大师

段誉:后厨江湖

作者:gloomsky 来源:未知 2016-09-24 16:25:53 我要评论( )

在段誉心中,后厨就是江湖,汇聚三教九流,想在这个厨之江湖中找到自己的位置,没有凌波微步一样的独门绝技不足以服众。

在段誉心中,后厨就是江湖,汇聚三教九流,想在这个厨之江湖中找到自己的位置,没有凌波微步一样的独门绝技不足以服众。但是段誉没有误打误撞得来的盖世神功,他有的只是靠聪慧和勤奋换来的绝妙创意,因为他知道:好玩,客人才感兴趣。还有就是通过多年积累的经验,一个人的技术总是有限的,关键是有能力把大家的积极性调动起来。



段誉 
京城名厨

厨之伊始:从厌恶到领悟


醉蟹

 
段誉是80后厨师,但却有80后少有的人生规划。在职业生涯中,每个环节都是按照他的设想而来,环环相扣,最后帮助他成功。当然除了最初走进后厨的无奈。
1995年左右,段誉辍学了。诱因是那年的数学考试他仅仅得了7分。这个成绩对于并不富裕的家庭来说,实在是没有必要再在这方面浪费金钱了。就这样,段誉从一名学生变成了一个饭店后厨的杂工。餐厅是小姨家开的,最初分配给段誉的工作是毫无技术含量的送外卖。这份工作一度让他在昔日的同学面前抬不起头,“因为离开学校的时候,我和同学们说是去学开车、给领导当司机的,结果……面子上挂不住。”好在是自己家的生意,为了照顾段誉的心情,没有多久他就结束了这段煎熬的工作,干起勤杂工作。勤杂工没有固定的工作内容,扫地、刷碗、采买、择菜、杀鱼,只要没人干的活,忙不过来的活,一声“段誉”令下,就得赶紧投入工作。
这是一份繁杂、不受人重视的工作,段誉心里也并不喜欢,但他没有因此而颓废下去,反而在工作中找到不少窍门。印象最深刻的就是收拾鸡,拔毛的时候要用小拇指抠住鸡爪子,在鸡头上来一刀,放血。接下来把鸡放进烧好水的大锅中,“那个时候没有温度计,水的温度全凭手感觉,手伸进水里是温的,肯定不行,要等到手放进水里15秒左右感觉烫,这时候就可以捞出鸡进入下道工序了。”给鸡褪毛的时候,他会特别注意要先褪脖子上的毛,通过毛去拔毛,一气呵成。关于剁鸡段誉还有个技巧,第一步剁下脖子,鸡头不动,然后一根脖子剁两刀,“一定是两刀,因为鸡在炒的时候会缩,如果剁三刀,炒完就没了。”第二步,将鸡从中间横剁开,分成上下两部分。第三步:切下鸡翅。第四步:去掉脊椎骨,上半部分剩下两块。第五步:剁下下半部分的鸡大腿,每个鸡腿分两刀,鸡胸分三块。这么算下来一只整鸡分二十多块。这种剁法完全是段誉自己琢磨出来的,可以保证炒出来的鸡不碎。也是有了这种严密的思考,当时后厨的师傅都爱用段誉剁的鸡。这种认同感,让段誉逐渐找到在后厨工作的乐趣。
就这样,段誉在后厨勤勤恳恳的干了3年。这3年间,他虽然没有得到上灶炒菜的机会,他却练就了厨师生涯中的第一个绝活:卤味。“我小姨夫也就是餐厅的大厨是厨师世家出身,他和他的父亲都是当地很有名的厨师,自家有很多祖传秘方。其中卤味的秘方也是其中之一。”段誉是个勇于创意创新的人,喜欢接触新鲜事物。姨夫家的卤味在当地已经得到普遍认可了,但段誉觉得还不够完美,至于哪不好,他也说不上来。为了解开心中的疑惑,段誉执地来到北京,去了位于万寿路的金盾出版社,买到了第一本烹饪书《南北家常菜》。“看了书之后,我才发现问题的症结所在。首先,姨夫祖传的配方里不放冰糖,但书上说冰糖不仅仅是增甜,还可以提鲜。其次,书上用的酱油、酱料很讲究,有指定的品牌,我也买来尝试。还有最重要的一点,姨夫做卤味是大火转小火炖,没有焖的过程,所以卤来的肉入味不足,肉发柴。”通过看书对比,段誉改良了祖传的配方,效果出奇的好,以至于姨夫也开始采用他的配方。书籍帮助他获得了后厨人们的尊敬,也让他渐渐体会到在厨房工作的乐趣。通过读书,段誉还做了很多笔记,他慢慢发现,借鉴别人的东西加上自己的理解是通往成功的快行道。

