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夏天:出口成菜的儒雅大厨

作者:gloomsky 来源:餐饮世界 2016-09-29 19:53:53 我要评论( )

夏天是一个张嘴就能出菜的厨师,温文尔雅,肚子里像个杂货铺。对他而言,烹美食,亦如人生。

夏天是一个张嘴就能出菜的厨师,温文尔雅,肚子里像个杂货铺,只要是有关美食,有关烹饪,定是讲起来滔滔不绝,讲出食物的前世今生,讲出画面感,讲出深度,在做菜与食客之间思量之多,观察细腻到位,带来满满幸福和认同感。对他而言,烹美食,亦如人生。



 

夏天

北京天鹅会行政总厨、中国烹饪大师、中餐烹调高级技师、中餐高级营养配餐员、第六届世界中餐烹饪大赛特金奖、金奖获得者。

 

食物的诞生,需要钻研的精神 



 

说起餐饮业内爱钻研的典范,恐怕夏大厨一定位列其中,他钻研菜品的事迹颇多,在食物上下了无数的功夫。就像画家为了描绘出栩栩如生的动物而饲养它们一样,夏天钻研螃蟹时就会买来阳澄湖大闸蟹,从正月十五后的第一天开始吃,往后三个月每天都吃一只公的和一只母的,感受他们的变化。通过品尝,夏天发现哪怕是同一个水池里的蟹,吃起来肉质的感觉都不同。选择过了八月十五往后推1-2个星期再去吃蟹,那时每隔一天蟹就会肥一次。同样的方法,夏天也用到了雕刻中。最初他了解到画画可以提高雕刻的水平,就专门跑到动物园写生,细心的观察每一种动物,观察它们的举止、特点。 

很多时候厨师对于食材的鉴别能力较为欠缺,夏天通常选择去到当地体会。比如刀鱼,在清明前吃刀鱼,模样都差不多,但是从磷的细微的不同,包括形状可以基本判断出来品种。它们的价格天壤之别,一旦判断错误就会造成很大的损失。湖刀鱼和河刀鱼的价格差10倍,而海刀鱼和江刀鱼还要差10倍。很多厨师因为对食材不甚了解,就很容易花贵的钱但买到次的东西。“因为我们的客人什么东西都吃过,我们卖出一条两三千元的刀鱼,客人敢吃就一定会吃,如果让他们品尝出来,会首先说是你厨师不行,连基本的食材都挑选不对,所以要首先弄懂食材的出处。镇江出江鱼,所以要吃江刀。鱼往海里游变成了海刀,而后顺江而上就成了江刀,碍于鱼生存的习性和环境,导致它的口感截然不同。若能找到这其中的特点,就能避免中间少花冤枉钱。” 

夏厨经常说:“如果是用心做事,这事做不成都不应该。”厨房是一个展示自我的小小舞台,但又是很多厨师忽略的地方。夏天筹备了很多厨房,无论是酒店、酒楼、会所或会议中心,厨房板材要用什么,压缩机要什么样子的,规格是什么,他都一一去熟知、掌握。对夏天来说,一个厨师只有真正掌控的厨房,才算一个合格的大厨。 

夏天的钻研已不限于自己,他还常常带领店内的弟兄们一起钻研,从蜂房里挑食材,设定一个时间限制,然后互相比赛做出几道没有做过的菜,以此激励团队。

 

夏天特有的烹饪要求 



 

对于烹饪,夏大厨有一些自己的特色要求,也正是因为此,才得以呈现出漂亮的出品。 

1.改良菜品既要好看也要好吃。 厨师关注的烹饪技法无外乎两点,一个是烹,另一个是调。所谓烹就是火候,调就是味道。这两样做好之后再加上好的食材,想让它难吃都很难,改良后的菜品也不例外。比如淮阳菜煮干丝,是一道江南家常菜,做好这道菜,就要在干丝的选择、刀工的处理,包括后期熬汤上下足功夫。而夏天考虑到江南有江鲜,可以用很多很鲜的鱼熬成鱼汤,将原先的鸡汤替换掉,为了色彩上的搭配再加上深海东星斑,这样色、香、味便都满足,也成就了一道成功的改良菜。“我做菜,希望让大家第一眼看到时想吃,但是舍不得吃,把它当作一种工艺品。我希望我的菜有精髓。”在学习别人的创意时,夏天主张一定不能完全照搬,要慢慢产生出自己的创意融合进去,让每一道菜都有一个故事。

