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陈庆:厨界错觉魔头

作者:gloomsky 来源:未知 2016-09-12 16:31:22 我要评论( )

他曾经是誉满京城的餐饮界“京城四少”之一,他曾经被冠以厨师中的设计师之名号,他就是陈庆,一个钟情于中餐创意的魔幻错觉大师。

他曾经是誉满京城的餐饮界“京城四少”之一,他曾经被冠以厨师中的设计师之名号,他一直代表着本土创意中国菜的领先水平,他精于将中餐的魂与时尚元素捏合在一起,设计出脱胎换骨、与众不同菜品。然而,当创意菜貌似被众厨揭下神秘面纱的今天,他却凭借对食材的全面认识和对创意的深刻理解,在厨界打拼出一片创意新世界,用食材的错觉、味道的拼接、色彩的搭配,以近乎不可能的角度重新诠释了创意菜理念,给广大食客的味蕾带来极大的冲击。他就是陈庆,一个钟情于中餐创意的魔幻错觉大师。


陈庆
京城名厨

 
有效创意的根源


 
在现如今,提到创意菜,几乎是无人不知,无人不晓。即便是最普通的家常菜小厨也能颇有心得的滔滔不绝一番。可创意菜的精髓难道就是西化的摆盘、精美的餐具、混搭的食材吗?实际上远远没有这么简单。可就是这些僵硬的指标,让创意失去了魔力。身为创意中餐领军人物的陈庆将创意菜比喻成一张网,“创意菜不是某个点上的奇思妙想,它是一个整体的概念,包括对食材基本原理的认知,对美学的理解,对时尚潮流的把握,对味道搭配的拿捏等等,方方面面都是创意菜最基础的东西。没有融魂贯通的能力,单单拿出哪一项都不能称之为创意。所以说,现在,大家对创意菜的理解其实还都很付钱,创意菜其实还有很多东西没有被挖掘。”陈庆觉得长久以来,中餐行业里的教导体制和厨师的知识结构,导致大部分厨师的视野不够开阔、学习能力不够。要么就学个皮毛,照着蜂拥而来的烹饪出版物及大师名牌菜式,一气胡改。看不懂国外厨师食谱里的文字,就照着图片“画瓢”。不研究食材、不钻研中餐菜系的精髓。师傅教什么就是什么。不琢磨、不尝试。把着一道菜,就以为能吃遍天。“这其实是我们一直无法有效创意的根源。”很多人评价陈庆是中国厨师里的异类,因为他从来不整天困在锅灶旁边,他更乐于花大把的时间和金钱去四处游历、广结朋友。与人的交流,使他有更多充裕的时间去思考、琢磨中餐。在讲究“江湖门派”的厨师界,陈庆自如地穿梭于各大“门派”之间,时不时的还要往文艺圈踏上一脚,与国内外设计师、摄影师、广告人往来,跟男摄影师聊框架、结构,跟女摄影师聊颜色、搭配。“摄影师用鼓风机营造动感效果,我就用糖粉或细盐在盘中打出风的概念;摄影师利用光影组合,拍摄出立体感的图片,我则利用餐厅灯光效果,突出菜品造型、颜色。”在陈庆早期的创意菜作品中,利用视觉效果的创意曾经在餐饮圈掀起不小的波澜。这一手法虽然很快纷纷被大家效仿,但似乎很少人参悟其中的奥妙,无法将其优势作用发挥到极致,究其根本原因还是没能站在一定的高度去理解创意。所谓不积跬步无以至千里,没有坚实的烹调知识积累,没有开阔的眼界,任何创意都是苍白无力的。仅以盐举例,在陈庆的家中,不管你什么时候到访,他都可以现场找出六七十种盐,其中三四十种是没有包装的,这些盐都是陈庆从世界各地淘来的。“之所以淘这么多种类的盐,就是为了仔细研究不同品种盐的结构、味道和用法。只有熟悉了不同的盐,才能够更加深刻的理解盐的作用和功效。”在最近的创意菜单中盐盒酿百花辽参便是陈庆对盐这一小小调味品的创造性应用。它的做法是,首先将普通食材和蛋清一起搅拌均匀,放入微波炉加热,再加水搅拌均匀,然后放入特制的模具中入烤箱塑型,接下来将烧好的百花辽参酿入制好的盐盒中,最后上桌,要先敲开盐盒再品尝辽参。“这道菜的亮点在于所用的盐盒相当于器皿,这种创意是很少见的,极其健康,而且热的辽参放入烤好的盐盒中也会吸取盐盒的味道。制作盐盒的技巧也非一日之功,需要对盐的分子结构等极其熟悉。” 盐盒酿百花辽参算是陈庆对盐功能作用上扩展,菌菇烧茄子则体现了其对盐味觉上的超强把控力。菌菇烧茄子选用松露盐调味,本身松露盐里就有菌菇的味道,用它腌制切成棍状的茄子去水,之后煎制,接下来拿牛肉松烹炒煎好的平菇,炒好后去葱姜蒜重新起锅用料酒爆香,再加茄子焖制。“这道菜散发出的味道是那种最原始的蘑菇香,进而融在牛肉馅中,极耐人回味。”
对于陈庆来说,盐只是他研究的众多食材中的小小一个,正是源于对各种单品种食材深刻的认识,以及对食材相互搭配的无数次尝试,帮助他完成每一个有效创意,并保证他的创意是与众不同且难以复制的。
 