厨之规划:每个阶段一个目标


黄油美极煎烤松茸菌

到了1999年,觉得自己已经羽翼丰满的段誉,决定到广州闯荡一下。在哪里,他真正体会到工作的艰辛和社会的复杂,尝尽世间冷暖。
刚到广州的时候,根本没有人看的起这个河南来的毛头小子,在大饭店屡屡碰壁,最后只找到了大排档的工作。在大排档打工的日子,段誉进入了人生的最低谷。“在那干活没有尊严,同事之间也没有感情,就是机械的干活,没有目标。”这是段誉给自己定下了第一个职业目标:找一份在大饭店的工作。经过多方努力,他终于找到一份在大饭店“打荷”的工作,“我当时几乎是不计较工资的,只要让我先进去工作就行。”到了大饭店,段誉就像找到了组织一样,“工作很正规,同事之间也会相互帮助。与大排档不同,这里给我的感觉就是只要肯吃苦,就会受到重视。”就好似找到风向的舵手一样,段誉特别勤快的干活,师傅用的抹布被他洗的甚至可以用来擦脸。就这样,一个叫阿华的师傅看上了手脚麻利、干活用心的段誉,把他带到了北京。
到了北京之后,已经有些人生经验的段誉很快发现,要想成功一定要具备以下几点:多付出,多学习,多交朋友。同时,他给自己定下了第二个职业目标:积攒配方。学砧板,掌握各种调料的比例;学打荷,掌握所有炒菜的酱汁、味水的配比。短短一两年见,通过和朋友互通有无,以及自己留心偷学,段誉几乎学会了所有粤菜所需要的料汁配比,xo酱、辣酱等一应俱全。
终于有了上灶机会,第三个职业目标接踵而来:投石问路学技术。“广东师傅是不会轻易把自己的烹饪绝活交给任何人的。我偷师的秘诀就是把师傅养懒。每天,我会提前一个小时去厨房,将自己分内的工作全部干好。等师傅一上灶,我就在旁边看着。师傅问我的活都干完了么,我表示一切都做好了,正好这时师傅也累了,就让我帮忙炒几个菜。”这样就有了上灶机会。但单纯自己练习还不行,很多关键环节段誉总是揣摩不清。“这时我就估计放错佐料,师傅也怕出纰漏,就会亲自指点一下。”粤菜中有个调鲍汁,先加酱油颜色混,勾完芡再放佐料颜色润,这招就是投石问路学来的。
转眼段誉已经跟阿华师傅来北京两年了,在这期间,段誉的各种烹饪技术稳步提升,笔记加实操,让段誉有信心迈出下一步,这就是他的第四个职业目标:当厨师。想做师傅就要有自己的拿手菜,“那段时间,我经常买书、买杂志,学习、研发了不少自己的菜品。”就这样,他终于从餐厅帮忙的尾灶师傅成为一名真正的厨师。“厨师当上了,就开始想做厨师长。”这是他的第五个职业目标。为了这个目标,在2003年到2005年间,段誉平均每年要换6-8个酒店、大饭店,他不在乎挣多少钱,就是找名店、跟名厨学习各种菜系,锻炼自己的厨艺;看厨师长是如何管理人员、与前厅沟通、核算成本和毛利。3年下来,后厨的事情他全部胸有成竹,面点、凉菜、各种菜系的菜式都接触到了。“这样做为的就是积累,为当厨师长打基础,因为厨师长必须什么都懂,要不然就会被底下的人骗。”

厨之定位:整合资源 大胆创意


松阪牛肉拼台湾绿竹笋
 
2009年,段誉给自己的厨师职业一个全新的定位,并在微博上注册了阿誉菜品设计工作室。从这之后,段誉开始学摄影,做菜品设计,逐渐被很多人熟知。2012年,阿誉菜品设计实体工作室正式开张,给各地的餐厅做出品研发和整合包装。“现在是一个资源共享的年代,一个人的力量是远远不够的,我们要做的就是集合大家之所长,去干一番事业。”2013年,段誉成为新世界酒店祈年中餐厅行政总厨,一个河南籍厨师做了一家连锁企业的总厨,一个河南厨师做了粤菜大佬,一个河南厨师做了一家酒店餐厅的行政总厨,这是从来没有的。“在我之前,香港老板看不起内地厨师,最次也要请个广州师傅当总厨。可段誉改变了香港人的看法。他靠的是什么?最首要的是灵活的创意,已经对市场、菜品的全新理解。他的技术可能不是最好的,但在综合素养方面,段誉给人耳目一新的感觉。他这样理解:“行政总厨来说,一个人的技术总是有限的,关键是要把大家的积极性都调动起来。让所有人都发挥自己的最大作用,这才是一个后厨江湖领导者最应该做好的事情。”
 

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