2.两个“不做”。 夏天做菜有两个不做,一是不做让客人“吐”的菜,即是不带骨头或刺等,不给客人往外吐出东西的机会,因为这样可能会影响到食客品尝的节奏。二是难看的食材,比如林蛙,给多少钱都不会做。“我做的东西有些是中庸的,有些是要雅的,有些是粗犷的。” 

3.注重食材产地和时间的选择。 “有些东西我会选择产地,比如牛肉,我拿到的最好的牛肉是7个月的雪花和牛或者松阪,那个肉的雪花非常细腻,甚至感觉放到手上都可以让肉融化,好的松阪吃到嘴里不需要咀嚼就没了。” 

4. 注重膳食搭配。 夏天是中国高级营养配餐员,所以对于菜品的要求不光是好看好吃,还十分注重合理的膳食搭配。去电视台做菜的时候夏天常被人说:“夏天老师,你的每一道菜里总是有这么多品种呀。”夏天讲解其原因:“因为人体每天要摄入40种以上不同的坚果、谷类、水果、蔬菜等等,才能满足一天人体所需的元素。所以我尽量把它们在我的菜品里体现出来,虽然工序繁琐,但也正是它的价值所在。” 

 

教徒、育徒毫无保留 



 

夏天说,“我的厨房是可以买票参观的。”这并不是大话,夏天最早开始做厨房五常管理(即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律),细节做得非常到位,哪怕是一滴水出现在地上都是不允许的。他的厨师团队多来自农村,文化水平并不高,因此他需要引导他们慢慢规范个人的行为。厨师的行业内,若想让人们“心服”很难,薪酬基本波动不大,关键都在看跟着的领导是否有发展。 

夏天首先教给他们的是厨德。做厨师很重要的就是德行,而厨师的德行正是那份对于食物的尊重,对于食客的尊重。注重卫生,用心做菜,礼貌待客。而另外的厨德即是尊师。师傅领进门修行在个人,对于师长的尊敬是做人起码的道义。 

夏天给徒弟提出了很多要求,孝敬父母、勤劳、不怕吃苦,同样的,他也回馈给他们更多的东西,将自己的所学倾囊相授。作为师傅,他从来毫无保留,徒弟要什么东西,他都会痛快的给出,配方、示范,一一满足。他认为,“徒弟能从我这里学走多少东西就学走多少,等他们都学没了,我这个当师傅的就该想了,徒弟都没的学了,我得去想办法增加新的东西。而我提升了,他们再继续追我,我再往前跑,他们会一直向前看,往前走。我们是在共同进步。如果总把东西揣在兜里捂着,自己也就没有心气去学其他新东西了。”这样,夏大厨得到了徒弟们的尊重,到了逢年过节的日子,徒弟们哪怕是晚10点钟下班,也会在十二点钟赶过去看望他,只为了说一句节日快乐。 

 “我总跟他们说,我是一根栓船的绳子,大家都在我这里拴着,我一定要保证大家都挣到一份养家糊口的辛苦钱。” 

 

两个长待的地方 



 

夏天最喜欢在两个地方停留,一个是出菜口,他一定会在那里等着看出品。而另一个地方是洗碗间,夏天如果看到一道菜连动也没动就被端了回来,那样他会立刻找食客询问原因,究竟是菜品质量问题,还是服务员有服务不到位的地方。通过和食客沟通,夏天也得知了很多客人的习惯,有些人是因为谈生意而故意撑场面,有些则是上菜时机不对。通过沟通,夏天也同样发现了厨房以外需要掌握和调整的地方。 

有时一桌10个客人吃饭,在一起很容易冷场,这时夏天就成了“救场”的总厨,需要在菜肴上做一些创意,通过自己的介绍,让食客有聊天的话题,使场面热络起来。比如他将汤圆做成比雨花石还要漂亮的石头,然后拿鱼缸装进雨花石,小鱼在下面游动,画面异常生动、趣味。“每一样东西我会把它从卖相、味道、整体的结构上去做包装。”很多厨师只考虑把菜做出来之后端上去就不闻不问,客人吃的时候是什么口感也不关心,但是实际从锅里出来是基本,为了达到效果,从出锅到端到食客面前的流程控制非常重要,要让客人在最佳的时间段品尝到口感最好的食物,这样的最终呈现才是完美的。 
 

夏天说,“虽然我学历不高,但是工作之后我又去补习又去读书,不断地学习、汲取新的养分,要尽自己的能力为企业创造出更多的价值。”夏天的菜端出来看似简单,可背后的功夫却极不简单,一道菜他甚至可以讲上三天三夜。作为三个电视台的签约主厨,又是天鹅会的行政总厨,夏天并没有停下他学习的步伐,始终都战斗在前线,不断丰富着他的人生菜谱。

 

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