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吕长海:一生把一件事做好

作者:gloomsky 来源:未知 2016-11-08 15:57:46 我要评论( )

对于吕长海来说,厨师是他一辈子的事业,他要用一辈子把这件事做好。


清晨7 点,吕长海大师坐上了公交车,准备去一家饭店进行指导,一路上他还在反复想着都要指导哪些方面。几乎每天,吕长海都要奔波于郑州的各个饭店之间,无论大店、小店,只要邀请,他都会去。“他们有条件的就派个车来接我,没条件的,我有老人卡,坐上公交就去了。”
除了奔波于各个饭店做指导,吕长海最喜欢做的事情就是研究做菜的技艺。虽然已经70 多岁的高龄,他仍坚持每天看书、看电视节目,每有新的发现,他都会记在本子上,以备自己翻查,在他的家中,这样记满了字的本子堆满了整个桌子。对于吕长海来说,厨师是他一辈子的事业,他要用一辈子把这件事做好。

机缘巧合下的厨师生涯

1951 年,13 岁的吕长海因为家境贫寒,被家人送到开封又一新饭庄当学徒。用同是干厨师的父亲的话说就是“不图大富大贵,但求有碗饭吃”。开封又一新(原名又一村)饭庄历史悠久,名厨荟萃,因名声享誉清末、民国和新中国三个历史时期,故有“三名店”之誉。当时的又一新可谓名厨济济,聚集了黄润生、赵廷良、苏永秀、李逢春、邵同心、张清源、于善修、侯瑞轩等令烹饪界为之震撼的大家、前辈。其中,黄润生就是1923 年以一道煎扒鲭鱼头尾俘获了当时游学汴京的康有为味蕾的“灶头”,苏永秀是新中国成立后中原第一位被授予“特级厨师”称号的名厨,侯瑞轩是后来成为钓鱼台国宾馆首任行政总厨、被授予“国宝级”烹饪大师的烹饪大家。吕长海13 岁就跟着这些师傅学习。师傅们视菜如命,在做菜这件事上容不得半点虚假、马虎。这为吕长海的从厨生涯打下了坚实的基础。
1954 年,河南省会迁至郑州,成立河南饭店。又一新奉命抽调16人支援,年龄最小的吕长海随李逢春、邵同心、张清源、于善修、侯瑞轩等师傅们来到河南饭店。这期间,吕长海不仅宗法于豫菜,掌握了豫菜的各种烹调技艺,还同时兼通了川菜、淮扬菜、粤菜、湘菜等菜系的基本制作工艺。由于表现出色,1956 年,吕长海以业务技术骨干的身份被选派到北京莫斯科餐厅深造。这次深造不仅令吕长海眼界大开,也为他日后融会中西、创新豫菜打下了坚实的基础。1958 年,负责河南省内部接待的紫荆山宾馆成立,吕长海又被调至紫荆山宾馆任厨。1959 年10 月,河南省政府在紫荆山宾馆举办了“庆祝新中国成立十周年大型宴会”。为保证宴会的质量,之前从全省各地抽调了不少烹饪名厨、名师。看到曾经被斥为做饭的,如今被尊称为大师的“灶头”们可以被首长接见、重视,可以抬起头、挺起胸地接受社会对他们的尊重,年轻的吕长海被深深地撼动了。他发现原来干厨师是一项很有意义的事情,他为自己也是一名厨师而感到无比光荣和自豪,他想做一名好厨师。

