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Diego Bugno:推开威尼斯版意餐的大门

作者:gloomsky 来源:餐饮世界 2017-02-24 21:31:24 我要评论( )

Diego Bugno精湛的烹饪技巧以及对菜品烹饪完美的、孜孜不倦的追求,会让每一个食客感受到优雅而愉快的意式体验。

来自意大利威尼斯的Diego对烹饪有着无与伦比的激情,拥有23年专业烹饪经验的他,先后在意大利,中东、法国、英国以及中国等多国工作,服务过世界多家五星级酒店以及米其林餐厅。Diego Bugno精湛的烹饪技巧以及对菜品烹饪完美的、孜孜不倦的追求,会让每一个食客感受到优雅而愉快的意式体验。他通过对意大利美食的巧妙解读来表现意大利的丰富传统、历史与文化。他将传统技术与现代风格进行结合,向人们展示经过精心设计最能代表意大利的菜肴。今天,我们就来解开Diego Bugno的厨房之道。
Diego Bugno
北京金融街威斯汀大酒店Prego意大利餐厅厨师长
威尼斯版意大利菜落户北京
Diego来自意大利水城威尼斯,一出生,血液里流淌着他父辈的Chef基因——这也是他最骄傲的事:子承父业。
小时候,Diego就帮父亲打下手。中学时,开始在餐厅打工赚外快。1993年,就读威尼斯当地的专业厨师学校。毕业后,他进了威尼斯当地的知名餐厅工作,然后辗转多个国家,英国、美国、法国、迪拜、阿联酋……2007年欧洲金融危机爆发他首次来到中国。
来到北京,Diego敏锐地看到了传统威尼斯菜在中国的各种可能。而刚到Prego餐厅不足半年,他就已对菜单进行了颠覆性改变:逐渐把餐更迭成了他最擅长的威尼斯风味的传统意大利菜。据说,传统威尼斯版意大利菜,必是美酒配美食。另外,因为地域关系,威尼斯菜的特点就是“将海鲜和大陆菜完美联姻”。Diego把这些威尼斯当地传统的玩法统统带进Prego餐厅——他的传统,主要是指精神内核的传统,而摆盘和菜品搭配有时也会搭上自我阐释。但他仍然坚持认为自己做的是“原汁原味的威尼斯版意大利菜”,并坚持认为全世界都需要认识这些美味。
“画”出可以吃的艺术菜肴
Diego评价自己的烹饪是创意、文化和技艺的碰撞。“我爱缤纷的色彩,所以我的菜品大都来自色彩的创意。书法、音乐、建筑、现代艺术、绘画、雕刻都可以给我带来无限灵感。厨房就像是时尚圈,必须要紧跟时代的格调,不然没有办法提供最新的菜品。”他把盘子当画布,食物当画笔,结合传统和创新,“画”出了可以吃的艺术菜肴。而他的宗旨是想让每一位消费者在离店前能体验到意想不到的惊喜。
当然,Diego并没完全脱离传统,在Prego符合意大利人传统口味的意大利家庭餐也颇受食客好评。“推出这款套餐的初衷,是想让来意大利餐厅用餐的客人及他们的家人可以品尝到更加地道、简朴的意大利传统菜肴。我注意到来餐厅用餐的客人更喜欢单点意大利面、比萨和烤肉。当然,为了适应中国食客的口味,我们在制作意大利面、意大利调味饭或其他食品时,会为中国食客会多加入一些肉品。在餐厅推出的菜单上,客人可以找到特色菜和厨师推荐的创意菜品。这些菜品体现了厨师团队从传统到创新思考的过程。”
厨师长挑战
成功的将Prego意大利餐厅运作成为京城顶级意餐厅之一Diego,绝对算得上一名成功的厨师长。在他心中,如果想成为一名优秀的厨师长,时间和阅历都很重要。“随着时间的增长,认识的优秀的人越来越多,和他们学习的东西也越来越多;但是最为重要的是对烹饪的热情和认真的态度。在工作工程中,要不断的给自己设定目标,只有这样,努力才有方向,工作的效率才会不断提高。”
Diego一直建议愿意从事烹饪行业的年轻人去其他国家工作,这对于心智成熟和工作专业都很有好处。在Diego的职业生涯中,就去过很多国家工作学习。“所有的行为都开始于你和你设定的目标。你想要成为什么样的人,决定了你的行动。如果你的目标是米其林星厨,在更高端的厨房学习烹饪创艺料理是非常由必要的经历。”好的大厨,必须从最基本的烹饪开始,进而学习传统的有自己国家地域特色的菜肴,然后才能开始学习一些相对更高端的菜肴。
厨师长负责思考创艺菜品,但是如果没有员工的支持,是不会有好的想法产生的。这一点在大的酒店尤其明显,在一个团队中,每一个独立的个人都在扮演各自的工作角色,只有每一个人都做好自己的本职工作,这个团队设立的目标才能得以实现。
“要成为商业成功的大厨需要很强的领导组织能力,能做饭的厨师很多,但是成功的大厨需要有能力把整个团队和厨房供应链组织的很好,领导力是第一位的。
厨房就好像一个乐队,厨师长扮演者指挥家的角色。只有具备个人能力和领导能力的大厨才能长久不败,才能带领其他人共同完成目标。”
 
 
 

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