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毛春和:打造单店日销500份的宫保鸡丁

作者:gloomsky 来源:未知 2016-09-24 10:14:06 我要评论( )

这里的宫保鸡丁堪称一绝,总店平日单店的日销量可以达到近500份,三家直营店总计日销量超800份。什么赋予峨嵋酒家宫保鸡丁如此大的魅力,让...

在北京,如果有人问哪里的宫保鸡丁最好?有99%的人都会选择峨嵋酒家。这里的宫保鸡丁堪称一绝,总店平日单店的日销量可以达到近500份,三家直营店总计日销量超800份。什么赋予峨嵋酒家宫保鸡丁如此大的魅力,让大家趋之若鹜?就让中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨毛春和为我们讲讲其中的奥妙。


 
毛春和
中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨

 
原料考量味道


 
峨嵋酒家的宫保鸡丁是明汁亮芡、颜色枣红、小荔枝口,是北京人普遍认为的京城最好吃的宫保鸡丁。秘方固然重要,能下力度用最好的食材也是成就一份好味道的重要考量标准。峨嵋酒家的宫保鸡丁只选择独家专供的鸡肉,这种肉在市面上买不到。因为鸡在饲养时属于半散养,自己在山上觅食,肉质好。峨嵋酒家在挑选时还会从颜色、弹性、肉皮比例上去严格要求,从而保证出品的鸡丁滑嫩、有弹性。毛师傅说:“市面上鸡肉的价格从四块到十多块不等,用四块钱的鸡肉炒的鸡丁,可能嫩是有了,但绝对达不到有弹性。所以峨嵋酒家宁肯少赚点,也要用最好的鸡肉。”除了鸡肉之外,宫保鸡丁中的配菜花生也一点不含糊。毛师傅向我们透露:“每晚8点到9点,全员剥花生,这在峨嵋酒家称的上一景。”自己剥花生,是峨嵋酒家一直的传统。用外面加工好的花生,一来花生碎的比较多,出品不好看;二来花生有时候会有生芽;还有最关键的,用外面加工好的花生,因为花生吸水的关系,炒完鸡丁不用超过三分钟,花生就不脆了,影响整到菜的口感。而选择自己剥花生,整齐美观自然不在话下,生芽也可以被干净的剔除掉;更重要的,花生剥好后马上下锅炸,经过一宿的控油、晾晒,第二天用刚刚好。一份鸡丁,一两花生米,半两葱段,花生米多了,花生米不吸汁,汁水就流到了盘底,味道就淡了。另外,峨嵋酒家所有调料,包括辣椒、辣椒面、醋、酱油等都是选择最好的品牌,所有原材料都有“三证”,质量绝对有保证。正是有了这份精益求精,才保证了峨嵋酒家宫保鸡丁这块金字招牌。
 
有灵魂的宫保汁


 
好的原料还需要好的味道,才能成就一道传世的佳肴。峨嵋酒家宫保鸡丁的灵魂即来自毛师傅亲自秘制的宫保汁。每天一大早,毛师傅就要到店里烹调宫保汁。整个调配过程及比例只有毛师傅一人知道,绝不外传。“我们现在调配宫保汁比例完全可以达到量化,一次调配500斤汁,所有原料都精确到克,保证出品的味道不出丝毫差错。”调汁的原料没有什么特别之处,主要有醋、糖、酱油、老抽、葱等13种原料,成败的关键即在于比例。现在,毛师傅手上有三套配比秘方,主要是春秋一套、夏冬各一套。“因为温度的变化会影响醋的挥发,加上不同的季节人们对口味的要求有重、有轻,必须适时作出调整。”秘方的配比也不是一成不变的,“4月份的时候,我每天都到前厅向客人沟通,包括甜酸度、色泽等,进而调整了配比。”有了好的配比,熬汁同样不容忽视。熬汁时的火候,熬到什么程度用什么火,什么时候关火,这是一套极难掌握的经验积累。
 
明汁亮芡 汁包主料


 
现在,峨嵋酒家各分店的宫保鸡丁,从原料到宫保汁都是总店统一供应,即便如此,也不是任意一个厨师都能做出毛师傅的味道。峨嵋酒家一般的宫保鸡丁卖38元一份,经毛师傅之手出品的卖138元,且每天限供5份。“经常有人会一下子点两份,为的就是尝尝两者的区别。”总之,只要是峨嵋酒家出品的宫保鸡丁都能让食客尝出甜酸咸辣麻五味,且鸡丁嫩滑有弹性。但如果一般厨师出品的鸡丁入口可以称作舒服的感觉的话,那么毛师傅的鸡丁入口则绝对是美妙的程度。如此,可见,一道看似平常的宫保鸡丁,其中蕴含的奥妙之深。“大家都知道宫保鸡丁是爆炒出来的,但什么时候用火,什么时候离火,都是非常有讲究的,不是一时半会能揣摩出来的,眼睛要随时观察鸡丁的变化。” 峨嵋酒家所有分店都是专菜专做,做宫保鸡丁的师傅只做这一道菜,新店的厨师都要到总店学习至少一个月,这样才能保证出品质量。以总店为例,一店配4人专炒宫保鸡丁,一楼两个,二楼两个,其他也有人会做,但做的绝对不如这四个人好。
 
华天峨嵋酒家(车公庄店)
地址:北京市西城区北礼士路58号  
电话:010-88374437

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