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张志会:一个粤厨的餐饮人生

作者:gloomsky 来源:餐饮世界 2016-10-13 16:09:01 我要评论( )

他,是一名普通的粤菜大厨,他的经历代表着国内一大批粤菜厨师,他们浮浮:沉数十载,低调做人,高调做菜,始终坚守着粤菜的技法和本味,传...

他,是一名普通的粤菜大厨,他的经历代表着国内一大批粤菜厨师,他们浮浮沉沉数十载,低调做人,高调做菜,始终坚守着粤菜的技法和本味,传承着粤菜的精华。听他的故事,你看到的不是一个人的事迹,而是一代粤菜厨师面对几个时代的变迁而努力打拼的艰辛。他们的菜品每一样拿出手,都是绝对的精品,但是他们多数人却不曾被我们所熟知。


张志会
世纪金源酒店行政总厨

粤菜影响下的厨艺人生


 
张志会是潮汕地区的客家人,从小就展现出了自己对于烹饪的热爱,11岁左右便开始帮家里做饭。1992年他在机缘巧合之下开始进入饭店工作。
“说一开始特别热爱这个行业确实谈不上,只是随着工作深入而慢慢理解了这个行业。刚开始进厨房的时候会发现,餐饮业的工作模式和在家里做菜是完全两种不同的概念。出品质量、包括手法等都是颠覆性的。”通过和香港师傅学徒,张志会被他们对于职业的理解、操守的坚持、烹饪手法的传承等种种敬业精神所感动。厨师是勤行,从入行起张志会就意识到这一点,他不仅对于师傅所说过的东西都认真关注,自己平时也拿出了比别人更多的时间练习基本功。当别人下班的时候,他通常都值班到晚上十一、二点,即使到了假期,张志会也利用这些时间去学习、进修。“香港人那时候工资待遇非常好,1个月有2、3万元的工资在90年代非常了不得。但实际上他们的职业精神、技艺、对职业的理解,都显示出他们是有这个价值的。” 正如张志会所说,粤菜厨师所一直坚持的职业精神具有着巨大的价值,它带动了整个粤菜的发展,影响了一代初入餐饮而接受粤菜洗礼的人们。
工作后,除了对于做菜天生的悟性,张志会更多的工作在于规范团队,他为团队总结出三点:第一点也是最基本的一点,要吃的了苦;第二要受得了委屈;第三在这个行业内历练,就要懂得厚积薄发。过去的社会飞速发展,一时间很多酒店拔地而起,对人才的需求也非常大。而现在是一个非常考验和历练人才的时代,必须要自己学会先沉淀再把握机遇。所以第三条通俗来讲就是要耐住寂寞,这样才有可能在这个行业做出成绩。
一路在星级饭店、酒楼摸爬滚打,17岁入行的张志会4年后就做了副厨,开始有了自己的队伍。“我认为做事是在为自己做,不是为了别人,所以要努力工作。除此之外,我也获得了很好的平台。”然而对于此时20出头的张志会,拥有了较高悟性和技艺的他更期待的是一个属于自己的舞台。
 
创业尝试的人生插曲


 
张志会所期待的舞台很快就来到了他眼前。看准时机成熟,他选择了离开稳定的酒店,开一家自己的餐厅。而因为相信他的技艺能力和团队意识,一大批昔日的战友都纷纷追随他。那时1998年,张志会24岁。
潮汕地区的人向来敢拼敢干,张志会也不例外。受强烈的创业欲望的驱使,他看准了当时的茶餐厅市场。人均消费低,但流水很高,而且当时的深圳市场并没有几家。因为对于自己手艺的自信,张志会选择了较为偏僻的地方,坚信酒香不怕巷子深。但是真正开始后,很多事情便不受控制,管理出现漏洞,成本也入不敷出,此时张志会才开始意识到,真正做餐饮,仅仅靠手艺好是不行的。后来坚守了两年,尽管做了调整,可因为管理经验欠缺,所以调整并不彻底,就这样无疾而终。
现在张志会再回头看,那时因为在全国很多餐饮重镇的酒店做过,所以一时看不到更高大的山,虽然对于餐厅的定位和点找得很准,但实际仍旧欠缺行业阅历。他总结说:“其一,做茶餐厅,真正产品品质不是最主要的,因为它人均低,面对的人群多是百姓,产品能吃就行。而我的后厨是五星级配备,人员技术水平高,成本也高,并且人和工作不能合理配套,出现很多问题。其二,选址出现问题,太过偏僻,产品又和周边人群不匹配。”
创业的经历虽然当时让人很痛苦,可是回过头去看,却是一段难得的经历,让张志会的人生有了质变,也让他在关键时刻有所沉淀,及时发现自己的问题和缺失。然而当初和张志会一起创业的团队,到现在十多年还依然跟在他的身边共同打拼,让他收获了一支团结的队伍。
 