错觉的奇迹


 
在陈庆心中,创意是无止境的。最近,通过对食材更加得心应手的运用,他将创意的宗旨定义在错觉二字上。“所谓错觉,就是你吃到嘴里的食材绝对不是你眼见的、想当然的东西。”比如他最新创意菜臭焖三样,“一上桌,大家第一反应是腐乳、臭豆腐和南乳,但实际上这是一道凉菜,是茉莉花、勿忘我配树莓奶酪,黑芝麻糊配蓝莓奶酪,榴莲配芒果奶酪,三款奶酪上近似逼真的颜色是用果蓉调制而成。”果蓉是西餐厨师最擅长的烹调技法,用不同的果蓉可以调配出不同的颜色,这种颜色细腻、饱和度高,而且非常健康,“不过必须要对食材及其了解,才能调配出不同的颜色。”海参酥用墨鱼汁和面不算是一种新的尝试,但用墨鱼汁和起酥面并利用其纯黑色泽烹饪成足以以假乱真的海参面点,这其中包含的创意绝对是跳跃性的。除了外形上的大胆尝试,在制作馅料时,为了让这道象形海参面点拥有更加切题的内涵,特别选用了海参为原料,赋予其真正的海参味道,并搭配进口的荷仙菇。这种蘑菇属绝对无菌栽培,拥有完美的菌菇口感,但却没有一般蘑菇那种让很多人难以接受的特殊味道。海参、何仙姑被包裹在起酥面之中制成的海参酥,外皮酥脆、馅料鲜香绵软。由于外形逼真,足以以假乱真烧海参。墨汁流沙包是对传统粤菜甜品流沙包的全新阐释,外皮用墨鱼汁和面,内馅用冰激凌加咸蛋黄代替。创意看似简单,其中味道的搭配却相当考验厨师对各种味道系统的认识。采用了低温烹调技术的墨鱼龙虾饭,以墨鱼汁低温烹炒米饭,出品后的米饭粒粒颗粒饱满,如鱼子酱一样晶莹剔透。“这道菜欺骗过很多老饕,一上桌大家都认为是鱼子酱,结果一吃发现被骗了。但留下的却是满满的惊喜。这就是我现在追求的美食应该带给食客的全方位、立体化的享受。”
在陈庆主张的美食错觉中,视觉错觉是一类,味觉错觉也同样重要。脆皮馄饨的设计构思巧妙,出品精妙,令人眼前一亮。原料采用的是超薄的面皮、荠菜和鲜肉。“传统的馄饨都是煮,吃长了也会厌倦。炸馄饨虽然好吃,但不健康。而我们设计的这道脆皮馄饨是烤,烤出来的馄饨像一朵朵盛开的鲜花,入口馄饨皮像纸一样,极其美妙奇特。特别这种烤制的方法非常健康,再加上是野菜馅,即便是想减肥的女孩子们多吃上一些也无妨。”为了能让荠菜肉馅吃起来口感更丰富,陈庆还特别添加了鸡汤,“荠菜本身比较寡淡,需要动物蛋白来补充。”烤好之后的馄饨,加上陈庆自制的小调料、香葱、黑芝麻等,入口之后鸡汤的醇香、配上荠菜肉馅的清鲜,极其好味。看上去是薄如纸的馄饨皮,吃在嘴里同样让食客享受到了吃纸的乐趣,在陈庆手中,食品真的不再是果腹的东西,更多的是味觉、视觉、感觉多重器官的惊喜体验。

用最直接的方式表达创意


 
光头一直是陈庆的标志,他喜欢脖子上挂着粗粗的银链子,穿着奇装异服,笑起来眼睛都快没有了,像个没心没肺、横了吧唧的“北京爷们”,在过去的日子里这些一直未曾改变。但他却一直奔跑在中餐创意之路上,从未停歇。陈庆是个好琢磨的人,他会对人说:“我没有留学经验,但我苦学、苦练,敢去试验和创新,不怕折腾,不怕失败,而且我是中餐厨师,中餐的根就在中国。”他清楚的了解,美食这个概念是需要去改进的。这么几百年的资源演变,厨师用的燃料从柴到煤,由石油到天然气,燃料都在进步,美食这个概念也需要推进。“当然,老祖宗的东西,不能丢,需要去发扬,不能停顿。现在厨师学习的老菜谱,也是经过前人改进和更新过的。了解了中餐的‘根’和‘精髓’,才能去发扬、去继承、去传承。不了解根,就是乱改,但是抱着那些老祖宗传下来的东西,不吸收、不接受新东西,那就是止步不前,就是停顿! 世界上有很多先进的烹饪设备,像转换蒸箱、高温烤箱、平板炉等,很多时候中餐厨师觉得自己根本不需要这些东西,但真的是不需要吗?其实不是,是我们没有真正了解其中的精髓,更无法为我所用。”
古时,刘禹锡自称谈笑有鸿儒,往来无白丁。陈庆则是谈笑有时尚,往来有创意。设计不拘泥于模式化,但菜品的灵魂,首先是味道。可“即使用尽你所有的创意,最终还是要让食客理解,再复杂的创作过程,最终都要用最直接简洁的方式去表达。不论是错觉还是其他手法。”这也是生活告诉陈庆的。

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