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郭科:多元料理王子

作者:gloomsky 来源:未知 2016-09-24 16:43:33 我要评论( )

能被称为王子自然拥有儒雅、帅气的外表并兼具才华横溢的内心,倘若以此为标准,那么郭科就是当之无愧的料理王子。

能被称为王子自然拥有儒雅、帅气的外表并兼具才华横溢的内心,倘若以此为标准,那么郭科就是当之无愧的料理王子。多样的饮食理念和多元的烹饪手法,带来的是思想上的撞击,同时也塑造出一个立体的、多元化的料理王子。设计粤菜佳肴时,能将日餐的精致烹调、西餐的分子美食信手拈来、运用自如,把三种不同美食的精华融合为一,带给食客的是新鲜味觉体验和难忘的美食享受,这便是郭科冲刺其个人厨艺巅峰的征途之旅。


 
郭科
中国烹饪名师、高级烹饪技师、高级营养师,粤港澳名厨,中国创意菜领军人物,法国蓝带厨艺荣誉勋章、法国蓝带优质会员奖章,国际厨艺新星俱乐部常务理事,获得第三届“国际中餐青年厨师争霸赛”特金奖,中国烹饪协会新星俱乐部会员,青岛广东商会副会长,青岛怡情楼餐饮管理机构中心假日店总经理。

 
22岁年轻主厨长成记


 
郭科从小对美食有种难舍的情节,到15岁时自己掌勺他已经可以“打”出一流水准的肉丸,做菜的手艺不输老爸。虽然在做菜方面的天赋已经崭露头角,可父亲还是希望儿子能够有更好的选择,因此求学一直都是郭科青少年时期的主旋律。“上学的时候,由于组织能力突出,我一直都是学生会的学生干部,学习成绩也很不错,基本靠奖学金就可以养活自己并交纳学杂费等。”毕业后,为了能留在广州,郭科误打误撞地找到了一份销售的工作。“那段时间是我人生最低谷的时期,看尽人间冷暖。”可这段炼狱式的经历却让郭科受益匪浅,教会了他在任何地方都学不会的技能:营销,并且锻炼了口才与思维能力,磨练了意志。
在做销售的日子里,郭科依然对烹饪念念不忘,有事没事总爱下厨给大家露两手。“一次,当厨师的表弟吃了我做的饭,无意间感慨的说:你这手艺不去当厨师就浪费了,”说者无心听者有意,表弟的一席话触动了郭科内心最柔软的部分,他毅然决然地辞去了销售的工作,走进深圳王子饭店的西餐部。因为刀工好,郭科很快又被调到日餐部并成了后厨的主力。1年半之后,郭科转做中餐。以中餐为起点,几年后去做日餐,然后又学习了西餐、东南亚等菜系,最后再回到中餐。在别人看来,这样是折腾,是对时间和精力的浪费。但郭科有自己的想法:“不能光看重眼前的利益,要对未来有一个规划,虽然最后还是做中餐,学到了日餐和西餐的精华,再回头来做中餐,感觉肯定不一样了。而且我仅仅接触了多个菜系,中餐后厨的每个岗位我也都做过,那个时候我就已经开始有意识的向综合人才方向发展。”由于郭科的悟性极高,2年后,年仅22岁的郭科已经做到了总厨的位置,接待过很多重量级人物。“我能做到这点,关键一点就是人家上班我上班,大家下班我还在上班。”勤勉是任何职业的任何人通往成功的不二法宝。
 
炖汤王子的“四大发明”