不断攀登高峰

多年的旅游饭店工作中,由吕长海直接主厨服务过的外国元首和国家领导人数不胜数。1964 年,末代皇帝溥仪随全国政协观光团来河南观光,吕长海特地为他制作了一道做工考究、火工特殊、浆炸并举的香菇鸡,溥仪品尝后,强烈要求面见厨师。溥仪对吕长海说:“我一生吃过各种做法的鸡肉菜,都没这个鲜美,吕师傅,我离郑前,您能再给我做一次吗?”1979 年,美国营养学家特别旅游团二团的朋友们在中州宾馆吃了他制作的菜肴后,欢呼雀跃,餐桌上“OK”声此起彼伏。团长激动地说:“在美国是难以吃到的如此美丽的中餐的,我要用相机把这些色艳味美的中国菜拍下来,带回去作个永远的纪念!”1983 年,著名美籍华人水利专家刘在河品尝了他的“美姜三色鱼夹”后,拉着吕长海的手连连赞叹:“我今年71 岁了,到过许多国家,但从来都没有今天吃得满意。你真把菜做绝了!”
50 余年来吕长海除了细心研究厨艺,还重视对烹调技术的研究和探索,并努力学习文化知识与旅游饭店经营管理理论,刻苦钻研烹饪技术,敢于创新和攀登,取得了显著成绩并拥有了极深的理论与实践综合造诣。工作中他曾写了十几万字的烹饪笔记和技术资料,并创新河南豫菜100 多种。他不但精通豫菜,而且熟练掌握300 多种欧式菜,200 多种越南菜及粤、川、湘、淮菜等数千种菜肴的制作方法。而吕长海的最高学历仅仅是高小,那还是在1954 年的扫盲班被扫的盲。而他却写下了“五味调和,质味适中,甜味不浓,咸味不重;辛而不烈,酸而不涩,苦而不冲,回味无穷”这样的文字来总结豫菜的特点。
1998 年,时任中州宾馆副总经理的吕长海退休。可看到豫菜的日渐萧索,吕长海忧心忡忡,于是,他给一位后辈提了这样的词,也是对自己日后的鞭策:“在继承传统豫菜的基础上提高发展豫菜的新品位,是我的责任; 承上启下,开拓进取,帮助青年厨师提高厨德、厨艺,是我的义务。”
1983 年以来,吕长海担任了河南省历届烹饪大赛评委、裁判长,参加河南名菜的研究、编写和审稿工作。自从参加过全国第二届烹饪大赛并获得个人三枚奖牌之后,随即担任第三、四、五届全国烹饪大赛评委,多次在河南省内各地、市巡回讲学、传授技艺,直接培养成才的徒弟有200 多名,其中经考评合格获得高级烹饪技师的有14 名,中级以上技术职称的有80 多名,输送出国的徒弟有20 余名。

把复兴豫菜作为一种使命

钻研了一辈子菜、做了一辈子菜的吕长海从中州宾馆副总经理的位置上退休后,却发现了自己身上更重要的担子: 发扬豫菜。那时候,不仅粤菜、川菜开始风靡郑州,成为主流餐饮,就连杭帮菜也成了一种时尚,吃本土豫菜反而被鄙视为老土。一次 ,在一家杭帮菜馆就餐时,席间上了一道“多春黄河大鲤鱼”。鲤鱼身上披着的是被雕成网状的胡萝卜丝,掀起鱼肚子,里边裹着的是一块鲜肉丸。典型的是从传统豫菜“鲤鱼焙面”拷贝而来。但这道菜却成了席间一群正宗河南人声讨河南菜的由头:“看人家杭帮菜看着就舒服,吃着就更好了。河南有什么上得了台面的菜?”“咱们这儿除了烩面还有什么?”这深深地刺激了吕长海,作为一名厨师,他深深地知道豫菜的厨师出现了严重的 断层,50 多岁正当年的厨师的缺失让豫菜处于一种尴尬的境地。自己的力量虽然绵薄,但是能够帮助豫菜实现复兴,能出多少力就要出多少力。70 多岁的吕长海开始奔走于河南各地,把自己掌握的菜品的制作方法和厨师的职业道德教给年轻人,同时,他还注意总结各地的豫菜,光面条就总结出了十几种之多。在吕长海的心中,做菜就是做人,把做菜做好,是自己对社会的一份贡献,把老菜的标准传授给后人,是自己肩上无法推卸的责任。
在河南省烹饪界纪念吕长海从艺58 周年时,已到耄耋之年的吕长海对豫菜写下了这样的感悟:“全国菜系, 源自中原, 悠久历史,四千余年; 倚重文化,兼收并蓄,不事张扬,自具特点; 选料严谨,制作精细,刀工精湛,火工分级;干货涨发,独特功底,亦重鲜活,善烹河鱼; 花色配头,分为四季,自制调料,提本去异; 技法多样,讲究制汤,白汤似乳,清汤见底;扒菜无芡,汤汁自黏,热烂不散,外形美整; 清淡不薄,肥而不腻,软而不糟,脆嫩不生; 五味调和,质味适中,甜味不浓,咸味不重;辛而不烈,酸而不涩,苦而不冲回味无穷。”

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