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​谭炎灿:匠心不忘,必有回响

作者:gloomsky 来源:名厨 2016-11-20 17:12:47 我要评论( )

他们有一个共同的、携带光环的标识:出身利苑。

谭炎灿已入驻北京诺金酒店两年,至今仍未完全适应酒店系统内的“行政总厨”生涯,这让他显得略异类。其实,异类的不仅仅是他,还包括他当年的师兄弟们。“任时代变迁,而我心不改”,说的就是他们这样的人。老哥儿几个,历经几十年千锤百炼,仍坚守着一身“老规矩”,既顽固又执着。譬如贵为总厨,仍坚持躬亲做菜,一天十几个小时泡在厨房。其次,爱好匮乏,待徒苛刻。还有,不喜应酬……看似是“笨拙”,其实亦可理解为“纯粹”。他们有一个共同的、携带光环的标识:出身利苑。
谭炎灿
北京诺金酒店中餐行政总厨


利苑基因 终身受益
餐饮江湖事,每每多传奇。公认的香港餐厅传奇里,利苑拔得头筹。老板陈树杰,是素有“南天王”之称的国民党军政大佬陈济棠幼子,而他的管理方法也颇有“军事化”做派,一贯声色俱厉,雷厉风行。手脚慢要骂,没眼力要骂,不好吃要骂,营业额不够也要骂。哪怕做得好,你也很难得到一句表扬。
这在当下听来特别不可思议,因为特别没人权不人道。谭炎灿说:你看今天的年轻人,有几个撑得住的?
可陈树杰的“恶人”方法论,还是炮制出了一个神话的利苑。利苑1973年创办,迄今仅在亚洲范围内开了14家分店——但这14家店出产的大师傅们,却成了华人厨界一等一的人才,个顶个是抢手货。尤其是早期元老,更是得到了陈老板凌厉调教。谭炎灿大厨就是其中之一。
香港人务实,少年谭炎灿家境一般,早早即出去学修车,后来被介绍到湾仔头源酒家,学徒几年。那时候的大师傅对徒弟以“狠”著称,但谭炎灿勤快有眼力。他是小个子,常被嘲笑:阿灿,锅勺你可拎得动啊?他听了不服,你说我不行,我偏要试试看。两年后,已晋级到能上锅炒菜。
此时的他却琢磨着“菜炒得不够好吃”。于是通过朋友介绍,进了利苑,开始了长达十多年的“魔鬼训练营”历程。开弓没有回头箭,上道了就回不了身。
那是真正的一种体力上的辛苦,伴随着屈辱和较劲——刚进门,就有个大师傅给了个下马威:我们这里,你只有两条路,要么把功夫练好,十八铜人走出去,要么从狗洞里钻出去,做个逃兵。谭炎灿咬咬牙,熬了下来。那时候他经常被骂哭,好在——虽苦,虽累,虽挨骂,但工资在业内还是首屈一指。
谭炎灿觉得,一分价钱一分货。钱给到位了,要求高也是应该的。
年复一年,日复一日,足足5年后,当初仅仅抱着“想炒菜更好吃一些”的诉求的谭炎灿,在百般捶打之后,终于觉出自己炒的菜“有锅气了”,这是个里程碑。自此,陈老板虽仍不夸他,却派他去广州、北京为利苑的外埠开疆辟土,基本上算是一种默认的首肯。
2006年进京,把第一个月营业额仅有40万的新利苑酒家,做到四个月后的200万,之后600万,2008年3月已达到1300万。一方面,这都是陈老板在香港遥遥鞭策的结果。另一方面,谭炎灿也绞尽脑汁去较劲,只为达到陈老板给自己下达的任务。他下了苦功夫。这考验的不仅是技术,还有脑力。
要想讨好北方味蕾,必要改口味。改良是把双刃剑,多少改良事,都付笑谈中。北方人重口,粤菜偏淡,所以既要克服水土不服,坚守锅气,又要合理改良口感,最简洁有效的方法就是:加酱,增味,而非花里胡哨的摆盘。另一方面,推出本地少有的珍稀食材,从马来西亚进口生鲜鱼类,做法全城独一份,一时间口口相传,人人都想来试一把。
谭炎灿走得很稳,主要还在于陈老板的不惜血本。陈老板说:“阿灿,大胆去做,不要怕花钱,我们先打名气,亏本也没关系。”
许多年之后,谭炎灿听闻一个师弟说他们又被陈老板训了,一表同情。但陈老板这回吼的是:看看你们!什么水平啊!还是阿灿好!!
辗转收到这一句,感慨万千。谭炎灿记得当年之苦,也发自内心由衷地感激陈老板:“没有他的高要求,我们也确实不会是今天这样子。”
 
