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胡晓:味觉试验狂人

作者:gloomsky 来源:未知 2016-09-24 16:50:21 我要评论( )

在他心中,后厨不仅仅是一个制作美味佳肴的地方,更是一个调配各种味道的试验室,而他就是后厨里的一个热衷于试验味觉狂人。

胡晓,梧桐行政总厨,四川人,除了川菜以外,还涉猎过韩国烧烤、云南菌菜等,因为主理过各种菜系,所以做出的创意菜更是天马行空。胡晓性格比较腼腆、低调,但胜在功底扎实,对味道理解深入透彻,所以总有出人意料的创意。在他心中,后厨不仅仅是一个制作美味佳肴的地方,更是一个调配各种味道的试验室,而他就是后厨里的一个热衷于试验味觉狂人。


 
胡晓
京城名厨,梧桐行政总厨。

 
扎实功底磨练技艺


 
说到进入餐饮行业,胡晓直言,这个选择绝对是阴差阳错。“我练过田径,学过单簧管。我们全家从事的职业都是和艺术相关的,父亲是个舞蹈家。从来都没有想过有一天会进厨房。甚至我父亲开始还很反对我当厨师。”不过既然选择了,就要坚持下去,并且要干出点名堂,这是胡晓的人生信条。幸运的时,进入餐饮职业学校不长时间,胡晓就从烹饪的过程中寻找到了莫大的快乐,对其产生了浓厚的情趣。“其中最让我感兴趣的一门课程是膳食营养,第一节课,老师就告诉我们吃饭要讲科学。人为什么要吃?准确的回答应该是:为了摄取维持生命和各种生理活动所需要的营养而吃。老师还提到:平衡膳食与维持人体内环境的酸碱平衡关系密切,食物有酸碱之分。动物性食品及谷类食品,多为酸性食物。蔬菜、水果类,多为碱性食物。中国人的膳食主要是谷类淀粉,还有动物性食品,这些都是酸性食物,因此容易影响人体内环境的酸碱平衡,影响健康,甚至引起疾病。为了保持人体内环境的酸碱平衡,必须注意酸性食物和碱性食物的适当搭配,一般可按一份荤食与四份素菜搭配为宜,即1份酸性食物搭配4份碱性食物。这些理论对于我来说是既陌生又新奇,一下子就吸引了我。”胡晓慢慢发现,原来烹饪绝不是做菜那么简单,每个人做菜的味道都不一样,同样的人在不同的情况下做出来的菜品味道也不一样,这种变化让他感觉热血沸腾,产生了一种前所未有的征服欲,希望能通过自己的双手控制这变幻莫测的味道。
为了实现目标,胡晓开始了艰苦的磨练之路。首先,苦练烹调基本功是必由之路。胡晓记得那个时候不论走到哪,他都会背着一个菜墩,只要有时间,手边有材料,不管是报纸,还是白菜,他都会认真的练上许久,直到无物可切。“为了练刀工,可又没有钱买专业的雕刻刀,我就买了一把很普通、很便宜的小刀,上课的时候偷偷地仔细观察老师的雕刻刀,回家后凭借脑子中的印象,自己磨了一把雕刻刀。”其次,胡晓也极其注意烹饪营养知识的积累。“很早我就知道维生素E是高效抗氧化剂,加在‘百雀羚’里可使细胞膜免受自由基的伤害,当时连潘婷还没有提出这一理念。”在磨练技艺的道路上,吃苦是免不了的。“实习的时候,我被分配到成都的一家西餐厅。每天一大早,我都会准时到餐厅门口等着开门。等餐厅来人了,门开了,我就开始忙活起来。做卫生,准备食材,炸薯条,整整一年的实习期我只休息了7天,原因是手受伤了不能动刀、动水。”就这样,等到实习期结束的时候,西餐厅里的所有凉菜、热菜胡晓样样精通,水平甚至超过了不少正式的厨师。

宁做凤尾不做鸡头


 
俗语有说:宁做鸡头不做凤尾。可胡晓觉得在学艺的过程中要宁做凤尾不做鸡头。“因为学艺的时候,平台很重要,眼界决定能力,只有跟着实力很强的人学艺,才能学厨一身好技艺。”本着这一原则,龙抄手餐厅成了胡晓真正厨师生涯的起点。“龙抄手是成都的一家老餐厅,1940年即开业。因为待遇好,所以它笼络了一大批非常优势的厨师,其中有很多都是国家级的特级厨师,各个身怀绝技。”胡晓的师傅李师傅就是其中之一,“李师傅曾经是荣乐园的大厨。荣乐园在川菜中的地位就相当于利苑酒家之于粤菜的地位,堪称川菜界的黄埔军校。在人们还根本没有出品的概念的时候,经常出国演出、考察、学习的李老师已经知道用车厘子等新鲜食材装点出品,让菜式的色彩多元化,更加美观。”正是因为有了好老师,好环境,胡晓的烹饪技艺迅猛提高,“在我的同学当中,很多人毕业后选择去小餐馆当了厨师长,一开始,他们的工资是我的几倍,但是没有几年这些人很快就遇到了事业的瓶颈期,多数人没能在这个行业坚持下去,或转了行,或一直碌碌无为。”
仅四年时间,胡晓已经在成都小有名气,特别是他的凉菜更是深受食客追捧。可别小看这凉菜,它包含了很多技法和味型,考验的是一个厨师的综合素质,需要切配、调汁、卤味,煎、炸、烧、焖,各个精通,“一个好的砧板师傅刀工一定了得,但他可能只会切生食。可一个好的凉菜师傅则是生食、熟食都能熟练料理。这其中需要花费的功夫就可想而知。”除了烹饪功底之外,要想成为一个上等的凉菜师傅还要对各种食材的特性谙熟于心。“过去交通没有那么便利,每个季节能用的食材比较固定,想创新只能在搭配上下功夫,只有了解食材,才能更好的搭配。”