两次转折,遇到两个贵人


 
创业失败后,张志会明白自己要从头再来,重新回酒店学习,捡拾起之前掌握的东西。但是这一次却已经没有办法回到创业前,这个行业的残酷性立刻显现出来。在当时的香港,脱离这个行业两年,很多师傅都不再承认,要跟上时代发展,就要与时俱进,理念也要跟进。
而此时在关键时刻拉了张志会一把的,是他的师傅张伟强。一个在酒店做打荷的工作送到他面前,每月1200元钱。张志会非常痛快的答应了:“没问题,我马上来。” 他深深的意识到,自己做了小店再去做酒店,必定很多人都会怀疑自己的能力,所以唯有先迅速的找到切入口再进入行业,哪怕是很小的档口。因为张伟强给了张志会一个较高的平台,帮助他重新开始磨练,行业内的人才又开始慢慢的接受、认识了他。只做了3个月的打荷,张志会就被推荐到了另一家酒店做总厨,工资一下子翻了近十倍。
张志会凭借着师傅的教导还有自己的悟性,一路学习,走访多个城市,通过游猎研究不同菜系的手法,使他揭开了人生的又一个新的篇章,除了积蓄着更多的经验和能量,还遇到第二个贵人——李权超。
在张志会看来,李权超的身上有很多的雄心壮志,也可以不断从他身上汲取到更多的想法,开拓自己的思路。如果说之前的阶段是张伟强帮助他稳定了根基,给他机会懂得沉淀,那李权超就是帮助他在此基础上进行升华,学会看到事情发展的更远的方向,学会做一个优秀的管理者。2003年张志会跟随李权超来了北京,看到了刚开始发展的北京餐饮业。行业之间开始交流,菜系之间融会贯通。然而正是赶在这时候,来到北京的粤菜厨师都受到了不小的挑战。
张志会说:“粤菜小炒没问题,烧腊是我们的特色,当时想用燕鲍翅打头阵,可其中的鱼翅做法却受到了严重的挑战,就像是自己的第二次创业。按照粤菜做法,要求一滴油都不能有,东西出来一定是透的,高汤出来非常鲜,而除鲜以外,是很厚重、悠长的香,香港到现在都在这样做,如果让食客看见有油,一定不会买单。但是北京技法不同,北京是谭家菜手法,重香,和粤菜的口味不同,食客并不认同。”强烈的市场危机感让张志会嗅到了问题所在,发现出现的问题后,为了迎合市场需要,他迅速和李权超等人一起对粤菜的做法、口味进行调整。
 
获得人生更大的舞台


 
对厨师而言,意识要改变,最终要将技术转变为自身价值,只有顾客认可,才能给企业创收。2010年,张志会跟随李权超一同调到世纪金源大酒店,他发现这里客人结构北方人偏多,地域差异影响大,如果硬要坚守传统,客流就会受到影响。善于学习的张志会开始做经营调研,并且每年出具调整方案,得到了同行的认可。
现在,世纪金源已经从最初的3家发展到了20多家。而张志会的后厨编制26人,一年就做出了1.4个亿的业绩,仅中餐厅一年就有7千多万的创收,在酒店里做到了佼佼者。“这样的成绩不是一个人的功劳,世纪金源集团的管理理念给了大家一个很好的发展方向,注重团队精神、贡献精神,让员工对自己的工作积极表现,体现了认真负责的态度。”集团主张多钻多能,激励着集团下员工的工作动力,提出技术不是最重要最需要提高的部分,精神层面上一份端正的态度才是发展所需。也正是在这样不断深化的理念下,让张志会得以不断修炼,通过自身努力和酒店的大舞台,一次次突破、展现着自己。

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