那么一定会丢失鲁菜的原味。” 王老还提到:“谁都知道冰冻的大虾现点现解冻跟自然解冻是两个味道,可是点菜的客人急,催菜,稍慢一点就退菜。为了迎合客人,为了快,很多厨师都是拿微波炉一转,外面是化了,里头还冻着呢,来不及想那么多直接下锅了。那味道自然相差很多。”这就不难理解,过去的老字号都是订位制,所有的菜品都要提前预定,提前按照步骤一步一步准备原料。
 
坚持是一种心境
 
自从14岁进丰泽园,王老就再没有离开过丰泽园、离开过鲁菜,这对于很多今天的厨师来说是不可想象的经历。“那个时候我在单位挣5块钱,有其他单位出80块钱挖我,我和我的师傅一说,结果师傅觉得还是不要动好,我就哪也不去了。”可见,即便在过去的年代,厨师也会面临很多诱惑,“对于一名厨师来说,学会做一两道菜很容易,但如果说学精、学透真不是一蹴而就的事情。特别是鲁菜厨师,要求对各种食材一年四季的特性都要掌握,香菜是霜降后最好味,白菜要入窖一段时间方能入菜,这些细节都需要在实践中慢慢揣摩。”所以,坚持不仅仅是坚守传统,更要守住自己的心。耐得住寂寞,一门心思的研究食材、烹饪技法,才能做好鲁菜。
当然,掌握并肯花心思以最精准的技法烹饪也是极其重要的环节。就如同王老做菜,无论什么菜的原料,都要经过两次以上的热加工,从而保证菜肴的口味纯正、清淡和利口,且很少采用生鲜原料一次加热至熟食的做法;不论何种烹制方法,都强调火候掌握恰到好处,尽量做到无过无不及,突出口味的清、鲜、脆、嫩、纯。所有这些看似有些固执的坚持,其实都是鲁菜好味的最强大保证。
 
 

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