厨师长的试验室


 
关于出品,厨师长无疑是餐厅的灵魂人物。胡晓最早做登上厨师长这一岗位是在一个菌菜餐厅,“进了后厨,面临的第一个难题就是:如何将品类单一的菌菜制作出不同风格不同口味。”办法只有一个,结合各地菜品的特点,不停的尝试,不停的研发新菜。“我的想法很简单,既然原材料已经固定在单一的菌类上了,在制作方法上就不能拘泥于菜系,集各家之所长,补滋味之所短。”江南有道名菜叫花鸡,后来有人将其演变成叫花鱼。胡晓发现不论是叫花鸡或者叫花鱼由于烹调时间较长,客人往往等不及,但是叫花鱼的味道是令很多人如痴如醉的。受到叫花鱼的启发,胡晓一猛子扎进厨房,尝试了无数次,进行了许多次味道碰撞的试验,最终研发出一种牛肝菌秘制酱汁,“将酱汁包裹在鱼身上,外面再裹上锡纸,放入烤炉中烘烤。当锡纸掀开时,诱人的鱼鲜交织着菌香迎面扑来。”结果这道菜成了餐厅的招牌之一。到了梧桐之后,由他研发的水煮鱼在食客中相当有名,单这一个菜每个月就能给梧桐带来12万的流水。这道水煮鱼看似清蒸,肉嫩汤白,但吃过才知道其麻辣鲜香绝对不输传统做法。难得的是全部用天然调味料制作,很多老饕最喜欢用这个汤汁拌饭。据说,制作这汤需要5个厨师分步完成,每步都是经过无数次试验而最终确定制作方法。
最近,梧桐的四味烤鸭被京城网友评为京城最好吃的烤鸭之一。其实烤鸭的制作还是坚持了传统,只是在最后出品的时,经胡晓反复推敲,将配菜中的葱丝改成了紫皮洋葱。“传统用葱丝对葱的要求很高,否则葱丝柴老,吃起来很麻烦。另外,葱的余味不好,导致很多人在吃烤鸭的时候不敢加入葱丝。倘若用紫皮洋葱丝代替葱丝,问题就比较好解决了。紫皮洋葱脆爽,吃起来口感好,余味也没有葱丝那么重。”
身为厨师长,胡晓一直坚持菜品要做的有文化,这是最基本的要求。在梧桐,有很多经久不衰的菜品一直吸引着食客趋之若鹜,绝不会见到光有利润无口碑的“钱多人傻”菜品,帮助胡晓做到这点的就是不停的在厨房搭配各种各样的食材,进行味道碰撞的试验。

如何创意中国菜


 
胡晓到了梧桐之后,开始跟着余梅胜大师钻研创意中国菜,也算是中餐领域比较早接触创意菜的厨师之一。创意菜没有食材限制、没有味型限制的特性,让胡晓如虎添翼,打开想象的空间投入到更加随心所欲的味觉试验中去。
当然试验也不是天马行空的任意瞎想,试验的基础是对食材、对烹饪的深刻理解。关于如何理解创意中国菜,胡晓并不喜欢给创意中国菜拟定一个详细的概念,创意菜应该没有泾渭分明的菜系界限,厨师的从业背景决定了创意菜的主基调,“像我是四川人,最初学习的也是四川菜。所以我做的创意菜里会或多或少的看到川菜的影子。但我也绝不是拘泥于此,不会把思想局限在某个菜系中。”胡晓还指出,思考力是决定一个厨师师傅适合研发创意菜的关键点。“思考力来源于从业经历,也包括对其他门类艺术的感悟和理解。比如绘画、摄影里的一些元素能不能放在烹饪里面,能不能融会贯通,这考验的是厨师的综合能力。像我出身于艺术世家,对于美的理解可能会有一点点优势。我在做菜的之前,通常会画个草图,看看菜品的展现形式、色调搭配,想象一下它的质感味道,做到胸有成竹。”
 
 
 

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