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王昌荣:淮鲁菜系双料教头

作者:gloomsky 来源:未知 2016-09-24 16:14:16 我要评论( )

所谓教头,身份并不高,名头却一般很令人艳羡。就诸如林冲这样的小人物在教头前缀八十万禁军、成为八十万禁军教头之后便能够向驻扎在各地的...

所谓教头,身份并不高,名头却一般很令人艳羡。就诸如林冲这样的小人物在教头前缀八十万禁军、成为八十万禁军教头之后便能够向驻扎在各地的禁军教导、传授武艺。这正如淮扬府的行政总厨王昌荣一般,不论鲁菜还是淮扬菜,任选哪个,单纯掐指一算其在餐饮业内的辈分、名望,实在都算不上出众。可是双料碰撞,他的特点便显露无疑,游刃有余的游走于两大菜系之间,成为独一无二的淮鲁菜系双料教头。


王昌荣
淮扬府行政总厨
 

融会贯通源于坚实基础


 
如今,已经能够轻松地将鲁菜的烹饪特点巧妙嫁接到淮扬菜之中的王昌荣,并没有异于常人的天赋异禀,今日的融会贯通全赖于往昔的勤学苦练。王昌荣17岁走进餐饮行业,进入专业厨师技校学习鲁菜烹调。虽然在校学习的时间只有短短的几个月,但王昌荣异常珍惜向前辈学习的机会,不敢有丝毫懈怠,老师上课传授的各种知识,包括理论和实操,每个环节他都牢记于心。为了能够加深印象,便于理解,王昌荣经常在课下其他同学休息、娱乐的时候,独自一人爬上后山,静静的回想老师上课时讲述的技术要点,结合理论知识,反复揣摩其中的奥秘。
走出校门,进入餐厅,王昌荣真正的求艺生涯拉开帷幕。他回忆道:“当时我们是非常传统的学徒制,入行三年没有工资,跟旧时一样,从给师傅端茶倒水、干杂活开始。那段日子虽然很苦,但我却最庆幸拥有这段经历。”每日鸡鸣晨起,接下来就是繁忙的杀鸡宰鱼工序。“我现在还能清楚的记得当时餐厅有道招牌菜是蒸鸡,需要将一只蒸鸡剁成18块,要先开背再分割。开背有个秘诀,就是要抓住鸡脖和鸡腿,从腹部分开,分开后有脖子的称阳面,没有则是阴面。现在很多年轻厨师为了方便,斩鸡时刀是倾斜的,这样斩出的鸡骨是斜刀,吃的时候容易扎嘴。正确的做法是直刀斩鸡,这些都是不能忽视的细节。”正是由于有了这段杀鸡宰鱼的打杂生涯,让王昌荣对各种食材的特性都极其了解,分到取料极其有准,为日后的融会贯通打下良好基础。
1993年,已经“出徒”的王昌荣深切的感受到,想要学习到更加精益求精的烹饪技法,窝在家乡的小城镇享受安逸生活是没有出路的,要走出去多见世面。“刚到北京的时候举目无亲,在丽泽桥下了汽车一路走到永定门桥才算安顿下来。”几天后,王昌荣在一家老北京火锅店找到了第一份工作。“餐厅后厨一共4个人,我算是年龄最小的一个,个头也不高,可我却是所有人当中最老实、肯干的一个。餐厅结束营业后,我还主动请缨留在店里剔羊肉片,每晚要剔八九扇羊,有时要干到凌晨三四点钟,还不能耽误第二天的正常工作。其实我也没有什么崇高的想法,只是觉得多干了就等于多练习,也算是一种积累。后来,老板看中我的踏实劲,送我去其他火锅店进修,并将我提升为厨师长。”