匠心不忘 必有回响
在利苑“炼狱”十多年,无论走得多远,利苑基因都如同宿命,与谭炎灿和他的师兄弟们如影随形。他收徒,一开始,也沿用当年陈老板那一套,声色俱厉,肝胆相照。可惜骂得狠了,徒弟就跑了。所以现在也不敢肆无忌惮去骂。
毕竟时代不一样了。跟了自己13年的徒弟,原本已情同父子,一言不合就把自己出卖了。另一个徒弟,辞了职,没活儿干,把他接纳回来,没想到是个“农夫和蛇”的故事。刚干没几天,不但自己跑了,还把团队里其他人拐走。这就是当下的玩法,很残酷。谭炎灿连连摇头,说不适应,不接受。
他发愁:照这样下去,没有多一些靠谱的徒弟,他们这帮人的手艺,恐要失传。
难以接受的还有很多“潜规则”,譬如一些采购,揩油,以不好的食材充好食材,回扣轻轻松松拿到手。
人际关系,则是另一种麻烦——从前在厨房,忙忙碌碌,做好本份,完事大吉。现在身居高位,面对动辄几十人的团队,还要兼顾情商。谭炎灿觉得,心累,远远大于体力上的累。做惯了,并不觉得有多辛苦,但心累,无解。
从长远看,陈老板给谭炎灿和他的师兄弟们营造了“成为高手”的训练机会,这让他们终生受益。另一方面,也给他们隔绝了一片净土,人人遵守规则,不越雷池半步,保全了清白。但从某种意义上来说,也算温室中的草木,一旦迈出室外,必会经受广阔天地下的磨难。这大概是最传统的一种匠人,他只掌握一种技能,他分不得心。
谭炎灿参与了诺金酒店的开创,包括他主场的禾家中餐厅的菜单设计,以及诺金农场的开发。这是他工作的首家酒店——对很多大师傅来说,五星级酒店行政总厨,算是“黄袍加身”了,但在来之前,他却踟躇再三。
酒店不同于社会餐饮,是一个需上下协作、常常要牺牲自我的庞大系统。厨房事,有时候反倒不是最重的。这让谭师傅很不适应。他在其中,慢慢磨合,抹掉棱角,努力融入。但冷不丁,还是会“暴露”本来面目。
譬如厨房重地,闲散人员,非请勿进。进来一个,就凶巴巴把人家赶走。但各种人事,推不掉——譬如采访,公关部都知道他是倔脾气,接个采访,还要看后厨忙不忙,他本人愿意不愿意。聊天于他,都是负担。他也不爱参加厨师节目,你问他《厨王争霸》获奖心得体验,做菜什么玄机,他三言两语就顺过去了。其实谁都知道,越老练,越上手。
谭炎灿说,我们几个师兄弟都是这样的性格,习惯了,比如古师傅(古志辉),但古师傅更柔更懂得迂回一些。他们都坚持亲自下厨,那是他们自己专属的味道。享受,安然。
谭炎灿挑剔,有些食材供应商一听说是他要亲自挑,就不送了。而酒店层级系统冗杂,食材款项没申请下来,但餐桌已等不及,没办法自降身份用次一等的食材来将就,就自己掏腰包来保持品质。他说:“不然嘞,要怎么办呐?”
譬如一道凉菜“捞汁活海参”,为了保证弹滑至极的口感,必定要选用当日精选的活海参,且每日限量,售完无补。

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