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黄嘉乐:我是帅厨,但不靠颜值吃饭!

作者:gloomsky 来源:餐饮世界 2017-02-24 21:35:18 我要评论( )

身为美食家兼侨福芳草地操盘手黄建华先生在京城的御用私厨,黄主厨凭借丰富的烹饪经验使得他所制作出的日式料理能够完好的保有纯正的日本风...

能够品尝到黄嘉乐的手艺也算是有福气。身为美食家兼侨福芳草地操盘手黄建华先生在京城的御用私厨,黄主厨凭借丰富的烹饪经验使得他所制作出的日式料理能够完好的保有纯正的日本风味。而因为注重食物的搭配与创意,他所制作出来的美食又总会让人有一种耳目一新的感受。
黄嘉乐
伊藤酒菜处主厨
从将太的寿司到炉端烧
黄嘉乐的烹饪启蒙老师是她的妈妈,“小时候,每每看到妈妈将几样食材和一些调料放入锅中,几分钟后,一盘盘秀色可餐的美味就摆在眼前,感觉这一切都好神奇。”后来,日本漫画《将太的寿司》风靡香港,漫画小主角、北海道小樽巴寿司的长男,3岁的时候和父亲约定要让巴寿司成为日本第一寿司店的镜头,给黄嘉乐留下了极其深刻的印象。“如果以此为职业,应该蛮有意思吧!”要成为一名优秀的日料厨师的念头逐渐在他的头脑中形成。
为了实现这个目标,中学时代的黄嘉乐开始利用暑期去日料店打工。在打工的过程中,每当看着师傅们将一件件如艺术品一样的美味寿司摆放在案板上,黄嘉乐都会对这道菜品背后的“料理人”产生由衷的敬佩之情,也自然而然想去拜这些厨艺大师们为师,并由此一发不可收拾,正式推开了他的烹调之门。就这样,凭着对美食的执着热爱,黄嘉乐成了一名日料师傅。
“日料是最讲究健康,但又兼顾卖相和美感。从日本奈良时期的古代日料到明治之后的西化日料,日本料理始终都在极致的追求上保持着一种执着——精致。从原料生鲜程度的一分一秒到烹饪过程中调味的一分一毫都会影响最后整个菜品品质的呈现。”为了达到这微妙的境界,黄嘉乐开始对食材、对烹饪技法、对搭配进行艰苦而细腻的训练。
正是缘于对食材的了解,黄嘉乐至今都对食材非常挑剔。“很多食材在香港非常常见,但在北京却很难找到替代物。为了给食客带来最佳的味觉体验,每次回香港我都会带扑叶、烟熏木、蕨粉等来北京。”
如今在伊藤酒菜处任主厨的黄嘉乐最拿手的菜式包括寿司、刺身、炉端烧等,其中炉端烧对料理师的要求极高,既要能精准的掌握火候,又要能把握食材的味道。“正因为日本料理是‘保持食物原汁原味的料理’,所以对食材自身会有极高的要求,‘食材的新鲜程度’直接决定了菜品的成败。”
炉端烧主厨既要有颜值,又要有金嗓!
炉端烧可不是普通的烧烤,美食家殳俏在她的书里写了这样一段在日本北海道品尝炉端烧的经历:“竹摊子上放满了准备晚饭用的各种鲜嫩壮硕的蔬菜瓜果,鱼们在晶莹的冰匣子上面目狰狞地构思着逃亡,但很不幸的是,那位半身不遂的店主伯伯已经开始生炉子了。他只要烤好一样,便用大铲子直接远距离地从炉子那边给我传到我坐着的长条吧台这边来,好像一种奇怪的仪式一般。”
黄嘉乐介绍,正宗的炉端烧,师傅有必要备好金嗓子喉宝,因为料理师要大声吆喝,和一般寿司店里大厨不苟言笑才是美德的文化大相径庭。吃炉端烧一定要有相当的气氛,安静绝不是炉端烧的氛围,侍者下单时的喊叫声,厨师操作时的兴奋状态,随着火烤不断升温的热烈氛围都是必不可少的环境要素。新鲜的海鲜和丰满的各式蔬菜,配上欢快的心情才是炉端烧的精髓所在。黄嘉乐还提到,日式炉端烧大多采用盐烧,以力求保留材料原始的色泽、形状与味道,并利用食材自身的油脂,令鱼贝呈现出皮香肉嫩的口感。所以海盐的挑选与运用便成为成就炉端烧的另一关键所在。“伊藤酒菜处现在选用的是冲绳海盐,那里的盐咸度低,但矿物质含量高,非常适合炉端烧。”
在伊藤酒菜处,炉端烧的用餐过程颇具仪式感,每一种被烹制的食材都会由黄嘉乐高喊出名称,并由木船桨递送至食客面前。一条北海道喜知次用精美瓷器盛上桌,少许柠檬为点缀,亮红脆香的鱼皮,粉白鲜嫩的肉质,散发出海盐与柠檬交融的香气,当属一场视觉与味蕾的盛宴。而和牛亦是炉端烧中不可或缺的角色,无论是串烧还是整块儿烧烤后切小块儿食用,都具有难以抵御的鲜美滋味。热衷果蔬者不妨尝试凤梨或榴莲,独有的酸甜夹杂烘烤的味道,让人回味无穷。除了品类纷繁的炉端烧及铁板烧,各式刺身寿司的烹饪也被黄主厨驾驭得游刃有余,让食客的口味得到多样化满足。
采访的最后,黄嘉乐很诚恳的说到:“对于炉端烧主厨来说,有颜值当然可以给客人带来不一样的体验,但手艺始终是第一位的,颜值是次要的。好的炉端烧主厨必须处变不惊,不能让客人感觉不专业。当然只有经历失败,才能不断进步!”
 
 
 

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