 
接下来的日子,郭科走了很多地方,上海、江西、安徽、四川,接触了上海菜、安徽菜、江西菜、川菜。在外漂泊的日子,开阔了郭科的眼界,也让他深刻的认识到粤菜厨师并没有那么牛,想发展就要坚持自己的理念潜心学习,并且通过对各菜系的深入了解,郭科开始尝试将各菜系中的优点相结合,融入到自己设计的菜品中。让人惊喜的是,郭科不单单能设计出让人惊艳的菜式,在烹调的过程中还激发出不少灵光一现的小创意。“记得在上海某酒楼工作的时候,餐厅有个招牌菜飘香寸骨,每天都要腌制5000-10000根寸骨,需要花费大量的人力和时间。我就出主意,让领导买了一台混凝土搅拌机。搅拌机到货,只要将寸骨和调料放进搅拌机中,按动按钮,一切迎刃而解。”一个小小的创意,为企业节省了不少成本,郭科多元的料理天赋展露无疑。
结束了各地学习的阶段,郭科选择暂时在青岛扎下了根,虽然这里不是中国餐饮重镇,可丰富的食材给了郭科更多的灵感,宽松的环境带给他更大的创作空间,加上郭科最大的特点是善于学习和总结,对菜品走向有敏锐的把握,在怡情楼,他独家推出的四大发明菜品:王子炖汤、火山石牛小排、芒果汁冰镇燕窝以及黄椒酱蒸鱼嘴,虏获了无数男女老少的胃口,从而把许多食客变成了他的铁杆粉丝。王子炖汤的主角是郭科,每天他都会亲自出马专门为客人煲制健康滋补汤。“北方人熟悉的广州汤品基本都是煲汤,但煲汤并不健康,汤水在无限次沸腾的过程中会产生致癌物质。”郭科的王子炖汤,汤如起名乃炖汤也,炖汤是采用隔水加热法,把食材与清水放入炖盅,盖上盅盖,置于一大锅内(锅内的水量低于炖盅,以水沸时不溢进炖盅为宜),食用时汤和料一起食用。由于炖汤是间接加热,炖出的汤没有一点油,非常健康。“传统的炖汤,肉类食材不焯水,直接放入水中,血水被焖在汤中,容易产生嘌呤。后来虽然大家开始采用焯水后再炖的方法,可是由于焯水时是将肉类食材直接放入沸水中,食材在下锅时表面瞬间就熟了,成熟的外皮就好像一层封膜一样将血水禁锢在肉中,让它欲出无门。”为了解决这个难题,郭科重新摸索了一套焯水的方法,“关键点是食材凉水下锅,加热到60摄氏度的时候(我的厨房都有一个感温枪)将水倒掉,再加凉水,如此重复3次,基本可以保证血水全部排净。”说到炖汤的原料,郭科强调:“炖汤的好坏并不在于选择了多么名贵的原料,而是要合理搭配。我的炖汤通常会有一只鸡爪,增加汤的胶原蛋白;一块排骨,增加汤的浓度;一块瘦肉,增加汤的浓郁度;一只鸡翅,增加汤的纯度;最后再加上应季食材,比如西洋菜等。”秋天的时候,郭科喜欢给大家呈现一道海鲜汤。“海鲜汤最好的做法是低温慢煮,将海螺用真空包装机封严,投入60摄氏度的水中煮一个小时。时间很重要,时间长了咬不动,时间不够煮不熟。因为是真空包装,完全锁住了食材的原味。再加上由于温度不高,海鲜也不会产生嘌呤,美味又健康。”

最时尚的餐饮人


 
郭科主张取以各地最新鲜的食材,结合每个地方的特色,结合到自己的菜品中。身为新生代的代表厨师,郭科一直坚称自己不是粤菜厨师,也不是其他菜系的厨师,而是一个走在传统和现代之间的厨师,是一名中国菜厨师。在郭科心中,餐饮人是最时尚的,“T台上引领时装潮流的服装可能要经过四五年时间才能出现在大众身边。餐饮不同,今天看到一个时尚的东西,明天就可以出现在很多餐厅。粤菜也正是因为没能准确抓住潮流,短时间之内便让北方菜超越了。”
在郭科看来,粤菜厨师没能抓住潮流的最主要原因是粤菜讲究的就是热菜三分鲜,创意中国菜,在出品的时候往往需要更长时间的摆盘。比如,粤菜坚持的热菜最佳的出品温度是65摄氏度,那么摆出来的菜往往在40摄氏度左右,倘若没能及时吃,菜品的温度就变成了20摄氏度。郭科还提到:“通过在前厅工作,我感觉菜品还是要从整体上把握,站在客人的角度考虑:桌面上所有的菜品都很精美,即使是家常菜也打扮的花技招展,那么看上去就很贵,客人会有消费压力,同时也吃不出家常菜的那种舒服随意的感觉。所以餐桌上把有份量的‘大菜’精心装饰以显示档次和品位无可厚非,而那些家常口味的菜品,则要选择相应的盛器,装盘原则是越简单越好,不能一味追求华丽。实际上,让菜品追上潮流不一定都需要将菜摆的很漂亮,选择合适的器皿也能够达到此效果。”小炒火腿云南菌传统的做法是用铁板为器皿,为了寻求新意,郭科将铁板嵌进木桩中,一下子让人觉得眼前一亮。“选用木桩的目的是因为菌是从木头里长出来的,所以可以取个原物璧还的寓意。既保留了温度,又追求了时尚。” 郭科外出考察时还发现了一种菜品加热台,它的设计很简单:长度比普通盘子略大,打开盖子,里面可以放蜡烛等加热,盖上就成为一个类似小炉子的加热台。小小的道具,破解了菜品变凉的小麻烦,服务员看到客人就餐的时间长了,会主动拿加热台来加热菜品,给客人带来温暖贴心的感觉。郭科认为,虽然都是小事,但这样的主动服务无疑很容易为酒店增加印象分。这就是一个现代多元化名厨必须具备的素质,精烹饪,懂营养,会设计,能营销,多面手,很显然,郭科做到了。
 
 

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