跨越鲁菜界限 初识淮扬菜系

碧螺手剥河虾仁
 
离开火锅店之后,由于王昌荣有很好的鲁菜基础,很快他便被一个大饭店挖走成了一名真正的鲁菜师傅。从1995年开始,虽然辗转于多家餐厅,但王昌荣一直都是厨师长身份,积累了丰富的后厨管理经验,而此时他的招牌是传统鲁菜。“一个偶然的机会,亦庄有家在当时来说颇有名的酒店找到我,老板欣赏我对后厨的把控能力。我也很看重它的品牌,希望能够学习一些更加先进的烹饪理念。不巧的是,餐厅实际需要的是淮扬菜师傅,而我对淮扬菜几乎是毫无知晓。没有办法,我就买了很多本关于淮扬菜的烹饪书籍,结合自己对食材的理解,加上以前做鲁菜的烹调基础,照猫画虎地做起了淮扬菜。”没想到的是,毫无淮扬菜基础的王昌荣,上手制作淮扬菜不久就得到了众多好评,这让他信心倍增,更加勤奋的学习,研读各种淮扬菜菜谱,提高自己的烹饪技法。
选择去天地一家,虽然是王昌荣回归鲁菜的一段经历。可是天地一家却完全颠覆了他对传统菜品的认识,了解到高端菜品的精良之处。“过去我们做糟熘鱼片都是用草鱼或鳜鱼,可天地一家选用的却是银鳕鱼。银鳕鱼口感好,档次也高,一下子品质就被突显出来。”在菜品出品方面王昌荣也有很多新的理解,并且开始有了清晰的菜品量化概念。

淮扬菜系最具潜力的鲁菜师傅


扒烧整猪头
 
2005年,王昌荣来到淮扬府,成为淮扬菜馆里的鲁菜大厨。“当时淮扬府的经营方向是淮扬菜与官府菜相结合,官府菜其实就是以鲁菜为基础。”由于店内有很多淮扬菜师傅,大家有比较频繁且深入的沟通和交流,王昌荣开始思考,能不能将鲁菜的烹饪技法巧妙的结合到淮扬菜的制作中,让南方人吃着不奇怪,可以接受;让北方人更快的接受淮扬菜这一外来菜系。基于这一理念,王昌荣对店内的很多淮扬菜进行了悄无声息的改良,将鲁菜、官府菜的烹饪理念结合到淮扬菜里面。“鲁菜中的奶汤是将黄油鸡和龙骨等融合在一起熬汤,这样汤的底色是白色,上面漂有一层黄色。淮扬菜中用的比较多的是清鸡汤,但是我将鲁菜中的奶汤与淮扬菜结合,设计出淮扬府的烫干丝。用汤汁浓郁的奶汤代替清鸡汤,赋予烫干丝更加丰富的口感,大大增加了人们的食欲。”
草头圈子是王昌荣改良的另外一道传统淮扬菜。草头即秧草,圈子就是大肠,草头圈子其实就是红烧大肠配秧草,只不过用的是淮扬菜的烹饪技法。通过草头圈子,王昌荣想到了鲁菜中的九转大肠,因此他在制作此菜的时候就借鉴了九转大肠的做法。“最主要的是用到了砂仁粉。砂仁粉既是调味品也是一味中草药,在调味的过程中起到的是提苦的作用。鲁菜讲究的是酸甜苦辣咸,无味平衡,其中的苦多数来源于砂仁粉。这种苦味在九转大肠中的作用是通过苦的味道中和大肠的腻。其实草头圈子中之所以要加入秧草,其实也是起到解腻的效果。”既然南方北方的食客都有同样的需求,为什么不能将鲁菜中砂仁粉的优势融入到草头圈子中呢?经过多次尝试和改良配方比例之后,进过王昌荣全新出品的草头圈子既有了鲁菜九转大肠的醇厚浓香,又不是淮扬菜草头圈子的清新,一举拿下众多食客的味蕾。
为了能够给北京的食客呈现更加传统的淮扬菜,最近几年,王昌荣多次下江南,遍寻江淮两岸各地民间美食,将很多扬州当地的特色食材引进京城,并根据时令添加到菜品中。比如,淮扬府的红烧肉会根据季节的不同采用不同的原料,春天配春笋,冬天配茨菇。狮子头则四季有别,春笋、河蚌、蟹粉、马蹄轮番上阵,保证在最合适宜的季节让大家吃到最合适的狮子头。最近,结合时下大众化的发展趋势,王昌荣还开发了很多接地气的新菜。比如扬州白萝卜炖麻鸭汤。“过去这道菜在制作的时候一般会加入火腿,现在我们将咸猪手代替金华火腿,既降低了成本价格,味道还相差无几,让食客以最平民的价格品尝到更加美味的佳肴。”
 


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